Historia de la paella valenciana (VIII) “Una paella digna, entre bastidores”

 Un siglo de evolución  del plato más universal (1850-1950)

“Una paella digna, entre bastidores”

Estampa. 1930

Jose Cuñat |“Mire , las mujeres enumeraban las excelencias de la rata en el arroz de la  paella; muchos la habían comido sin saberlo, asombrándose con el sabor de una carne desconocida. Otros recordaban los guisados de serpiente, ensalzando sus rodajas blancas y dulces, superiores á las de la anguila” Blasco Ibañez (1867-1928)[1]

Pero cedamos la pluma al periodista Enrique  Malboysson Ponce, que nos describe en las páginas de la revista madrileña,  Estampa, en 1930, realiza un bosquejo de cómo la compañía de Velasco se va “ de paella” y los acontecimientos que le rodean:José Cuñat / Seguimos nuestra propuesta de recorrer la historia de la paella dando un salto temporal —recurso que emplearemos a menudo— que nos lleva al primer tercio del siglo XX, y que nos conduce por fin al encuentro con una paella, digna de tal nombre, mucho más próxima al plato de nuestros días.

“¡La paella! uno de los más característicos y admirados símbolos valencianos.

Se conocen varios fundamentos lógicos para comer una paella en Valencia o para «ir de paella», como suele decirse. El más indispensable, desde luego, es tener buen apetito, pero no suele faltar por lo general. Y si no existe esa apetencia gastronómica es lo mismo. Se simula y se va de paella de todas maneras”

—Venga la receta—le interrumpí—. Lancémosla a los cuatro vientos de la publicidad y que Valencia, el Consorcio Arrocero y Fernández Flores nos lo tomen en cuenta.” [2].

Estampa. 1930

Como figura principal del artículo, y hacedora de la receta, Josefina Meliá (Alicante, 1893 – México,  1990). Conocida artísticamente como Pepita Meliá fue una actriz española afincada en Argentina. Se inició en el teatro durante la Segunda República interpretando obras de Enrique Jardiel Poncela[3]. Durante la guerra civil actuó sobre todo en Valencia y Alicante con la compañía de Comedias del Frente Popular.

Pepita Meliá, en 1915 contrae matrimonio con el también actor Benito Cibrián y forman su propia compañía. Juntos tuvieron un hijo, José Cibrián, de destacada trayectoria;  y también  como cuñada a la primera actriz Ana María Campoy. Su nieto es el director y actor teatral Pepito Cibrián. Una larga saga familiar en los escenarios.

Finalizado el conflicto, se refugió en Francia con su familia, para luego exiliarse en México con su marido, recalando finalmente en Argentina. En ambos países realiza algunas incursiones en el cine, llegando a rodar a las órdenes de Juan Antonio Bardem, Los inocentes. Murió en México el miércoles 31 de octubre de 1990 tras una larga enfermedad.

En cuanto a la publicación, Estampa,  no debemos dejar de comentar, que junto a Crónica (1929-1938), será la revista que modernizará el periodismo gráfico español de actualidad en aquella época. Nace con la Dictadura de Primo de Rivera, y, por lo tanto, con la censura del momento,  y muere con el estallido de la guerra civil. Diseñada por Antonio González Linares (1875-1945), a la postre, su primer director, que  le proporcionará el estilo de “magazín”;  el periodismo gráfico español daba, de esta forma,  un salto en cuanto a modernidad por su adaptación a las modernas técnicas de impresión. La nueva revista también tendrá que competir con Blanco y Negro (1891-2000), en la prensa española.

Pero regresemos al artículo de don Enrique Malboysson, del cual extraeremos unos textos introductorios que nos darán referencia de la receta a la que nos vamos a enfrentar en esta situación. Para acabar con la composición de la misma.

“MIRE usted —me decía en cierta ocasión ese alcaloide de feminidad y de valencianía que se llama Pepita Meliá, y, que, además de tan bella y gran actriz, es un verdadero prestigio en. el noble arte de guisar una paella: quien lo dude, que requiera a la famosa comedianta allá donde se encuentre y ya se me dará la razón—; mire usted; aunque parezca una cosa del otro mundo, por lo compleja, es bien sencillo confeccionar una paella al estilo de nuestra tierra.

—La paella—proseguía Pepita, con acentos de iluminada—, para salir victoriosa, ha de estar exenta de elementos extraños, de complicaciones y extravíos. Nada de pimientos ni de arroz caldoso, como yo he visto en muchas partes, después de anunciar «paella a la valenciana» y todo, por culpa de cuatro manifesérs. Ha de guisarse con arreglo a un procedimiento que no tengo  inconveniente en divulgar.” Estampa, 1930, pág. 34-35.

Entremos en materia:

Uno de los más característicos y admirados símbolos valencianos ¡La Paella!

Estampa. 1930
Estampa. 1930

“—He aquí los elementos Básicos que entran en su elaboración: un pollo, un conejo, unos trocitos de lomo de cerdo, unas anguilas, unos caracoles de monte, un puñado de judías blancas, planas, de las llamadas en Valencia «de careta o garrofóns»; unas alcachofitas, aceite, sal, azafrán y si se quiere unos pocos langostinos, que esta adición siempre constituye un motivo ornamental.

—Antes que todo hay que advertir que la paella ha de cocerse con leña y a fuego vivo. El combustible más apropiado y clásico son los sarmientos. En primer término, se fríe la carne con las anguilas. Se añaden las hortalizas, y cuando esté bien sazonada la mezcla y con la sal suficiente, se agrega el agua y al hervir el caldo, se depositan el azafrán, los langostinos y los caracoles, éstos luego de bien «engañados*. Por cada dos tazas de agua, se mide una de arroz y en el preciso momento ‘en que el guiso se halle en una especie de semipunto, o sea cuando los granos de arroz están a punto de estallar y el agua se ha evaporado casi por completo, se saca del fuego vivo la sartén—que ha de ser de paredes bajas—, se deposita sobre unas ascuas para que «se repose» y ¡ya está!

—Todo esto sin olvidar el vino—arguye Benito Cebrián.

-Nada más que mucha salud, buen apetito y a prepararse para cantar Marina a los postres.La paella ha de comerse con cuchara de palo. Que no falte este detalle.

—Gracias, Pepita, por la lección. Es usted la Brillat Savarin de Ruzafa.”[4]

Y he aquí, señores, la fórmula para hacer, con arreglo a unos lindos cánones, una buena paella valenciana

APUNTE CRÍTICO

Si en anteriores artículos analizábamos la receta tradicional frente a la receta contemporánea, aquí ahondaremos en otro concepto:  el “protocolo” de la paella, que aunque no esté escrito como tal, rige y se respeta a la hora de sentarse a compartir tan preciado mangar.

Es el momento de presentarles algunas de esas normas consuetudinarias. Como el hecho de que “Comer de la paella es un sencillo ritual lleno de sabiduría provechosa. Los valencianos gustan de comer el arroz, ni demasiado frio, ni demasiado caliente. En la paella mantiene una excelente temperatura durante largo tiempo.” o que “La paella ha de comerse con cuchara de palo”.  Me permitirán, de nuevo, volver al texto que hoy es una nuestra referencia:

LA CRESTA, PARA LA MÁS GUAPA

La costumbre es inveterada[5] . En el instante más solemne de la ceremonia paellística—que es, naturalmente, ese momento de incertidumbre y de polítesse en que nadie se aventura a ser el primero en hincar la cuchara en el arroz—se observa siempre la misma práctica. —¡Señores!—exclama la persona, más- autorizada por sus años—. Se va a proceder a la entrega de la cresta del gallo a la más guapa de la reunión.

—¡Bravo, bravo! se grita unánimemente y con impaciencia.

¿Y es?…—agrega la misma voz de mando…

—Eso no se pregunta—dicen todos les comensales de la compañía de Velasco—. La cresta le corresponde por aclamación a Carmen Andrés. ¡Viva doña Carmen!”

Conviene resaltar este pasaje como se merece:“ La cresta para la más guapa”. La cresta del pollo que se utilizaba entre los ingredientes de la paella, era considerado una de las partes más exquisitas de la misma, proporcionando un sutil matiz gelatinoso, al caldo, al arroz, por eso “en el instante más solemne de la ceremonia paellística” esta pieza era entregada a la que el grupo en mayoría consideraba “la más guapa de la reunión” si existía, claro está, presencia femenina.

En cuanto a otros aspecto que estamos analizando, ya casi de forma habitual, que conciernen al proceso de elaboración de la paella, destacaremos, de nuevo, la recomendación de una cocción con leña y a fuego vivo.

 Aparece el conejo y el garrofón, subsiste la anguila

En cuanto a los ingredientes empleados, vemos la feliz irrupción del conejo,  y con la anguila dispuesta a perpetuarse  en la receta,  y el garrofón en la verdura y la alcachofa, eliminando los pimientos y el arroz caldoso. La receta admite los caracoles, bien engañados,  y deja a la elección del cocinero la incorporación de algún langostino, eso sí, por razón ornamental.

Es reseñable el preciso apunte que se hace respecto a la medida del agua: “Por cada dos tazas de agua, se mide una de arroz”. La forma de establecer la proporción entre el arroz y el agua, es cambiante, como estamos viendo, según recetas y autores: ora,  se pone la cuchara de madera en el centro hasta que se sostenga, ora, son las marcas en las asas las que sirven de medida. En esta ocasión se remite a un criterio preciso, matemático, plenamente vigente.

Merece consignarse, asimismo, la evocación a la paella como uno de los símbolos más genuinos y admirados del pueblo valenciano, percepción que por lo tanto ya estaba arraigada allende nuestra fronteras a principios del siglo XX.

Otra fórmula de la paella, otra aproximación al plato, en la que destaca la entrada del garrofón —que acompaña a la ya habitual alcachofa— y el conejo, la eliminación del pimiento, y que mantiene, como en anteriores recetas que hemos glosado, como parte esencial del plato,  a la anguila. Será importante poder precisar cuándo el escurridizo pez, tan valenciano, abandona el más valenciano de los platos.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] Blasco Ibáñez, Vicente. Cañas y barro. Prometeo: Valencia, 1902.

[2]MELIÁ, Josefina.“Uno de los más característicos y admirados símbolos valencianos ¡La Paella!”.Estampa , Madrid,  21 de enero de 1930, año 3,  nº 106,  pp. 34-35.

[3] López García, Pedro. Alicantinos en el cine. Cineastas en Alicante. ECU: San Vicente del Raspeig, 2011

[4] Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).

[5] Adjetivo: que es antiguo y está arraigado; especialmente referido a costumbres o creencias.

Historia de la paella valenciana (VII) «El reto de la campesina»

Historia de la paella valenciana (VII)

Un siglo de evolución  del plato más universal (1850-1950)

«El reto de la campesina»

«Se nos ha frustrado un arroz con pájaros que teníamos proyectado, y se habla de lo que debe ser una paella. Don Eugenio d’Ors, dictamina: -El arroz lo admite todo y no necesita nada. Ésta es la amplia fórmula de la paella»[1]

José Cuñat / La paella es Historia, la paella es también leyenda. Leyenda como “algo definido concretamente: una narración tradicional, fantástica, que combina en sorprendente contraste unos hechos extraordinarios con una referencia concreta de lugar y de personas bien sean históricas o imaginarias” [2]. Continuamos nuestro relato sobre la historia de la paella con una leyenda, que nos traslada a la Valencia ocupada por las tropas napoleónicas. Este realto relato se erige, por tanto,  en una historia del pueblo, en palabras de Francisco Caudet, autor al que seguimos: “la realidad histórica, sirve unos datos sobre los que opera, novelándolos, dotándoles de un caliz  extraordinario, maravilloso y poético”[3].

La historia

Plano de Valencia, asediada y tomada el 9 de enero de 1812 por la armada francesa de Aragón, a las órdenes del Mariscal Suchet, duque de Albufera. Fuente: Dumoulin
Plano de Valencia, asediada y tomada el 9 de enero de 1812 por la armada francesa de Aragón, a las órdenes del Mariscal Suchet, duque de Albufera. Fuente: Dumoulin

Valencia cayó en manos francesas el 9 de enero de 1812, cinco días después, entraba en la ciudad el mariscal Suchet, nombrado duque de la Albufera por Napoleón. Esta es la historia, los hechos verídicos que acontecieron.

El 25 de agosto de 1811 el mariscal Luis Gabriel Suchet (Lyon, 2 de marzo de 1770 – Marsella, 3 de enero de 1826), al mando del 3.er cuerpo del ejército francés (Armée Française d’Aragon), recibió las órdenes de acercarse a Valencia estando en Aragón, conminándole, además, para  que el 15 de septiembre debería estar lo más cerca posible de la capital,  para su invasión. De camino a Valencia tuvo que tomar Sagunto.

El plan francés, era aprovechar el efecto psicológico de la conquista de Tarragona y tomar cuanto antes  Murviedro (actual Sagunto),  para desposeer a los defensores españoles de su principal baza defensiva.

La batalla de Sagunto enfrentó a los ejércitos Español y Francés, y supuso una victoria decisiva para los franceses, de gran efecto estratégico, de cara a la posterior conquista de Valencia. Tuvo lugar el 25 de octubre de 1811 entre los términos de Sagunto y Puzol, 25 km al norte de la ciudad de Valencia. Aunque fue el día 26 de octubre por la mañana, cuando la artillería francesa continuó con el asedio a Sagunto y ensanchó lo suficiente la brecha para que sus tropas pudieran montar el definitivo asalto.

Días antes, el 28 de septiembre de 1811 por la noche,  fue cuando los franceses intentaron el primer asalto al castillo, con resultado fatal para ellos y gran triunfo de los españoles que adquirieron buena dosis de moral. Tras varios intentos de entrar en la fortaleza, con nefastos resultados, atacando incluso las zonas más vulnerables, decidieron hacer un ataque en toda regla. El campo de batalla estaba plagado de bancales de garrofales, olivos y moreras con sus correspondientes acequias, cercas y vallados. Esto dificultaba el avance en línea contigua de las tropas francesas. Pero  tras 34 días, acabó el sitio de Sagunto y la ciudad decidió someterse.

Plan de Valence asfiegeé et prise le 9 janvier 1812 par l' Armeé Française d' Aragon aux ordres de S.E. Le Marechal Suchet
Plan de Valence asfiegeé et prise le 9 janvier 1812 par l’ Armeé Française d’ Aragon aux ordres de S.E. Le Marechal Suchet

Estamos ahora a 26 de octubre,  por la mañana. Suchet aprovecha el abatimiento de los españoles tras el resultado de la batalla y escribe al gobernador de la plaza, D. Luis María Andriani, proponiéndole, honrosa capitulación, convidándole a que enviase persona de su confianza que viese con sus propios ojos todo lo ocurrido, y se desengañase de cuán inútil era ya aguardar el socorro de la plaza por las tropas españolas. Convino Andriani, envió al campo francés el oficial de artillería D. Joaquin de Miguel. De vuelta este al castillo, y conforme a su relación y descripción de lo  que vio, anunciándosele la derrota de Joaquín Blake y Joyes (Vélez-Málaga, 19 de agosto de 1759 -Valladolid, 27 de abril de 1827) derrotado por el Mariscal Suchet en batalla y el estandarte del auxilio de la fortaleza y la imposibilidad de que este volviera a rescatarle. Se le mostraron las banderas capturadas, los cañones y los prisioneros. El Gobernador  Andriani aceptó la rendición. Se firmó esa misma noche a las 21 horas del día 26 de octubre, y sin dilación alguna,  salieron por la brecha con los honores de la guerra él y la guarnición, compuesta de 2.572 hombres. Tras su salida,  los batallones debidamente formados, con la bayoneta armada y las banderas desplegadas, depusieron las armas al pie de la brecha.
El mariscal Luis Gabriel Suchet  nombrado por Napoleón tras la conquista de Tarragona, fue recibido con solemnidad, incluido repique de campanas. y continuó la marcha de Suchet hacia Valencia, su siguiente objetivo.

El resultado de la batalla fue por parte de los españoles de 1000 muertos y heridos y 4681 prisioneros, de los cuales dos eran generales. También les fueron capturados 4200 fusiles, 12 piezas de artillería y cuatro banderas. Por los franceses sus bajas fueron de 128 muertos y 596 heridos. Hasta aquí la historia real, damos paso ahora a la leyenda.
La Leyenda

Pero la historia de la derrota valenciana marca la victoria de la leyenda tras la batalla.

“Se acercaba la Navidad de 1811 y los calabozos del ejército invasor estaban repletos de prisioneros. Unos días antes, el 25 de octubre, las tropas del mariscal Suchet, pese a su inferioridad numérica, había derrotado en Puzol a las de la Junta de Valencia, comandadas por el general Joaquín Blake. Al día siguiente capituló el Castillo de Morvedre y la caída de la capital valenciana en manos del ejército napoleónico era un golpe tan duro como inexorable.


El jefe del destacamento francés encargado de la custodia de los prisioneros era un buen gourmet. Lo que más le fastidiaba de aquella campaña era el verse privado de los soberbios productos que llegaban a Paría desde todos los rincones del Hexágono y del talento de sus grandes chefs. Detestaba el rancho del cuartel tanto como la comida de las infectas fondas españolas, llena de ajo y aceite de oliva.


Pero, un día, le sorprendió sobremanera un plato de arroz preparado por una campesina valenciana. Antes de servirlo, se lo presentaron en el propio recipiente que había ido al fuego: una enorme sartén, extraordinariamente plana y sin apenas profundidad, con el fondo cubierto por una fina capa de arroz del que emergían carnes y hortalizas en un festín de colores sobre fondo dorado. Después de comerlo, el oficial quiso conocer a la cocinera.


-“Me ha impresionado su arroz”, tradujo el intérprete.
-“Puedo prepararle uno distinto cada día”, respondió la campesina.


El francés sonrió incrédulo. Entre aquella ruda gente, ignorante de los refinamientos de la gastronomía, podía haber surgido aquella brillante receta por casualidad, pero no por un conocimiento de las técnicas culinarias que les permitiera crear un plato de arroz tras otro. Pretendía, nada menos, que el arroz fuera para los valencianos como el queso para los franceses, que tienen uno distinto para cada día del año! El oficial retó a la campesina a cumplir lo que decía y ésta puso sus condiciones: por cada plato de arroz distinto que le presentara, sus hombres debía liberar a un prisionero. Convencido de que aquella mujer no podía cumplir semejante cosa, vio el envite. Transcurridos 176 días, los carceleros franceses habían tenido que liberar a 176 combatientes valencianos y el oficial que estaba al mando del destacamento fue presentado ante un consejo de guerra por alta traición.”
[4]

APUNTE CRÍTICO

Una bella historia la que hemos relatado, que, en cualquier caso, más allá de su veracidad,  subraya la importancia de los arroces en la época.

En cuanto a la procedencia o antigüedad de la leyenda, es difícil precisar su origen.  Tras consultar algunos libros, como: Leyendas de Valencia, de Francisco Caudet 1995;  Leyendas y tradiciones valencianas, de  Fernanda Zabala, 1995; Narraciones y Leyendas levantinas, de Juan Manuel Borrás, 1924; Costumbres leyendas o historias Valencianas, de J. Pelejero 1978 , solo la hemos encontrado esta historia legendaria en Arroces Contemporáneos, de Quique Dacosta en 2014 [5], texto que extractamos y nos sirve de fuente, y del cual hemos querido mantener el sugestivo título original.

En lo concerniente a la posible veracidad de los hechos, diremos que en nuestra investigación, corroborando los nombres de algunos de los militares de las fuerzas francesas que cercaron Valencia en  enero de 1812, solo hemos podido hallar que según la “Revista de Historia Militar” en su número extraordinario de 2011, el único que tuvo abierto un expediente por el Consejo Supremo de la Guerra fue el propio Andriani que “teniendo a su cargo la defensa del castillo de Sagunto, resistiendo los ataques de los franceses durante más de un mes y teniendo por fin que capitular. Esta decisión  no fue bien acogida en ciertos círculos, por lo que le fue abierto un Expediente por el Consejo Supremo de la Guerra. Se enfrentó  a las críticas , en un texto titulado Extracto del manifiesto de la defensa  del retrincheramiento no concluido en 1811 conocido por castillo de San Fernando de Sagunto (Madrid, 1815)” [6].

En todo caso, el relato es un hermoso canto a la rica variedad de arroces que ofrece la cocina valenciana ya desde antiguo, con la paella, que se diría que es el plato que probó el militar francés, como eje principal de un elenco gastronómico tan fascinante.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] DÍAZ-CAÑABETE, Antonio. Historia de una tertulia. Valencia: Castalia, 1953, 2ª edición, pág. 46.

[2] CAUDET, Francisco. Leyendas de Valencia. Madrid: M.E. Editores, 1995.

[3]CAUDET, Francisco. Obra citada, 1995, pág. 7

[4]DACOSTA, Quique.  “Arroces Contemporáneos”.  Barcelona: Montagut editores 2014.

[5]DACOSTA, Quique. Obra citada, 1995, pág. 12

[6] ISABEL, José Luis. Revista de Historia Militar. Año LV , 2011, número extraordinario, pág 101.

Historia de la paella valenciana (VI) «Una paella que sobrevive a sus comensales»

Un siglo de evolución  del plato más universal (1850-1950)

«Una paella que sobrevive a sus comensales»

«La sociedad y el mundo ha elegido que la paella sea el plato más representativo de la cultura española en el mundo. Pongámonos serios ¿no?» Quique Dacosta[1]

Jose Cuñat |No será la primera vez que desde el teclado intentemos hablar de las recetas manuscritas, ni será tampoco la única que reproduzcamos.

Postal fotográfica Paella en Massalfassar agosto de 1926
Postal fotográfica Paella en Massalfassar agosto de 1926, Colección del autor

Las casualidades, que para algunos no existen, derivarían de la ley del karma;  no nos rige la «casualidad», sino la «causalidad», todo está motivado, cada uno de nosotros «recibe lo que da”. Quizás bajo estas premisas, acaecen reconfortantes sorpresas como encontrarnos con inesperadas recetas. Recordemos que por aquel entonces la palabra connotaba más con una prescripción facultativa, y no tanto a su acepción gastronómica:  “la nota que comprende aquello que debe componer algo y el modo de hacerlo”, como marca el diccionario de la Real Academia de la Lengua.
El trabajo de investigación que  estamos realizando, materia viva, como la masa madre, que perdura y acaba realizando en el futuro nuevas y  diferentes composiciones, nos ha llevado a un encuentro quizás casual, quizás causal, por el propio trabajo de campo que venimos realizando.

Recientemente hemos adquirido varios recetarios manuscritos. Uno de ellos, el que hoy glosamos, es anónimo. Es un cuaderno pautado, con tapas de hule, escrito  en español, medidas 21 x 16 cms., 100 páginas numeradas, más 8 de índice;  tipo florete, estilo italian0, hoja rayada, grapado. Otro manuscrito que poseemos, del mismo amanuense,  y de similares características —sin duda coetáneo— tiene  un sello, en la primera página, de la librería de Cipriano Martínez, de Oviedo. El hecho de que en los años 40 se le añadiría la leyenda: Sucesora: Enedina F. Ojanguren, junto con otros indicios, como la propia escritura, nos lleva a proponer una fecha de datación en los años 30 o 40. Su propietario actual cuenta en una entrevista al diario El Comercio, que el establecimiento fue fundado en 1856 por Juan Martínez.[2]

En cuanto al contenido incluye recetas de todo tipo, desde las más clásicas a algunas ya olvidadas. Está en buen estado, con las cubiertas algo fatigadas.

20160501_115704
Manuscríto con receta de la paella. Colección del autor

Entremos en materia:

“Paella valenciana”

«Se prepara una sartén con aceite o manteca y cuando está caliente se fríe en ella unos cuantos pimientos, sacándolos una vez fritos. En la misma sartén se pone una cabeza de ajo y tomates enteros, cuando están fritos se añade pollo o pato, cerdo, salchicha o chorizo, todo en pedacitos; cuando está dorado se machaca perejil, pimienta, sal y azafrán; se revuelve todo hasta que esté bien frito y se añaden alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes, dándoles unas cuantas vueltas para que se rehoguen y en seguida se le echa caldo o agua caliente. Cuando todo está blando, se pone más fuego, se aumenta el caldo necesario, se pone el arroz y de deja hervir hasta que esté cocido, se le aumentan trozos de anguila a medio cocer y se le disminuye el juego y se deja hervir, poco a poco, cuando está en punto se saca y se deja reposar un rato, poniendo los pimientos cruzados por encima para adornar la paella debe servirse en la misma cazuela. Para cada taza de arroz se ponen dos de agua».

APUNTE CRÍTICO

El número de notas culinarias que llevamos redactadas sobre la paella valenciana está todavía en fase incipiente; este tratado sobre la sitiología de la misma albergará muchas más. Como ya anunciamos en entregas anteriores, lo saltos temporales, nos permiten testar la variación de los condimentos y hábitos en la elaboración

Hasta el momento, todo lo expuesto ha seguido una línea bastante regular. Esta en concreto entronca con antiguas recetas, donde aún se mantiene la elección del aceite o la manteca de cerdo a la hora de freír.

Venimos observando poca variación en el tema de las verduras empleadas: cabeza de ajo , tomates, alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes. Además de perejil, pimienta, sal y azafrán.

Merece destacarse el uso ornamental del pimiento, algo muy utilizado también  en los años 70-80 en España, donde podemos ver suntuosas composiciones en su presentación.

En cuanto a la carne seguimos con el pollo o pato, cerdo (sin la concreción de anteriores recetas  en las que se indicaba que era lomo, salchicha o chorizo). Seguimos sin el apreciado conejo que aparece en las actuales recetas.

Y un condimento que empieza a llevarse la medalla de plata en cuanto a sus apariciones en las recetas: trozos de anguila a medio cocer. La anguila subsiste todavía en la paella bien entrado el siglo XX.

En cuanto al modo de preparación no dista mucho de las anteriores: el fuego intenso y la disyuntiva entre caldo o agua caliente, que comentamos en el capítulo anterior. Al recipiente se le sigue llamando sartén y no paella.

Aparece una novedad y es que al fin se establece la clásica medida de los dos elementos claves para la precisa cocción:  “Para cada taza de arroz se ponen dos de agua”.

Nos asalta una curiosidad. ¿En qué hogar, qué familia, compartía esta comida? Emotiva historia en la que una paella concreta sobrevive a sus comensales.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] El Mundo.   Master en paellas , 29-09-2011.

 [2] El Comercio.   «Esta es una librería familiar», 15-12-2014.

Historia de la paella valenciana (V) «Arroz transparente, como la ágata «

Un siglo de evolución  del plato más universal la paella (1850-1950)

«Arroz transparente, como la ágata «

Gabriel_Alonso_de_Herrera_(1513)_Obra_de_agricultura
Portada del libro de Alonso de Herrera de 1513. Fuente: wikipedia

 «Haga usted el favor, don Benito, de dejarnos en paz con su alimento químico, que hoy no es día de aplicar ningún invento, sino de comernos una paella valenciana que yo le encargué a doña Paulita, y que Dios haga que salga bien». Ángel Ganivet (1865-1898)[1]

Jose Cuñat | Hace poco más de quinientos años veía la luz pública un notable libro de agricultura de Gabriel Alonso de Herrera concretamente en 1513, escrito por encargo del cardenal Cisneros, y era una compilación de trabajos de varios autores. El fragmento, que luego  mostraremos, es de una versión corregida por el mismo autor según el texto original de la edición príncipe, y adicionada varias centurias después por la Real Sociedad Económica Matritense en 1818. La elección de este tratado geopónico —el primero escrito en una lengua romance— es por el pequeño anexo[2] que se encuentra en el mismo, obra de Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827), erudito de Xàtiva, que escribió un pequeño tratado sobre el arroz que se incorporó a la obra que describimos. Martí fue un grabador y persona de gran erudición en lengua latina y conocimientos de inglés, italiano y francés.  Inventor de la taquigrafía en España, mejoró  la pluma-fuente o estilográfica, diseñada con el objeto de perfeccionar el sistema taquígrafo, invento que sería difundido en 1835 por los fabricantes ingleses Schaeffer y Parker

Su breve texto se erige en una buena exégesis acerca del uso y consumo del arroz en Valencia. En suma, una documentación crucial para saber qué se cocina, bajo el epígrafe “arroz a la valenciana”.

En cuanto al libro  Agricultura general de Gabriel Alonso, podemos afirmar que despertó un interés sorprendente en la época. Tan solo en el siglo XVI se prepararon doce ediciones en castellano y cinco en italiano. El texto, elevado a la categoría de clásico, continuó seduciendo a un buen número de impresores hasta bien entrado el siglo XIX y desde 1970 se ha publicado, total o parcialmente, hasta en ocho ocasiones.

Descascarillado del arroz, maquina cepilladora, pulidora y bruñidora, Grabado de 1897, Procede de la obra ilustrada Miguel Seguí, de Barcelona
Descascarillado del arroz, maquina cepilladora, pulidora y bruñidora, Grabado de 1897, Procede de la obra ilustrada Miguel Seguí, de Barcelona

Por otra parte, los periódicos y publicaciones de la época se hicieron eco de los textos de Francisco de Paula Martí, llegándolos a copiar de forma íntegra, como es el caso, en 1841, del “Boletín Oficial de la Provincia de Soria”. En dicha publicación, bajo el título “Del arroz” [3], inserto en la sección de agricultura, se habla de las excelencias del arroz, reproduciéndose a continuación el texto de Francisco de Paula Martí. El erudito setabense  habla de este cereal, considerado alimento básico en muchas culturas, de su producción en el molino, mezclado con las cascarillas y el salvado. Además proporciona una descripción de un edificio y su maquinaria para su limpieza, situándonos de esta forma en lo que eran los molinos arroceros de la época y en la labor de los garbilladores (así se llamaban a los que limpiaban el arroz), que separaban en dos montones la producción, y a fuerza de brazo, con unas cribas de cuero lo limpiaban, lanzándolo al aire, quedando de esta forma granos enteros limpios, granos quebrantados y  vestidos, salvado y cascarilla, cuatro montones de la misma planta todos utilizables. De hecho,  la cascarilla mezclada con residuos de corcho y quemada servía de abono para la tierra. El salvado  era, mezclado con agua,  un  alimento para el ganado. Los granos vestidos, vuelven a pasar por el molino y los quebrados se empleaban para harinas, polvos o pasto de las aves domésticas, aunque también existía la picaresca derivada de su precio, que al ser tres veces más baratos que el grano entero, había quien lo compraba para mezclar y de esta forma aumentaban su ganancia en la venta.  Es esta una noticia importante, porque en otros escritos se hace referencia  la limpieza del arroz antes de introducirlo en la paella.

Nos habla, asimismo, de las calidades del arroz,  advirtiendo que según los años suelen salir unos más blancos que otros, dependiendo de que estén más o menos granado. Destaca algo importante, es el procedente del “reino de Valencia” el que “adquiere más solidez, con una especie de transparencia que la hace parecer algo moreno”, prefiriendo este al blanco porque “crece mucho mas que aquel cuando se condimenta, y es más sabroso, pero también se necesita más tiempo para cocerlo, y más cantidad de agua”. Como curiosidad, diremos que, al parecer, antes de comprar el arroz y para saber si era de esta clase superior (moreno), cogían dos o tres granos y los partían con los dientes por la mitad para observar si era transparente por dentro “como la ágata”;  pero si el corazón o la superficie del grano se presentaba blanco, opaco y harinoso, lo desechaban.

La parte tercera dedicada a los usos del arroz, es la que nos hará entrar en materia con la receta de la paella o en este caso arroz a la valenciana. Es significativo que primero realiza una reflexión sobre la grandeza de este producto, como uno de los mejores, más comunes y sanos, además de socorrido, alimento para el hombre.

Vayamos al libro:

Usos del arroz

Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de mas diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor cuando más sustancia se le echa.

¡Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste mas que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que queda bien penetrado al mismo tiempo de habérselo consumido. Daremos sin embargo aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo mas, y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente.

Activan la lumbre para que se levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjado y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo mas de caldo, procurando que esté caliente para que no interrumpa el hervor: porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle mas caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad que penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa, y será tanto mejor cuanta mas delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado.

  

APUNTE CRÍTICO

Más allá de lo que podamos comentar del texto transcrito, desde luego es remarcable la apología del arroz como condimento, y la justa ponderación del caldo como base de lo que sería un buen “arroz a la valenciana”.

En anteriores escritos que hemos rescatado,  hemos visto que durante el periodo de nuestro estudio el plato más universal de todo ha tenido diversas denominaciones:  sartén a la valenciana, arroz a la valenciana, paella valenciana… El elemento común es el gentilicio vinculado al plato, que más que reclamar un magisterio en exclusiva para los valencianos, pone el acento en la importancia que los valencianos otorgan a la preparación del plato, que empieza por la sabia elección de su condimento principal: el arroz.

Dicho esto, entremos en materia. La propuesta que nos ocupa no es dogmática con los condimentos, que no precisa ya que quedan al arbitrio del que lo guisa, y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado. Para a continuación señalar que se puede guisar con carne, de pescado o con legumbres solas, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades. Es ya un temprano esbozo de tres tipos de paellas con gran arraigo: tradicional (de carne), de pescado y de verduras.

Por lo tanto, el autor deja totalmente abierta la condimentación de la paella, lo que permite adaptarse a las existencias de materia prima, del momento. De nuevo reclama su protagonismo el caldo o agua, hecho que ya reflejamos en  “Sartén a la valenciana (Paella), cuestión que en los libros de cocina de la época era  fundamental; unas buenas bases de caldos, condimentados con diferentes clases de carnes o pescados para la realización de los platos garantizaba el éxito del guiso.

El arroz queda como maestro de ceremonias y casi como único condimento, al menos expresamente formulado. Son, eso sí, granos enteros limpios, de color moreno y transparente por dentro, criados el en “reino de Valencia”. Se distinguen por su sabor cuando se condimentan y por su grosor al cocerlos, que requieren una mayor cantidad de agua o caldo. El fuego y el agua, como un rito antiguo, vuelven a ser los dos protagonistas esenciales para un buen arroz.

El fuego, al que denomina «llama», apreciación nada baladí, se caracteriza por su viveza, desde el inicio de la cocción, derivando hacia un reposo final para que el arroz quede en su punto y suelto.

El agua o caldo y sus medidas sigue siendo una cuestión crucial. En la línea de textos que ya hemos analizado, se permite su adición en caso necesario, pero siempre que sea caliente, para mantener la temperatura y el ritmo de cocción de la paella. Al recipiente aquí se le llama vasija; recordemos que en nuestro artículo Las tres paellas de Doña Emilia  vimos que el plato se cocinaba en tarteras de barro, cazuelas. La medición, tan intuitiva como precisa, una simple cuchara de madera que apoyada en el centro, al no dalearse ni caerse, proporciona la medida exacta para un buen “arroz a la valenciana”.

El fuego y el agua, como un rito antiguo, elementos eternos para los presocráticos, vuelven a ser los dos protagonistas esenciales para un buen arroz.

[1] GANIVET, Ángel. Los trabajos del infatigable Pío Cid. Madrid: Cátedra, 1983, pp.  100-101.

[2] ALONSO DE HERRERA, Gabriel.  Agricultura General. Capítulo adicional de Francisco de Paula Martí . Madrid: Imprenta Real, 1818, Tomo 1, págs. 189-197.

[3] Boletín Oficial de la Provincia de Soria.   Del arroz,  nº 80-81, 5-7 de julio, 1841, pp. 3-4. Soria: Imprenta Martín Diez y Compañía.

Historia de la paella valenciana (IV) «El paellero, guisador de sartenes «

Un siglo de evolución  del plato más universal (1850-1950)

«El paellero, guisador de sartenes «

“Un amueblado impecable; una paella dorada y abundante. “ Pablo Neruda (1904-1973)[1]

Jose Cuñat | Si algo nos da esta obra de arqueólogos culinarios contemporáneos, exhumando y reconstruyendo sociedades pasadas, para llegar a dar con una receta tradicional de la paella, es el hecho de poder compaginar el estudio de la paella, con la presentación de insignes personajes y su época, de la tierra valenciana, a veces olvidados, que hablaron de este grandioso y equilibrado plato —en todos los aspectos— “ la paella”. Todo ello viene a demostrar que ya  desde el comienzo fue un plato muy venerado.

Fotografía de Pascual Pérez y Rodríguez Archivo Tragalllibres,1855
Fotografía de Pascual Pérez y Rodríguez Archivo Tragalllibres,1855

Hoy hablaremos de Pascual Pérez y Rodríguez (1804-1868) hijo de Vicente Pérez, relator de la Audiencia territorial y de Mariana Rodríguez, bautizado con el nombre de Manuel Julián, nombre que cambió por el de Pascual al profesar como religioso. Fue sacerdote hasta 1835, fecha en la que una dolencia le hizo abandonar la vida religiosa. Pionero de la fotografía y fundador, junto a Juan Arolas y Pedro Sabater, del periódico Diario Mercantil de Valencia, cuyo primer número vio la luz el 19 de noviembre de 1834.

Su experiencia como profesor le ayudó a reunir un grupo de colaboradores salidos de entre los más aventajados de sus alumnos. Su estilo libre, inconfundible, le permitió mantener la independencia de su publicación frente a las diferentes alternativas políticas que se fraguaron durante la época. En sus últimos años se despertó en él la pasión por la fotografía, siendo el primero que introdujo en España el descubrimiento de Daguerre. En 1868 falleció tras un ataque de apoplejía.

Su obra literaria es extensa, pero hoy nos centraremos solo en la colaboración que realizó para  “Los valencianos pintados por sí mismos”[2]. Obra de interés y lujo escrita por varios distinguidos escritores en 1859, en un artículo bajo el título “El paellero, guisador de sartenes (vulgo paellas)». Libro que pinta a la sociedad valenciana, casi en su totalidad, contornada por fidedignas caricaturas, analizadas sin pasión y  todo ello impregnado de la doctrina y moral de la época.

El artículo o trabajo al que hacemos referencia, escrito por Pascual Pérez , muestra a través de 11 páginas uno de los más bellos pasajes que componen este estudio, verdadero acicate para la realización del mismo, ilustrativo para lo que podría ser una paella de época. Por su importancia lo transcribimos íntegramente:

Vayamos a ese magnífico retrato, costumbrista, con el inicio de algunos ritos hoy todavía vigentes:

«El paellero, guisador de sartenes (vulgo paellas)

el paellero
Ilustración de Los valencianos pintados por si mismos

¡En verdad que somos los valencianos gente desenfadada y fresca! Estas ardientes imaginaciones meridionales que hierven dentro de nuestro cráneo, y en las cuales vive con mas o menos intensidad una chispa del fuego que creó a Juanes y a Ribalta, como a Ausias March y a Gil Polo, esta fibra tan electrizable y delicada, cuando se trata de apreciar bellezas y entusiasmarse con una inspiración artística o poética, se aflojan y laxan cuando se las obliga a descender a los intereses materiales, de los cuales únicamente la parte que proporciona una modesta subsistencia, o crea algún goce sencillo y poco dispendioso, disfruta el privilegio de fijarnos y atraernos. Así se explica cómo nuestro país cuenta pocos capitalistas, comparado con otras provincias; así se explica cómo, por ejemplo, se encuentra en Cataluña a un hombre, a quien se ve uno tentado de alargar una limosna, y luego averigua que es un millonario; y se tropieza en Valencia con un hombre con todas las apariencias de potentado, y es un simple artesano, y a veces un simple jornalero. En otras partes la riqueza no transpira al exterior hasta que el oro hace estallar las paredes y techos como un vapor dilatado. En Valencia, un capital insignificante juega y retoza en manos de su poseedor, y le hace con frecuencia olvidar el día de mañana. Si a reflexiones hemos de ir, no sabemos de parte de quién está la verdadera filosofía; si de los que arrastran una existencia de privaciones y fatigas incesantes para atesorar y aumentar, o de los que utilizan, aun quizá con sobrada largueza, los bienes de que el nacimiento, la fortuna, o su trabajo los han dotado. Además es forzoso pagar al clima y al temperamento el tributo, del que, bajo otro concepto, se hallan exentos los que tienen la sombra alrededor, quiero decir los habitantes de las latitudes boreales o zonas frías. Para un valenciano es condición indispensable de existencia el deporte al campo… la paella… ¡Paella! nombre mágico y seductor, cuyo timbre suena armonioso y vivificador en los oídos de un verdadero hijo del Turia.

La paella valenciana (sartén) es uno de aquellos esfuerzos del ingenio meridional para inventar un goce peculiar a los hijos del sol y de las flores; goce no limitado por su rareza o subido precio a ciertos alcances pecuniarios, sino mas bien adaptado a las posibilidades más modestas y populares; sin que esta circunstancia le haga perder su mérito; antes bien ella es la que contribuye a realzarlo. La paella tiene fama y reputación, no solo europea, sino universal. Donde quiera que en el extranjero se habla de Valencia, su nombre es inseparable del de la paella. Sin duda el bueno de Alejandro Dumas de ella quiso hablar cuando puso en boca de su Conde de Monte Cristo la revista de los platos sabrosos que había gustado en sus excursiones por Europa, cuando la olla podrida de Valencia, la cual no debió ser otra (con paz sea dicho de la erudición del citado autor) que la paella valenciana. Para los que una vez la han probado, es un recuerdo agradable y hermoso; para los que solo la conocen de oídas, es un ensueño, una ilusión dorada. Y una particularidad singulariza y aísla la paella de todo el sistema culinario y gastronómico, y es que solo un valenciano sabe guisarla, solo él posee el secreto de su confección, el cual reside en él, encarnado o identificado, como en los reyes de Francia la virtud de curar los lamparones. Y se ha visto, porque a pesar de haberse empeñado muchos extranjeros y en varias ocasiones, en guisar una paella valenciana, aunque diestros por otra parte, y profesores eméritos en la ciencia, han fracasado en sus ensayos; y un paladar experto al momento ha reconocido la mano inexperta, la mano que no era valenciana. Y tampoco consiste esta exclusión en la naturaleza y calidad de los elementos, que entran en la composición de la paella. Un valenciano la condimentará con igual acierto y gusto en las orillas del Sena y del Támesis, que en las del Turia, y entre los hielos de Rusia, que entre los calores de la Guyana, si tiene a mano los artículos tradicionales que la constituyen.

Verdad es que no todos los valencianos saben guisarla; pero también lo es que los únicos que la guisan, lo son; que los maestros en el arte son muchos, y finalmente que entre estos los hay especiales que, dignos del título de profesores, lo llevan con orgullo y desempeñan sus funciones de un modo inimitable.

La idea, pues, de paella envuelve un doble tipo, ambos originales, y tanto que acaso lo sean más que ningún otro de los que brillan en esta galería biográfica. Los tipos son: el paellero y la paella; es decir, el guisandero y lo guisado, comprendiendo en el segundo lo que acompaña a la comida de la paella, rasgos de costumbres populares, croquis animadísimos de travesuras, y cuadros de gran relieve con figuras a lo Goya y Rembrandt. Probaremos a manejar nuestra brocha gorda de la manera menos desairada posible.

El oficio de paellero salta a primera vista que no ha de ser de aquellos que dan al que lo profesa un modo de vivir estable, como el oficio de sastre, de carpintero, etc. Porque ni todos ni siempre están comiendo paellas, ni tampoco todos ni siempre recurren a la habilidad del paellero titulado, pues como hemos dicho, no son pocos los que dominan la ciencia de la paella. El oficio de paellero es un agregado ordinario al de vellutero(4) o zapatero. En efecto, en el seno de estas dos profesiones es donde se ha de ir a buscar los hombres competentes para la resolución de aquel problema, y rara vez se nombra a fulano el paellero, sin que le acompañe la cola de el velluter o sabate. Como directores de una función que es esencialmente de broma y bureo, ellos son bromistas, y por punto general holgazanes y poco adictos a la lanzadera o tirapié.

Cuando escasea el trabajo de su profesión, señaladamente de la primera, son los que antes que nadie son despedidos del obrador: hacen fiesta los lunes, y el resto de la semana entretienen a los demás de la manera que podrá el lector observar en la biografía de esto tipo notable valenciano. Además son, en caso dado, pescadores de caña, tocadores de guitarra, y siempre fumadores y enemigos irreconciliables del Oidium tukeri. Con esto cuentan con no escasos recursos para mantenerse en años de penuria, y con el último de la bolsa de los amigos, a quienes hicieron reír en la prosperidad, para que les impidan llorar en la adversidad. El paellero se halla dotado del competente mote o apodo, por el cual es lisa y llanamente conocido, v. g. Betso, elgranolero, el tórt de la polla y otros aditamentos de este jaez.

Se ha pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla; así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado o comida cualquiera, destruyendo su originalidad. Lo que estereotipa o más bien fotografía la paella valenciana, separándola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos o gallinas, más bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro o cinco docenas de caracoles grandes, con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas o intrusiones de gente orgullosa, o más bien envidiosa, la cual necesita de mucho para lucir, no poseyendo la combinación de lo poco y ordinario para obtener el sorprendente efecto que en los demás se advierte.

Una paella (y ahora no hablamos de las aristocráticas, ni tampoco de las que tienen por base media libra de bacalao) se organiza ordinariamente la antevíspera de fiesta, y el número de los congregantes no baja de doce, y pocas veces excede de veinte. La idea brota en un cerebro, frecuentemente en dos o tres a la vez, se comunica y al punto es acogida con entusiasmo. Y como los actores del drama son por lo común artesanos, el día de fiesta inmediato de que pueden disponer es el designado para la función. El paellero, a quien se invita, y que no es raro forme parte de la reunión, despliega en el momento su energía y magisterio, ofreciendo poner a disposición de los escotante tantas libras de esto, tantas de lo otro, etc., sin salirse de los límites constitutivos de la paella, y dejar satisfechos y contentos a dieciséis individuos por la friolera de seis reales cada uno. Aceptada en el acto la propuesta, se procede sin demora a la cotización, o cuando más, se difiere a la tarde o a la mañana siguiente, a fin de que el paellero tenga espacio de hacer las provisiones y ocuparse de los preparativos indispensables. y la designación del punto donde se haya de verificar es también objeto de seria y detenida discusión. Tanto más lo es cuanto que nuestra huerta abunda en sitios a propósito, que con su soledad por una parte, y por otra con la proximidad de alguna fuente o manantial, y de barracas hospitalarias de donde surtirse de lo que accidentalmente pudiera faltar, y más que todo de algunas tabernas o cantinas sembradas por la vega, convidan a competencia y llaman a los aficionados.

El paellero, bien y debidamente provisto, empieza a menear los trebejos y se dispone a salir airoso de la empresa. Entretanto otra discusión muy seria y grave ocupa a los asociados. Si han de llevar o no mujeres y niños. Los pareceres se dividen; los preopinantes se engrescan; finalmente vence la mayoría a favor de la admisión, con la enmienda de que también se cotizarán a un 50 por 100, es decir, que satisfarán a tres reales por cabeza. Se comunica al paellero la modificación y enmienda, y la cosa marcha.

Como es indispensable oír misa, ha de ser la del alba, y al efecto uno se ha de encargar de despertar a domicilio. A bien que otro de los socios es el sereno del barrio, y en consecuencia el natural despertador, con lo cual cae el telón sobre el drama de la víspera.

A las cinco toda la expedición se halla ya en pie y camino de la iglesia mas vecina, donde se cumple el precepto con la posible devoción, que será bien escasa y fría a pesar de las buenas disposiciones de los cristianos paelleros, los cuales bien necesitan entonces de la aplicación de los méritos del Redentor para suplir lo que el demonio de la distracción ha chupado por su parte. Pero, en fin, tienen misa, que es lo esencial, y un peso menos encima. Si, por ejemplo, la cita es para la fuente de S. Luis, o de Encors, congregados los expedicionarios, al salir de la iglesia envían delante a lo que los latinos llamaban con maravillosa propiedad impedimenta (estorbos) es decir, los bagajes, y por ello entendemos, salva la comparación, la turba femenina y los arrapiezos, encargándoles los aguarden fuera de la puerta de Ruzafa. Entretanto, capitaneados por el paellero, invaden el mercado y se disponen a equiparse recorriendo los puestos y examinándolos minuciosamente para encontrar género barato; pero son detenidos en su excursión por el exabrupto de uno de los camaradas, quien propone como preliminar, y por vía de estímulo a la tarea que van a emprender, abrigar el estómago con una copa de aguardiente. Pero como para ello sea indispensable proceder a nueva cotización, la mayoría clama, el paellero grita y amenaza abandonarlos, y por un momento reinan la confusión y anarquía. Por fin se transige, adoptando un temperamento medio, vulgo paños calientes: en lugar de tres libras de aceite, la paella se contentará con dos, y la mano del paellero hará el resto.

Portada los valencianos pintados por si mismos Portada Los valencianos pintados por si mismos

Los valencianos pintados por si mismos

Entretanto la vanguardia ha salido de la ciudad, y se detiene a aguardar al centro y retaguardia con la impaciencia que se deja discurrir. Sin cesar está destacando emisarios mocosos para anunciar la llegada, y por fin aparecen los esperados Mesías, y juntos emprenden la ruta para el punto de su destino, no sin sendas reconvenciones conyugales que terminan por aquietarse. Bien es verdad que el tiempo gastado en disputas, avenencia y sello de la reconciliación, ha hecho avanzar el reloj hora y media, y el sol calienta ya demasiado; bien es verdad que durante el viaje un muchacho ha caído en una acequia y llenándose de cieno hasta el colodrillo al querer atrapar una lagartija; bien es verdad que a más de mitad de camino se acuerdan que han olvidado el aceite y el azafrán. Nueva barahúnda; nueva pendencia; nuevos reniegos; nuevo alto. Uno se ofrece a ir en volandas y volver con los objetos olvidados, antes que la comitiva arribe a su destino. En efecto, corre y vuelve; pero sucio y desairado, porque al pedir al tendero los expresados artículos, este se ha hecho de nuevas y dice que nada sabe. Entre los oyentes hay una cabeza más inflamable que las demás y se dispone a ir avaciar las tripas pura y lisamente al ladrón del tendero, de cuya resolución le disuaden los compañeros, sobre todo la noticia que les comunica el paellero, quien dominador del plano topográfico de aquella sección de la vega y de la situación les anuncia la existencia de un tenducho próximo donde, sin necesidad de acogotar tenderos, será fácil suplir y reemplazar lo desaparecido. Al través de estos y otros mil tropiezos y percances, tocan el término de su fatigas entre diez y once de la mañana. Dije el término de sus fatigas, refiriéndome a las del camino; capaces ellas solas de dar al traste con una resignación e indiferencia genial menos a prueba que la de los individuos en cuestión.

La paella (sartén) es un instrumento muy conocido de la generalidad de los lectores; pero entre ellas, en especial las que sirven para el abasto de una cuadrilla de treinta o mas individuos, las hay que alcanzan dimensiones fabulosas, y alguna bien podría, suprimiéndole los bordes, hacer las veces de plataforma giratoria en una estación de ferrocarril. Pocos son los que poseen paellas propias, aun de los paelleros profesos. En cambio los labradores dueños de barracas inmediatas a los sitios de cita ordinaria, tienen una o dos para alquilar, o bien por un precio que se estipula, o bien admitiéndole a la participación del banquete. Este último partido prefieren casi siempre por las razones que luego se dirán. Aún empero, no ha cantado victoria nuestra gente expedicionaria, cuyos trabajos pudieran celebrarse por un bardo desocupado al par de los trabajos de Hércules. Preguntan por la paella de alquiler, y saben con amarga sorpresa que otra cuadrilla se les ha anticipado, y ocupado el mueble en virtud del jus primi occupantis. En muchos el término de la paciencia hubiera estallado, si se hallaran a las puertas de la ciudad; pero distantes de allí una legua, la prudencia y el hambre de mancomún les aconsejan estirar la correa del sufrimiento, y dar un ejercicio activo a la gran ciencia del hombre zurrado y apaleado, que consiste en esperar. El labrador propietario de la paella embargada, apunta que a media hora de allí hay otra, y que su dueño es amigo, y que no tendrá dificultad en alquilarla. La adversidad amansa y amaestra, y la resignación es su fruto y consecuencia. Se va en demanda de la suspirada paella, y por fin viene acompañada de un nuevo comensal, que es su propietario, dotado de las más brillantes disposiciones gastronómicas. Paso por alto las escenas desempeñadas por los impedimenta consabidos de arriba, porque ellas solas capítulo de por sí merecían, y constituirían un tipo lacrimoso al par que tremebundo. Paso también por alto el almuerzo, por la única y simple razón que no lo hay; pues los reiterados accidentes y contratiempos han llevado de cuarto en cuarto hasta las doce y media a los paelleros, y precisamente en aquel punto comienza la verdadera operación de la paella.

Descargadas las provisiones, se hace necesario buscar leña para guisar, y los hambrientos expedicionarios, imitando a los troyanos que pinta Virgilio a su desembarco en la playa de Cumas,
Quaerit pars semina flammae / inclusa in venis silicis se distribuyen en demanda de combustible. Pero es el caso que en nuestra huerta no se deja a la naturaleza un palmo de terreno para que se espacie y brote a su placer; en consecuencia no hay monte: el combustible, pues, se ha de adquirir de contrabando, y nuestra gente campesina vive muy despabilada, lo cual le es fácil, pues a veces todo el terreno de su cultivo lo puede tapar un pañuelo de veinte cuartas. Uno de los muchachos, aguijado por el hambre, se lanza sobre una haz de cañas, y cree haber hecho una hazaña que le valdrá elogios y algo más sólido, pero la solidez pertenece a un mojicón aplicado a su cogote por una mano poco parecida a la mano maternal, y es la del dueño de las cañas, quien además le conduce a su padre para que este le satisfaga el daño causado o por causar. El altercado termina por una transacción, cuyo artículo único se reduce a aumentar en un guarismo más el de los consumidores de la paella.

Hay leña por fin; una zanja o agujero abierto en el suelo, y flanqueado de dos enormes piedras, es el hogar improvisado que ordinariamente se emplea. Las aves están ya desplumadas, las legumbres mondadas, la carne despedazada, el arroz limpio. Enciéndese el fuego; mas no se enciende; la leña es verde, el paellero sopla y sopla con carrillos de trompetero; los ojos le lloran, el gaznate se le añusga y seca; para no ahogarse recurre a la enorme bota reservada para el banquete; los demás, que participan del añusgamiento de garganta le imitan; la bota desfallece; y suena tercera cotización, la cual no ofrece oposición tan grave, porque los oposicionistas han disminuido, sino en número, en derechura de ideas, y en despejo mental.

Arde la leña y la paella descansa ya sobre el voraz elemento. Primero se fríe la volatería y demás artículos que de freír son, tras de lo cual entra la delicada y esencial operación del agua para el caldo, operación que revela al paellero legitimo, al paellero sublime. Porque del acierto en la cantidad que ponga, depende el bueno o mal éxito de la empresa: añadir después seria bochornoso, y capaz de desacreditarle para siempre; quitar, imposible; y no obstante, la sabia y prudente combinación del agua y el fuego, han de colocar la paella en su punto, de suerte que la carne, verduras y legumbres estén cocidos sin dureza ni aplastamiento; el arroz blando y tratable, pero manejado de modo que cada grano vaya por su parte. Y para ello el paellero conoce la diversa dureza y penetrabilidad de los varios elementos de la paella, y así los va añadiendo progresivamente según su grado de resistencia, para que todos lleguen al punto final en iguales condiciones de sazón y cocimiento. El fuego se alimenta con inteligencia y mesura, y cuando al finalizar la operación los asistentes dicen: está muy buena y acertada, acompasando la aprobación con adornos significativos, que el diccionario pasa por alto, el paellero disfruta uno de aquellos momentos parecidos a los que debieron disfrutar Torcuato Tasso y Corina, al ser coronado en el Capitolio. A fin que el hervor de la paella vaya remitiendo paulatinamente, sin separarla del hogar, le quita fuego, y cuando lo cree oportuno, asiéndola del mango colosal, la coloca en el suelo sobre una hoja de col o berza, sin duda para impedir que el enfriamiento superior reaccione sobre la capa inferior, todavía muy caliente, y tueste el fondo de la sartén, que en nuestro dialecto se llama: socarrarse el arrós.

La paella no se come sin cierto ceremonial. Colocada en el centro del círculo de asistentes, sentados comúnmente en el suelo, o sobre el asiento que su suerte o industria les depara; se clavan las cucharas en rueda alrededor de la sartén y dentro del arroz, formando una especie de empalizada, o caballos de frisa. Aunque es ya regla inviolable, se previene sin embargo por el paellero que nadie avance sino en el terreno que tiene delante, y en marcha progresiva pero no lateral, sin usurpar los derechos ni los torreznos del vecino, si la fortuna se los proporciona. Porque el paellero previsor distribuye el empedrado de la paella en términos que nadie tenga motivo de quejarse de parcialidad o predilección hacia este o el otro ángulo de la misma. El ataque, pues, se verifica simultáneamente por toda la circunferencia; las brechas se abren con regularidad, y los asaltadores caminan al centro vía recta, con mayor o menor velocidad, según poseen más o menos desarrollada la facultad e instrumentos de masticación. Pero la salva debe alternar con frecuencia, a fin de refrescar a los que se hallan fatigados del combate. Dada la señal, clava el paellero en el punto céntrico de la paella un mojón o mendrugo de pan, como una especie de bandera parlamentaria, el cual anuncia la suspensión del ejercicio mandibular, es decir que prohíbe comer hasta que todo el mundo haya bebido. Aunque el cálculo siempre se echa desahogado y lato, pocos relieves quedan para los herederos, y todo el mundo hace honor a los conocimientos y habilidad del guisandero. Cierra comúnmente la paella, o bien un frito de embutido y lomo, o simplemente una ensalada y postres.

El labrador dueño de la paella, el que indicó la existencia de esta, el propietario de las cañas y autor del mojicón de marras, son tres convidados por fuerza, y desempeñan su cometido como quien sabe que no se encuentran paellas tras cada esquina. El segundo, en cuyo territorio se celebra el banquete, mientras el paellero suda y brega con su buena o mala suerte, indica a la cuadrilla una higuera que hace sombra a la puerta de su barraca, y brinda a todos con terrones de azúcar, que no higos, poniéndolos a su disposición con rústica franqueza. No se lo hacen repetir: de tropel se encaraman los más ligeros, y empiezan a sacudir las ramas, para que caigan las maduras brevas, que se reciben en gorras, delantales y pañuelos. Pero es el caso que la sazón se halla algo atrasada, y los higos son hermanos mellizos de los de mármol o alabastro, que se ponen sobre los papeles en los escritorios y bufetes de curiales y literatos. Su gusto es un enigma, y el terrón de azúcar un acto de fe; pues la realidad es un sabor de esparto agrio, con un dejo de almendra amarga. No obstante, los convidados se dan un atracón, el cual, recayendo sobre los tientos preliminares dados a la bota, les quita el apetito, y el maligno labriego, cuyo desinterés y liberalidad chocan a primera vista, utiliza la inapetencia general para regalar a sí y a los suyos; porque, la paella queda a mitad, el paellero desairado y renegando, y el mueble, todavía decentemente provisto, toma el camino de la barraca para solaz y huelga de la familia hospitalaria, la cual hace la razón a su turno a salud de los tan delicadamente engañados malandantes paelleros.

El referido episodio no es sino una variante del tipo, el cual en lo esencial queda ileso e íntegro, porque las reglas, y si así se pueden llamar, los estatutos que lo organizan, son observados con exactitud y respeto tal, que es de esperar sobrevivan aún largos años sin relajación ni alteración, a la ruina de los demás tipos valencianos.

Pascual Pérez y Rodríguez».

APUNTE CRÍTICO

Un artículo magistral, que casi agota por sí mismo todo el ceremonial previo, de elaboración y degustación de la paella, en Valencia, a mediados del siglo XIX. Vamos a destacar los aspectos más significativos, que son muchos,  según su aparición en el relato y para ello empezaremos por el título mismo: “El paellero, guisador de sartenes (vulgo paellas)«; es connotativo: aquí ya aparece el auténtico protagonista  «el paellero», guisador de paellas. Este, además, tiene que ser un valenciano, lo que singulariza a la paella de todo el sistema culinario, pues «solo un valenciano sabe guisarla, solo él posee el secreto de su confección». El título establece también una una temprana sinonimia entre sartenes y paella, con el apunte de que está última acepción goza de arraigo en el pueblo.

En un artículo anterior ya vimos que el recipiente en que se guisaba era diferente al de ahora, careciendo de asas y provisto de un mango largo y único, de ahí la referencia en estos textos tempranos a sartenes, hecho que se corrobora en posteriormente cuando escribe “le quita fuego, y cuando lo cree oportuno, asiéndola del mango colosal”.

La paella (sartén) como instrumento para guisar, está entonces muy arraigada; destacando entre ellas, “en especial las que sirven para el abasto de una cuadrilla de treinta o mas individuos, las hay que alcanzan dimensiones fabulosas, según escribe y alguna bien podría, suprimiéndole los bordes, hacer las veces de plataforma giratoria en una estación de ferrocarril. Pocos son los que poseen paellas propias, aun de los paelleros profesos. En cambio los labradores dueños de barracas inmediatas a los sitios de cita ordinaria, tienen una o dos para alquilar, o bien por un precio que se estipula, o bien admitiéndole a la participación del banquete.”

Un dato curioso: los labradores a la vez de cuidar el campo, alquilaban en verano su hacienda a la gente de ciudad y las paellas o sartenes también nombrada “mueble” en “virtud del jus primi occupantis” , figura en el derecho romano, entiéndase como “el primero que llega se lo queda. No menos curioso es que luego se integraban junto al resto de comensales, como alternativa al pago del alquiler.

Es, asimismo, remarcable la meticulosidad con la que el autor distingue entre el guiso mismo, la paella,  y el autor del mismo, el paellero o guisandero.

Pronto alcanzamos a ver una anotación que hace referencia al coste total tanto de los ingredientes, de la paella, aflorando un rasgo que acompañará desde siempre a nuestro plato: » (está) adaptado a las posibilidades más modestas y populares”. Es decir, que el plato era de coste relativamente barato para los bolsillos de la época. Otro rasgo sustantivo para entonces es ya la universalidad del plato “La paella tiene fama y reputación, no solo europea, sino universal. Donde quiera que en el extranjero se habla de Valencia, su nombre es inseparable del de la paella”.

Respecto a la referencia Alejando Dumas y al Conde de Monte Cristo, donde nombra la “olla podrida” de Valencia, comparándola con la paella valenciana, creo que esta afirmación no es del todo cierta, ya que al parecer el autor del libro, aunque viajó por España, no pasó por Valencia y la referencia a la Olla Podría, plato emblemático de la cocina española podría pertenecer a otra zona del país.[3]

Tras una apremiante lectura llegamos a un punto crucial, los ingredientes, pero mejor ir, sin dilación, descripción que D. Pascual realiza de la misma:

«Se ha pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla; así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado o comida cualquiera, destruyendo su originalidad. Lo que estereotipa o más bien fotografía la paella valenciana, separándola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos o gallinas, más bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro o cinco docenas de caracoles grandes, con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas o intrusiones de gente orgullosa, o más bien envidiosa, la cual necesita de mucho para lucir, no poseyendo la combinación de lo poco y ordinario para obtener el sorprendente efecto que en los demás se advierte.»

Patos, pollos y gallinas, lomo de cerdo, costillas, chorizos, las inevitables anguilas, azafrán ,tomates y arroz y tres libras de aceite, en algunas ocasiones cuatro o cinco docenas de caracoles. Seguimos con ingredientes “clásicos” en nuestro estudio como la anguila o el lomo, sin dejar de lado claro está el arroz (que se compraba sucio y se limpia, de esto ya hablaremos), azafrán o el tomate como ingredientes principales, en relación a lo que hoy sería la paella “contemporánea”

Tema a ponderar sería también establecer los días habituales o proclives para la reunión que conlleva el rito de guisar/comer una paella en familia. Lo ordinario es comerlas en el campo, en un día de fiesta, aunque su organización sea ordinariamente la antevíspera de la misma. Es curioso observar cómo si dilucida la presencia o no de mujeres y niños “Los pareceres se dividen; los preopinantes se engrescan”, aunque al final todos acaban yendo, aunque tienen «tarifa reducida» del 50 por cien.

Descargadas las provisiones, se hace necesario buscar leña para guisar “Quaerit pars semina flammae / inclusa in venis silicis”; buscan la semilla del fuego confinada en las venas del pedernal. La Eneida, libro VI. Cañas y leña será el combustible que utilizarán “una zanja o agujero abierto en el suelo, y flanqueado de dos enormes piedras, es el hogar improvisado que ordinariamente se emplea.”

Llegamos a otro estadio clave: la forma o la realización de la paella. La agudeza de D. Pascual la describe con detalle.

“Arde la leña y la paella descansa ya sobre el voraz elemento. Primero se fríe la volatería y demás artículos que de freír son, tras de lo cual entra la delicada y esencial operación del agua para el caldo, operación que revela al paellero legitimo, al paellero sublime. Porque del acierto en la cantidad que ponga, depende el bueno o mal éxito de la empresa: añadir después seria bochornoso, y capaz de desacreditarle para siempre; quitar, imposible; y no obstante, la sabia y prudente combinación del agua y el fuego, han de colocar la paella en su punto, de suerte que la carne, verduras y legumbres estén cocidos sin dureza ni aplastamiento; el arroz blando y tratable, pero manejado de modo que cada grano vaya por su parte. Y para ello el paellero conoce la diversa dureza y penetrabilidad de los varios elementos de la paella, y así los va añadiendo progresivamente según su grado de resistencia, para que todos lleguen al punto final en iguales condiciones de sazón y cocimiento. El fuego se alimenta con inteligencia y mesura, ….. A fin que el hervor de la paella vaya remitiendo paulatinamente, sin separarla del hogar, le quita fuego, y cuando lo cree oportuno, asiéndola del mango colosal, la coloca en el suelo sobre una hoja de col o berza, sin duda para impedir que el enfriamiento superior reaccione sobre la capa inferior, todavía muy caliente, y tueste el fondo de la sartén, que en nuestro dialecto se llama: socarrarse el arrós.

Bellísima descripción de la receta para la creación de una buena paella, donde se tiene en cuenta, la viveza del fuego, y aunque no se precise la medida exacta, se señala que el control del agua es fundamental para que el grano quede suelto, sin aplastamientos, subrayando la importancia del fuego y la paulatina adición de los componentes. Un concepto nuevo, para nosotros, aparece, “el socarrac del arrós” que se consigue con el tueste el fondo de la sartén y que era parte de la tradicional forma de hacerla.

La paella no se come sin cierto ceremonial. Esta es una afirmación importante de la que ya hablamos, y que aquí se fórmula por escrito, aludiendo a cierto protocolo. Entre ellos la colocación en el centro del círculo de asistentes, sentados comúnmente en el suelo; se clavan las cucharas en rueda alrededor de la sartén y dentro del arroz, se previene que nadie avance sino en el terreno que tiene delante, y en marcha progresiva pero no lateral, sin usurpar los derechos ni los torreznos del vecino; las brechas se abren con regularidad, y se camina al centro vía recta, con mayor o menor velocidad; si fuera necesario, clava el paellero en el punto céntrico de la paella un mojón o mendrugo de pan, el cual anuncia la suspensión del ejercicio mandibular; cierra comúnmente la paella, o bien un frito de embutido y lomo, o simplemente una ensalada y postres.

En suma, nos encontramos ante una glosa antigua, magnífica, de la preparación, en un sentido lato, de la paella. Cómo se gesta la misma reunión familiar; cómo se consume el mágico plato valenciano. Es también una loa a la sencillez y exactitud de sus componentes, que no puede mejorarse por supuestos y espurios manjares. Un artículo que, en muchos aspectos, nos parece muy actual, como si se tratase de la paella que comeremos el próximo fin de semana.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] NERUDA, Pablo.  Confieso que he vivido. Memorias. Barcelona: Seix Barral, 1974.

 [2] AA. VV. Los valencianos pintados por sí mismos. Valencia: Imprenta de la regeneración Tipográfica de D. Ignaci Boix (Valencia) 1859, pp 347-358.

[3] DUMAS, Alejandro.  El Conde de Montecristo. Traducción de Víctor Balaguer. Barcelona, Librería de la Sra. Viuda de Mayol, 1856, Tomo II, pág 256.

Historia de la paella valenciana (III)

Un siglo de evolución  del plato más universal (1850-1950)

«Un arroz a la valenciana decimonónico «

La Campana de Gracia - Any XXIII Batallada 1200 (21 05 1892) (Imagen) (1)
La Campana de Gracia – Any XXIII Batallada 1200 (21 05 1892)  » Con que tenia la paella pel mánech..»

«Una buena paella es una corrida en plaza redonda y la buena corrida deja la plaza hasta sus barreras llena de cosas caídas, puros, sombreros, alguna banderilla y el tapón de un cuerno». Ramón Gómez de la Serna (1888-1914)[1]

José Cuñat / Regresamos al siglo XIX, en busca de claves olvidadas. Para poder avanzar primero debe adquirirse el conocimiento del pasado; estamos aprendiendo de nuestra cocina, inculcando respeto por la tradición y por las antiguas recetas populares de la paella. Hay mucho que contar y compartir. Tenemos ante nosotros  un territorio vasto, rico, en el que van aflorando elementos  que, unos en mayor medida que otros, confieren identidad a nuestro plato más universal, la paella.

Es también un buen momento para la reflexión. Las primeras recetas expuestas o redescubiertas nos han mostrado aspectos cruciales para hilvanar este estudio. Hemos tropezado con una variedad de ingredientes, intrusos en el concepto moderno de paella, pero que, en definitiva, suponen el tránsito entre la protopaella a la paella contemporánea. El estudio diacrónico que llevamos a cabo, con la mente abierta a propuestas inesperadas, nos permite ver la evolución de  los ritos y costumbres para su elaboración, como también de los utensilios empleados. Asistimos el proceso de perfección del gran plato valenciano

Hasta este momento hemos empezado a dilucidar, a través de las primeras recetas expuestas, aspectos importantes a la hora de llevar a cabo este estudio, como la variedad de ingredientes, tan distantes de los actuales, proceso que nos aportará los datos necesarios para ver la evolución de una paella “tradicional”, a una contemporánea, fruto de la evolución en el tiempo. esta evolución concierne tanto a  la elaboración de la paella, como a los utensilios utilizados para su realización.

Analizamos cómo se indexa la paella, en los volúmenes estudiados, proceso que nos proporciona nuevas líneas de investigación, que a menuda comienzan con la propia denominación: sopa a la valencianaarroz a la valenciana. O sartén a la valenciana.

Pues bien, en este artículo romperemos, de alguna forma,  la línea establecida, ofreciendo al lector de Valencia Noticias, tal vez una de las recetas más simples y parca en ingredientes, y que se distancia claramente de las recetas que hasta hora hemos rescatado.

El libro donde aparece carece de portada,  lo que implica que también se desconozcan los demás pormenores de la edición (autor, editor y lugar de impresión) La  fecha de publicación, por lo expuesto,  es aproximada. El título, «El Libro de cocina«[2], se toma de la primera página impresa.

Hemos localizado el libro en el catálogo de la biblioteca de Catalunya, motivo por el cual realizamos la consulta al Servei d’Accés i Obtenció de Documents —en aras de ampliar información sobre la obra—,  que muy amablemente nos respondió sobre este registro bibliográfico, aportándonos los siguientes datos:

Títol: El Libro de cocina

Publicació: [S.l. : s.n., ca. 1850]

Descripció: 64 p. ; 15 cm

TOP: 2006-12-C 104/6

 Como hemos comentado, la pérdida de la portada, y el desconocimiento de la autoría de la obra, impide ser más preciso respecto a la datación, en torno a 1850. Lo que es innegable, como a continuación veremos, que la descripción de la realización de la paella, está  alejada de las propuestas hasta ahora estudiadas, en particular en la configuración de la receta.

Entremos en materia:

Receta de Arroz con pollo.

«Se parte el pollo a pedazos y se derrite manteca, se echa cebolla picada y un ajo.

Se marea esto y estando se echa el pollo mareándolo hasta que esté bien traído, se le echa agua y estando hirviendo el arroz que debe quedar seco”

Receta de Arroz a la valenciana.

«Fríanse unos pimientos que se sacan de la cazuela; fríanse cebollas picadas, tomates y estando se echa el arroz dándole unas cuantas vueltas se echa el agua y se le ponen encima pimientos pelados y sin pepitas”

Otro.

«Se fríen ajos y pimiento en rama un pedazo; se sacan después de fritos y se ponen tomates y cebollas y estando se echa el arroz a que de unas cuantas vueltas, se le pone majado de ajos y pimiento que se frieron y agua templada en poca cantidad, pues se debe quedar seco”

APUNTE CRÍTICO

Desde luego es la receta más curiosa con la que hasta ahora nos hemos encontrado. Lo razonamos. Empezaba a ser muy familiar para nosotros las referencias a algunos aspectos cruciales en la elaboración del plato, concernientes, por ejemplo, a la precisa cocción o la viveza del fuego, en aras de conseguir un arroz sabroso y en su punto. No hay ninguna referencia a estas cuestiones, de capital importancia en la ejecución de una buena paella. Un hecho, en todo caso, que conviene ponderar es la antigüedad de estas recetas, tal vez de la primera mitad del siglo XIX.

Que el recipiente nombrado para la preparación del guiso sea una cazuela —hemos visto que en esos años se habla de sartenes—, parece sugerir que no se concede importancia a la profundidad del mismo, y por lo tanto tampoco a que el arroz quede presionado.

En relación a los ingredientes, en la receta de «arroz a la valenciana», vemos que se trata exclusivamente de un arroz de verduras, sin rastro alguno de la carne, sea de ave, porcina o incluso anguila. Se distancia de platos que hemos visto hasta ahora con la misma intitulación.

La receta solo nombra ingredientes como el tomate, el pimiento, la cebolla o el arroz;  y en la segunda se añade ajo. Ya que tampoco propone que el líquido que se incorpora sea caldo, sino agua, el plato queda a merced del sabor que proporcionen las verduras.

Observará el lector que hemos dejado de forma intencionada la receta que antecede  a  la de arroz a la valenciana, denominada “arroz con pollo”. La idea es subrayar que es la que más se acerca a nuestro concepto actual de paella, al incorporar al menos un ingrediente cárnico y básico como es el pollo, evidentemente faltan muchos ingredientes esenciales, por ejemplo, el tomate, presencia esperable en esos años.

Tampoco hay referencia alguna a la conveniencia de añadir especias como el azafrán, en ninguna de las tres recetas descritas.

Se trata sin duda de recetas elementales, con parca descripción, tal vez motivado por ser una recopilación por tradición oral, cotidiana, en las que se observa cierto descuido. Pese a ello, forma parte del largo proceso en el que se perfeccionó la paella, y la denominación «arroz a la valenciana» anticipa el prestigio que el plato otorgará a Valencia.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] Gómez de la Serna, Ramón. Automoribunda. Buenos Aires: Editorial Sudamericana, 1948.

[2] Autor desconocido. El libro de la cocina. La obra carece de portada, motivo por el cual se desconocen la circunstancias de la edición: lugar e impresor. La fecha es aproximada, de acuerdo con la Biblioteca de Catalunya [S.l. : s.n., ca. 1850].

Historia de la paella valenciana (II) «Las tres paellas de Doña Emilia»

Un siglo de evolución  del plato más universal (1893-1950)

«Las tres paellas de Doña Emilia»

“Mire usted; aunque parezca una cosa del otro mundo, por lo compleja, es bien sencillo confeccionar una paella al estilo de nuestra tierra “ Pepita Meliá (1893-1990)[1]

José Cuñat /Es tarea condenada al fracaso pretender resumir la vida de Doña Emilia Pardo Bazán en las líneas que siguen. Porque esta mujer excepcional, inabarcable, que cultivó todos los géneros literarios, a su vez fue una noble y aristócrata novelista, periodista, ensayista, crítica literaria, poeta, dramaturga, traductora, editora, catedrática y conferenciante española, introductora del naturalismo en España, y sobre todo precursora del feminismo. No es motivo de este estudio hablar de la vida y obra de Emilia Pardo, doctores tiene la iglesia. Nuestra intención sigue siendo rescatar toda la documentación concerniente a nuestro glorioso plato, la paella.

Seguimos un estudio de Mercedes Fernández-Couto y Carlos Azcoytia “Celebración gastronómica con ocasión del nombramiento de Emilia Pardo Bazán como catedrática[2]. La condesa, toma conciencia de lo que representa la cocina, gracias a su curiosidad y sus viajes por Europa, adentrándose, de esta forma, en un nuevo género periodístico, acaso literario, en el que las recetas culinarias, son utilizadas para enviar mensajes subliminales de carácter social, político o cultural,  a su vez que se emplea como medio eficaz para atraer al lector, con una recopilación de recetas, más o menos acertadas, y en el que Pardo Bazán se introdujo escribiendo el prólogo del libro ‘La cocina práctica’ [3] de Manuel María Puga en 1905. Ejemplo de ello, es la habilidad con la que utiliza la ironía en ‘La cocina española antigua’[4], recetario que ella misma escribió en 1913, que es una forma de seducir al lector que se acerca al libro.

Pardo Bazán publicó su primer libro de culinaria, como ya hemos indicado, en 1913, dentro de su Biblioteca de la Mujer, fundada y dirigida por ella en 1892. Doña Emilia planteó esta colección como vehículo formativo de la mujer de su tiempo. En palabras de la autora:

«Este libro surge como consecuencia del deseo de mantener encuadernadas y manejables varias recetas antiguas aprendidas desde niñez en un seno familiar que podemos ubicar en tierras gallegas «.

Esta obra presenta una gran cantidad de recetas que van agrupadas en secciones y convenientemente numeradas.  El proyecto, Biblioteca de la Mujer,  integraba una colección claramente inscrita en las corrientes de promoción de las ideas feministas emergentes en otros países de Europa y que, bajo su dirección, llegó a publicar nueve volúmenes. Mujer pionera en tantos campos y aspectos, Emilia Pardo Bazán fue también la primera mujer en publicar un recetario, ‘La cocina española antigua’ (1913), en cuyo notable prólogo deja entrever, seguramente de forma irónica,  que el impulso creador nace de su desaliento ante el escaso éxito, o más bien la absoluta frialdad, con que había sido acogida su «Biblioteca» por la sociedad del momento.

En cuanto al tema que nos trae “la paella” y su encuentro con ella, hemos de decir que Doña Emilia estuvo en el transcurso de su vida muy unida a Valencia, he incluso parece que tuvo amoríos en la tierra. La condesa inicia en 1892 una serie de “instantáneas”, término entonces muy frecuentado en el mundo periodístico, por la incorporación de la fotografía a las revistas ilustradas en el periódico Las Provincias, con visiones y comentarios sobre acontecimientos y situaciones de actualidad en el momento.

Entre sus amistades, a la que los mentideros de la época le achacan un romance, un joven periodista y escritor republicano diputado de las Cortes en Madrid y declarado admirador de su obra, Vicente Blasco Ibáñez, naturalista convencido y defensor de la estética regionalista. Según Eva Acosta en ‘La luz en la batalla[5] Blasco Ibáñez y la condesa pudieron conocerse en un encuentro entre ambos en 1898 en la librería madrileña de Fernando Fe. Allí nació una corriente de simpatía personal entre la autora consagrada y el galante novelista valenciano de treinta y un años.

En 1899 visita Valencia, donde también conoce a un veterano corresponsal, Teodoro Llorente. En apenas cuatro días recorre Sagunto, Portaceli y el penal de San Miguel de los Reyes. Se reencuentra de nuevo con Blasco Ibáñez, con el que da un paseo en barca por la mar. Tanto le gusta Valencia que acepta una invitación para inaugurar el curso de 1900 en el Ateneo de la ciudad. La condesa evoca, de forma grata, su estancia en Valencia:

“Desde este viaje conozco que me ha nacido en la imaginación una palmera y se me han bañado de sol hasta las últimas celdillas del cerebro” ‘La luz en la batalla[5]

Ya en dicho año 1900, en sus habitaciones del Gran Hotel, es continuo el desfile de objetos para homenajearla, ramos de flores, saludos, ramas de naranjo. No falta la presencia a Blasco Ibáñez, que le ofrecería una paella en una alquería cercana a la Malvarrosa, y aunque en su discurso del 29 de diciembre6 de ese año, en el Ateneo de Valencia[6], para la inauguración del curso, no pintaba una España con un futuro muy halagüeño, por el peligro de la desintegración por los regionalismos, quizás sí que supo apreciar el sabor de la paella, que años después plasmó en sus libros, al igual que el “arroz a vanda”, conforme se escribe en La cocina española antigua,  que ella misma dice haber comido en casa del gran pintor Joaquín Sorolla. El último día de su estancia entre nosotros,  la coruñesa disfruta de un banquete en el salón de la Lonja, presidido por Teodoro Llorente, el presidente del Ateneo y Blasco,  con este último se le  relaciona como muy “buenos amigos” en la prensa de la época.

En su libro “La cocina española antigua” (1913), Emilia Pardo Bazán menciona: “…hay que otorgar la presidencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante”. Difícil encontrar, entonces, una mejor embajadora para nuestra cocina

Entremos en materia:

Receta de Doña Emilia Pardo en La cocina española antigua

“Los vegetales

Al comenzar esta sección, hay que otorgar la presencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante.

Existen ciertas reglas generales para que el arroz salga bien: debe reventar en hervor a fuego vivo, y después acabar la cocción á fuego lento; el recipiente en que se cueza no debe nunca ser muy hondo, porque el peso del arroz arriba amazacota el de abajo. La famosa paella valenciana se hace en tarteras muy poco profundas, de barro, y á fuego de ramillas secas.

Son innumerables los modos de preparar el arroz, ya sustantivamente, ya acompañado por otros manjares; si se incluyesen todas las recetas españolas de arroz exigirían un libro.

Sucede otro tanto sólo con las recetas de la paella. Un coleccionista recogería pronto centenares, y todas distintas en algún pormenor. Como sucede con el gazpacho , para la paella tiene su receta cada casa. Lo que debo añadir es que si en Valencia y Alicante no se reconoce que pueda guisarse bien el arroz en otros puntos de España, la experiencia nos señala que se condimenta al rechupe en varias provincias más y en Madrid.

Paella (para doce personas) núm 1

Seis onzas de aceite: seis ídem de manteca de cerdo: dos pollos o gallinas, mejor pollos; un pichón ó perdiz; diez y ocho onzas de filete de ternera; diez y ocho ídem de lomo de cerdo; un chorizo ó longaniza; media libra de jamón cortado en pedacitos.

Fritos ya los componentes (de gallina y perdiz se aprovecha todo menos lo que se llama en navío), se añaden; tres libras de guisantes y algunas alcachofas ó habichuelas, sal, pimiento dulce colorado, azafrán y suficiente cantidad de agua; se echan cuatro libras de arroz, dándole un hervor largo.

Se parten trozos dos libras de anguilas y se guisan con el resto de la paella, menos el arroz, que se añade luego, dejándolo diez minutos, primero con fuego debajo y luego con fuego alrededor.

La cantidad de agua para la paella es doble que la de arroz.

Paella núm 2

En marmita baja se pone buen aceite desranciado, á fuego activo, de leña seca ó sarmiento. Cuando está rusiente, se fríen pimientos pequeños, de verdes, y ya fritos, se apartan. Se fríen luego, en el mismo aceite, trozos de ave, que puede ser perdiz, pollo, pato tierno, codorniz, y se añaden otros trozos también chicos, de lomo de cerdo ó ternera y de salchicha. Así que todo se dora, se sazona con tres dientes de ajo, tomate en pedazos, perejil, pimentón, azafrán, sal y pimienta. Se dan vueltas para que no se pegue el guiso, y se añaden alcachofitas cocidas ya, guisantes tiernos, caracoles, almejas sin concha y pedacitos de anguila delgada. Al estar todo rehogado, se alarga un poco el guiso con caldo de puchero, y se deja hervir, hasta que cueza buen todo junto sin pegarse.

Cocido ya, se activa la lumbre, se aumentan dos partes de agua y una de arroz, se da un hervor, se añaden los pimientos, se disuelve el fuego, y no se toca al arroz hasta que esté en punto de servirse.

Paella núm 3

Esta paella se hace con manteca de cerdo, en vez de aceite. En la manteca, ya hirviendo se dora cebolla picada, tomate en trozos y pimento rojo, con sazón de sal. Dorándose luego unidos pedazos de pollo tierno, de congrio, de anguila, de calamar recortado. Luego las alcachofitas, y guisantes algo después. Siempre, el pimiento morrón, asado ya, y puntas de espárragos trigueros, también cocidas previamente.

Échese entonces el arroz en el guiso dándole una vuelta y en seguida añádase el agua, doble que el arroz. Tápese la tartera, actívese el fuego. Chupada ya el agua, póngase cerca de la lumbre, pero no sobe ella, y déjese abrir el grano antes de servir.”

APUNTE CRÍTICO

Destacaremos de estas tres recetas algunos aspectos que nos han llamado la atención en la elaboración de la paella. De nuevo, la precisa cocción, para que el arroz quede suelto, la viveza del fuego inicial, y la importancia de no tocar el arroz en todo el proceso de guisado.

Merece consignarse que en 1913 no tenemos constancia de la paella como sartén de dos asas, sino que eran realizadas en tarteras de barro, cazuelas, parecidas a las que se emplean hoy día para diferentes platos, como por ejemplo el arroz al horno. Se incide, igualmente, en la altura y superficie de la tartera no debe nunca ser muy hondo, porque el peso del arroz arriba amazacota el de abajo, que además va con tapa.

Con relación a los ingredientes, es obvio que seguimos viendo en el tratamiento del arroz, la sitiología de  los productos en el contexto sociocultural, que nos aportan datos para cotejar lo que sería una paella “tradicional”, con lo que hoy sería la paella contemporánea, fruto de la tradición y su evolución en el tiempo,  y con la presencia de ingredientes, que se vienen repitiendo, de forma casi habitual en estos años; agua, arroz, aceite o manteca, sal, pimiento colorado, pollo, anguila y alcachofa y otros con más o menos asiduos. Algunos componentes hoy nos parecen espurios, pero al recorrer estos viejos textos, su repetición, nos lleva a la familiarización con ellos.

Otra característica curiosa,  es la sustitución del agua por caldo de puchero, como también pasa en recetas anteriores a la época de la que hablamos. Caldo, que según el libro de Pardo Bazán, estaba compuesto de: garbanzos, carne, puerro, zanahoria, chirivía, perejil, jamón, tocino y carne. Dentro del libro de la condesa hay una primera receta que hace referencia al “caldo de puchero”, sin especificar su preparación, en cambio en la segunda receta, dentro del apartado caldos, viene  como “caldo sustancioso”  al elaborado con  jamón, gallina y hueso de tuétano.

En lo relativo a la codificación de la paella, Doña Emilia nos plantea tres formas diferentes de realizarla. Dos que llamaríamos, hoy en  día, mixtas, y otra solo de pollo, a excepción de la anguila que viene a ser componente habitual. El hecho de plantear diversas opciones para elaborar la paella, será un constante en  recetarios posteriores cuando aparezca nuestro gran plato.

Tal y como venimos insistiendo en esta serie, es importante conocer la clasificación que le otorga en el libro la Condesa. Lo incluye en el apartado de vegetales, quizás por los ingredientes que la componen, ciñéndose al vocablo paella, sin el gentilicio de valenciana.

Concluimos con una curiosa anécdota extraída del prólogo de Doña Emilia.

“Me acuerdo siempre del caso del “viejo del reflejo”. En Manises, cuando visité este singular pueblecito, existía un anciano alfarero, último en guardar como una vestal el secreto del reflejo misterioso de los cacharros hispano-árabes. Ni a sus nietos ni a persona alguna quería confiar el procedimiento. Una leyenda le rodeaba. Poco después el viejo moría, llevándose a la tumba el reflejo encantador”. Un misterio más de las tempranas paellas valencianas.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] MELIÁ, Josefina.   Estampa, Madrid,  21 de enero de 1930, año 3,  nº 106,  pp. 34-35.

[2]AZCOYTIA,  Carlos y FERNÁNDEZ-COUTO,  Mercedes. «Cuadernos de estudos da casa Museo Emilia Pardo Bazán. La Tribuna,  A Coruña,  año 5, nº5,  2007 página 467.

[3]PUGA, Manuel MaríaLa cocina práctica”. El Noroeste: La Coruña,  1905.

[4]PARDO BAZÁN, Emilia.  “La cocina española antigua” (col. – Biblioteca de la mujer», t. X). Madrid: Renacimiento, 1913.

[5]ACOSTA, Eva.  “Emilia Pardo Bazán La luz en la batalla.  Lumen: Barcelona, 2007.

[6] PARDO BAZÁN, EMILIA, «Discurso inaugural del Ateneo de Valencia», pronunciado en el Paraninfo de la Universidad de Valencia la noche del 29 de Diciembre de 1899.

Historia de la paella valenciana (I) «Sartén a la valenciana (Paella) » la primera receta escrita

Un siglo de evolución  del plato más universal (1850-1950)

«Sartén a la valenciana (Paella) «

«Sucede otro tanto sólo con las recetas de la paella Un coleccionista recogería pronto centenares, y todas distintas en algún pormenor». Emilia Pardo Bazán (1851-1921)[1]

José Cuñat / Tras la introducción plasmada en nuestro artículo anterior, entramos ya en materia acercando al lector recetas antiguas sobre la paella. El estudio comparativo de los recetarios clásicos, en aras de saber si existe una documentación precisa sobre un plato tan socialmente compartido como «la paella» nos ha llevado hasta M. Garciarena y Mariano Muñoz. cocineros con un extenso recetario, aunque son parcos los datos biográficos que sobre ellos nos han llegado. Estos maestros de la cocina, a través de una recopilación metódica y ordenada de recetas españolas, recogen en sus escritos la receta de la paella.  Ya en aquellos días, el nombre del plato coexiste con el empleado para designar a la sartén, y se evoca al plato, en sentido estricto, en  recetas en escritos coetáneos. Así, en el semanario «La risa:  enciclopedia de extravagancias», publicado en Madrid en el bienio 1843-1844, vemos que el plato valenciano ya goza de celebridad:

«Este interesante tratado se concluirá en breve, y después se dará noticia á los suscriptores , de buen paladar, de cuanto han escrito sobre gastronomía los sabios de todas las naciones, sin olvidar los famosos guisos provinciales de España, como la buena olla de Madrid, la escudella á la catalana, la paella de Valencia, la olla podrida de Extremadura , el gazpacho de Andalucía «.

Prueba de que a mediados del XIX la paella es ya un referente culinario nos lo proporciona su mención, en dos ocasiones, en El Fénix: periódico universal, literario y pintoresco:[2]

«Los bellos días de este otoño inspiraron al señor joven de alegre traviesa imaginación convidará sus amigos un día de campo vulgo paella» .

Claramente se evoca a la paella como guiso, y más adelante la referencia a la comida es aún más explícita,  pero no desvela la receta:

» ¿Haremos una olla podrida una boronía como se llaman en mi tierra ciertos manjares compuestos de muchas cosas esterogéneas, ó bien una paella la valenciana

Por todo lo expuesto, es en La cocina moderna, donde por fin vamos a encontrar transcrita y en una obra de cocina,  la receta completa.  Pero volvamos a los artífices del libro, Garciarena y  Muñoz. No podemos decir mucho más de ellos, y de nuevo nuestra fuente es  Biografía de la paella[3] de José María Pisa. Lo cierto es que los dos cocineros eran muy respetados en la época; el libro lo dedican a la Señora Condesa del Campo, al parecer mecenas de la edición, a tenor de la reseña que encontramos en el periódico madrileño  La Discusión, el martes 13 de octubre de 1857:

«Aviso a los gastrónomos. Entre las infinitas obras que ven la luz pública en nuestro país, acaba de repartirse la primera entrega de La cocina moderna, publicación que se recomienda por sí misma, y cuyo lujo tipográfico hemos tenido ocasión de ver.

  • M. Garciarena y M. Muñoz, cocineros españoles, la dedican a la condesa de Campo de Alange. Y cuando los dos autores se amparan de tal Mecenas, ofrecerán ricas cenas sin duda á los suscriptores.»
Mariano Muñoz

En 1957[4] aparece la obra con la autoría conjunta de M. Garciarena y M. Muñoz. Desconocemos la aceptación que tuvo el libro, pero es indicativo que en 1859 la obra se comercializaba a un precio más bajo que en el momento de la edición.  Asimismo, en connotativo que en la edición de 1961[5] solo aparece Mariano Muñoz como autor,  publicándose el retrato del mismo y figurando como cocinero de la Condesa. Según leemos en Biografía de la paella, en 1869 el acreditado fondista M. Garciarena anuncia que abre restaurante en la estación de Alar, tras haber estado en la Miranda.

En las décadas siguientes la obra se describe en publicaciones bibliográficas como el semanario madrileño La Correspondencia Literaria[6], o en un catálogo de la librería Vindel[7].

Como ya hemos indicado, en la segunda edición de este libro, publicada en 1861, solo figura un autor, Mariano Muñoz. Al inicio del libro se reproduce el grabado de la edición príncipe, de 1858, pero luego se aclara en el pie de imprenta la fecha de la nueva edición, 1861, con la indicación de que se trata del volumen I, sin que tengamos noticias de que viera la luz el volumen II.

Pero entremos en materia:

Receta de 1857 de los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz.

«DEL ARROZ. Siendo esta una de las legumbres mas nutritivas y por consiguiente la mas generalizada para sopa, nos detendremos á explicar extensamente sus muchas variedades de condimento principiando por las de la provincia de Valencia, donde es el alimento mas usual, á causa de ser la única que lo produce en España. Cocido á punto es un plato sabroso; mas al contrario, detestable: por cuya razón se ha de tener en cuenta que ha de cocer al principio á gran fuego y concluir por muy poco; además no cocerlo en vasija muy honda porque el peso del de arriba obliga al de abajo á que se pegue especialmente cuando se hace para comerlo seco.

SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA). Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón ó leña bien encendido; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida á freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir á gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco á poco, (mas á todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está á punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.

Algunos aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.

DE LOS CARACOLES. Estos, aunque todas las clases son de una misma naturaleza, varían de vista y efectos según en los parajes donde se cogen: por esta razón son preferibles para comer los que se crían en las viñas. Hay países que tienen una grande afición á esta clase de bichos como en Aragón y Valencia, al paso que en otros parajes no hacen ningún caso: aunque es un alimento nutritivo. es un poco indigesto, por cuya razón es necesario darle un sazonamiento bastante fuerte; y al mismo tiempo tenerlos encerrados en cestos de mimbres un poco tiempo después de cogidos, para que purguen toda la yerba que pueden tener. »

APUNTE CRÍTICO

Destacaremos de esta receta algunos aspectos cruciales en la elaboración de la paella, hoy plenamente vigentes: la precisa cocción,  hervir el agua añadida, la viveza del fuego inicial, y la importancia de no tocar el arroz en todo el proceso de guisado. También es remarcable la semblanza que se hace sobre la altura y superficie de la sartén  cuyo fondo sea igual a la hornilla. Es probable, en nuestra opinión, que la «paella» como utensilio de cocina, fuera en realidad una sartén de un solo mango, eso sí,  no muy profunda, anticipando el concepto moderno de paella.

Con relación a los ingredientes, es obvio que estamos muy lejos de los que hoy se consideran esenciales. Pero a mediados del siglo XIX encontramos este primer ancestro de nuestro plato dilecto. Es el principio de una evolución, no exenta de complejidad y elementos circunstanciales.

La paella un plato que no nace ex nihilo, del que, ora nadie,  ora todos, proponen una receta, donde no faltan quienes propugnan la búsqueda de la receta auténtica. Un plato que no perdura sin ser antes codificado, aunque sea por tradición oral. La búsqueda es saber cuándo y cómo nació, encontrar los precursores del plato. Dentro de las muchas paellas, una sólida y sabia tradición de preparar arroces en paella o en cazuela nos plantea este estudio de la sitiología de la misma. Mostrándonos condimentos impensables en la “receta” actual.

Importante para nuestro estudio está el hecho de que nuestro plato se relacione en el índice de diversas obras en el apartado de sopas. Estos nos proporciona nuevas líneas de investigación en torno a las denominaciones  sopa a la valenciana, arroz a la valenciana. O sartén a la valenciana.

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] PARDO BAZÁN, Emilia.  La cocina española antigua y moderna. Madrid: Renacimiento, 1913.

[2]El Fénix: periódico universal, literario y pintoresco. Publicado bajo la dirección de Don Rafael de Carvajal. Valencia: Imprenta de Don Benito Monfort, 1846 (Tomo I).

[3]PISA, José María. Biografía de la paella. Angües (Huesca): De Re coquinaria, 2011.

[4] MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M. La cocina moderna, según la escuela francesa española. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo.

[5] MUÑOZ, M. La cocina moderna, según la escuela francesa y española. Tomo 1º : estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de la época por Mariano Muñoz .1861 [S.l.] [s.n.] Madrid: Imprenta del Blasón.

[6] «DE OBRAS QUE SE HALLAN DE VENTA EN LA LIBRERÍA DE D. JUAN RODRIGUEZ, CALLE DEL OLIVO, NÚMEROS (3 y 8, MADRID): Muñoz y M. Garciarena. La cocina moderna, según la escuela francesa y española; estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de  la época. Obra dedicada á la excelentísima señora condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo. Ilustrada con profusión de lanchas litografiadas, representando algunos utensilios y trabajos, cuyos dibujos son tomados á. la vista de los objetos hechos por los autores para el mismo fin. (Madrid , imprenta del Blasón, 1857); 2 tomos, folio, en un volumen, holandesa, 240 rs.»

[7] En el catálogo. sin fecha, de la librería de Victoria Vindel se vende la obra que venimos estudiando: «GARCIARENA (M.) y MUÑOZ (M.). La cocina moderna, según la escuela francesa y española. Estudios prácticos sobre este arte. Madrid, Imprenta del Blasón, 1857-1858. 2 tomos en. un volumen en folio; piel. 40 pesetas. Obra ilustrada con profusión».

Historia de la paella valenciana. Un siglo de evolución del plato más universal (1850-1950)

“De las comidas españolas me gusta la paella, sobre todo cuando está bien hecha; es decir, cuando cada grano de arroz mantiene su individualidad.”  Jorge Luis Borges (1899-1986)[1] .

José Cuñat.-  Es digno empezar este estudio, nombrando al maestro Jorge Luis Borges. Así es, cada grano mantiene intacta su individualidad. Es connotativo que Borges haya atrapado uno de los fundamentos de la elaboración de la paella: el fuego, el punto de cocción. Como ha observado el periodista Hugo Asch, aplicando la reflexión al deporte: «Enorme desafío ése, funcionar dentro del todo sin dejar de ser uno, como en la perfecta receta borgeana. No abandonarse en la entrega grupal, ni blindarse en la propia virtud para ser inmune a la crítica. Ninguno es paella solo. Por mayor perfección que alcance necesitará del otro, de la suma de voluntades. Sólo así conseguirá ser clave sin dejar de ser parte. No es fácil eso».

 

labrador-con-paella-valenciana-veis
Historia de la paella Valenciana, Dibujo realizado por Jose Cuñat

 

Nuestra propuesta gravita en  desgranar la verdadera Historia de la paella valenciana y  su receta,  desde  sus comienzos. Tras un largo camino, emprendido ya hace años, ha llegado el momento de presentar nuestra investigación de forma pública, tras cotejar y analizar más de cien libros, impresos y manuscritos, que introducían la receta valenciana en sus páginas, y que nos llevará a una conclusión, inesperada  para más de uno,  tras conocer la  composición final del inmortal plato de la cocina valenciana.

No puedo dejar de nombrar uno de los trabajos que en un principio nos sirvió de guía, Biografía de la paella[2] de José María Pisa, aunque han sido muchos los libros, revistas y manuscritos consultados, trabajos de referencia, especialmente de los siglos XIX, XX y XXI.

Nuestra propuesta recorre esencialmente el periodo 1850-1950. Expondremos ahora las razones.  A lo largo de de ese periodo vamos a encontrar, por un lado, los primeros escritos de la receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos claves que marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella, proceso que culmina con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la «verdadera receta de la paella»

Fue 2012, cuando tras varios años de indagaciones, un grupo de prestigiosos restauradores valencianos intentaron fijar el código genético de la universal paella valenciana. Su fama en el mundo es directamente proporcional a las veces que se mancilla con la adición de ingredientes extraños, espurios. Estableciéndose una lista de 10 ingredientes básicos, y con tolerancia a algún otro, habitual en algunas comarcas, nació «La Paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia». Sin duda es una iniciativa que, aunque llegaba tarde, era necesaria para proteger el más famoso plato de la cocina española, constantemente ultrajado, tanto en España, como en el resto del mundo.

Pero nuestro proyecto, nuestra iniciativa es otra. Una vez se ha logrado determinar el ADN de la paella valenciana, cosa bien distinta es poder fijar con certidumbre su propia historia, precisar, por ejemplo, cuando se sirvió por primera vez en un casa valenciana una paella con pollo y conejo y con las verduras tradicionales. Y, por supuesto, todo elaborado en la irremplazable paella. Curioso plato el valenciano en el que el nombre de la sartén y el  del excelso producto cocinado se mimetizan en un mismo vocablo. Fascinante. Pero sobre todo,  queremos dar a conocer la intrahistoria de la paella valenciana, su evolución, sus utensilios, su forma de preparación, sus «normas» de uso, hasta llegar al estadio actual, mostrar aquellas antecedentes que guisaron y probaron nuestros ancestros, y que han sobrevivido en antiguos libros de cocina y recetarios manuscritos, y cuya elaboración e ingredientes sorprenderán a más de uno.

Por todo, tras esta introducción, emplazamos al lector a nuestro próximo capítulo .  En él  encontrará la primera receta donde aparece la palabra «paella» —hay recetas más antiguas, pero no han sido bautizadas con el célebre apelativo—,  que data de 1857 y viene descrita en la obra La cocina moderna según la escuela francesa y española, de los autores M. Muñoz y M. Garciarena[3].

Comenzamos, pues, una aventura fascinante, clave para entender la idiosincrasia del pueblo valenciano

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] PISA, José María. Biografía de la paella. Angües (Huesca): De Re coquinaria, 2011.

[2] MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M. La cocina moderna, según la escuela francesa español. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo.

[3] MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M. La cocina moderna, según la escuela francesa español. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo.