Amar la Paella es conocer su cultura. Cómo se cultiva el arroz, cómo se cocina, cómo se comparte, cómo se disfruta

Amar la Paella es conocer su cultura. Cómo se cultiva el arroz, cómo se cocina, cómo se comparte, cómo se disfruta.

La    fue declarada Parque Natural en 1986, y desde 1989 está reconocida como “Humedal de importancia Internacional”.

Se trata del lago más grande de España y una de las zonas húmedas más importantes de la península ibérica. Un paraje de gran interés ecológico en el que hibernan especies únicas de aves acuáticas. Sus ricas aguas han servido tradicionalmente de sustento a pescadores y cultivadores de arroz, dando origen a una rica cultura gastronómica.

Gran parte de la Albufera la ocupa la marjal. Hablar de la marjal es hablar de los campos de arroz; 14.100 hectáreas del Parque Natural de La Albufera sirven para este cultivo. Terrenos de cultivo, caminos, canales y acequias alcanzan un 70% de la superficie total del área protegida. El cambiante paisaje de La Albufera a lo largo del año se debe en gran parte a las variaciones en los arrozales: verdes en verano, azules en invierno y marrones en las fases en que la tierra queda al descubierto.

La mayor parte de los arrozales son terrenos ganados a La Albufera a lo largo de muchos años. Estas parcelas reciben el nombre de Tancat.

El suelo del campo se elevaba añadiendo más tierra fangosa sacada de algún lugar poco profundo del lago hasta nivelarlo con los campos vecinos. Previamente se construía un pequeño dique alrededor de la parcela. Todo este duro trabajo se hacía con barcas, azadas, capazos de esparto y mucho esfuerzo.

Una vez aislado el Tancat, ya era posible controlar el nivel del agua dentro de él mediante la utilización de bombas mecánicas, que en un principio estaban accionadas por motores de vapor. Como prueba de ese pasado, podemos observar las chimeneas de ladrillo que todavía se conservan en algunos antiguos motores. Actualmente la mayoría de los motores son eléctricos y el control del agua está automatizado.

Además de los Tancats que se riegan con agua del l’Albufera, están los arrozales de las tierras altas (la marjal alta) que se riegan con agua procedente de los ríos Turia y Júcar. En todos ellos el riego se efectúa de modo colectivo dependiendo de las necesidades del arroz.

En estos terrenos privilegiados se cultiva desde generaciones el mejor arroz para la elaboración de la ya famosa Paella y demás recetas de arroces valencianos.

Toda esta cultura agrícola se ha protegido y transmitido celosamente de padres a hijos hasta la actualidad. Incluso mejorando el cuidado del medio ambiente y la preservación del entorno natural.

Tras la declaración de La Albufera como Parque Natural se aplican una serie de medidas encaminadas a minimizar el posible impacto negativo que pueda conllevar la actividad agrícola. Estas medidas establecen la necesidad de compatibilizar las actividades económicas tradicionales con la conservación de los ecosistemas naturales y sus valores ecológicos y culturales.

La albufera, es sin duda, un paraje privilegiado para el cultivo del arroz. Un gran lago de agua dulce al lado del Mar Mediterráneo. Con un clima suave y cálido. Además de su valor natural, es el símbolo de la cultura agrícola y gastronómica, de la tradición y el respeto por la naturaleza.
Es, posiblemente, la cuna del mejor arroz del mundo.

Historia de la paella valenciana. Un siglo de evolución del plato más universal (1850-1950)

“De las comidas españolas me gusta la paella, sobre todo cuando está bien hecha; es decir, cuando cada grano de arroz mantiene su individualidad.”  Jorge Luis Borges (1899-1986)[1] .

José Cuñat.-  Es digno empezar este estudio, nombrando al maestro Jorge Luis Borges. Así es, cada grano mantiene intacta su individualidad. Es connotativo que Borges haya atrapado uno de los fundamentos de la elaboración de la paella: el fuego, el punto de cocción. Como ha observado el periodista Hugo Asch, aplicando la reflexión al deporte: «Enorme desafío ése, funcionar dentro del todo sin dejar de ser uno, como en la perfecta receta borgeana. No abandonarse en la entrega grupal, ni blindarse en la propia virtud para ser inmune a la crítica. Ninguno es paella solo. Por mayor perfección que alcance necesitará del otro, de la suma de voluntades. Sólo así conseguirá ser clave sin dejar de ser parte. No es fácil eso».

 

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Historia de la paella Valenciana, Dibujo realizado por Jose Cuñat

 

Nuestra propuesta gravita en  desgranar la verdadera Historia de la paella valenciana y  su receta,  desde  sus comienzos. Tras un largo camino, emprendido ya hace años, ha llegado el momento de presentar nuestra investigación de forma pública, tras cotejar y analizar más de cien libros, impresos y manuscritos, que introducían la receta valenciana en sus páginas, y que nos llevará a una conclusión, inesperada  para más de uno,  tras conocer la  composición final del inmortal plato de la cocina valenciana.

No puedo dejar de nombrar uno de los trabajos que en un principio nos sirvió de guía, Biografía de la paella[2] de José María Pisa, aunque han sido muchos los libros, revistas y manuscritos consultados, trabajos de referencia, especialmente de los siglos XIX, XX y XXI.

Nuestra propuesta recorre esencialmente el periodo 1850-1950. Expondremos ahora las razones.  A lo largo de de ese periodo vamos a encontrar, por un lado, los primeros escritos de la receta de la paella o arroz a la valenciana y, de otro, los momentos claves que marcan la diferencia entre la antigua y la nueva paella, proceso que culmina con la desaparición de ingredientes que ya no integrarán la «verdadera receta de la paella»

Fue 2012, cuando tras varios años de indagaciones, un grupo de prestigiosos restauradores valencianos intentaron fijar el código genético de la universal paella valenciana. Su fama en el mundo es directamente proporcional a las veces que se mancilla con la adición de ingredientes extraños, espurios. Estableciéndose una lista de 10 ingredientes básicos, y con tolerancia a algún otro, habitual en algunas comarcas, nació «La Paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia». Sin duda es una iniciativa que, aunque llegaba tarde, era necesaria para proteger el más famoso plato de la cocina española, constantemente ultrajado, tanto en España, como en el resto del mundo.

Pero nuestro proyecto, nuestra iniciativa es otra. Una vez se ha logrado determinar el ADN de la paella valenciana, cosa bien distinta es poder fijar con certidumbre su propia historia, precisar, por ejemplo, cuando se sirvió por primera vez en un casa valenciana una paella con pollo y conejo y con las verduras tradicionales. Y, por supuesto, todo elaborado en la irremplazable paella. Curioso plato el valenciano en el que el nombre de la sartén y el  del excelso producto cocinado se mimetizan en un mismo vocablo. Fascinante. Pero sobre todo,  queremos dar a conocer la intrahistoria de la paella valenciana, su evolución, sus utensilios, su forma de preparación, sus «normas» de uso, hasta llegar al estadio actual, mostrar aquellas antecedentes que guisaron y probaron nuestros ancestros, y que han sobrevivido en antiguos libros de cocina y recetarios manuscritos, y cuya elaboración e ingredientes sorprenderán a más de uno.

Por todo, tras esta introducción, emplazamos al lector a nuestro próximo capítulo .  En él  encontrará la primera receta donde aparece la palabra «paella» —hay recetas más antiguas, pero no han sido bautizadas con el célebre apelativo—,  que data de 1857 y viene descrita en la obra La cocina moderna según la escuela francesa y española, de los autores M. Muñoz y M. Garciarena[3].

Comenzamos, pues, una aventura fascinante, clave para entender la idiosincrasia del pueblo valenciano

NOTAS Y BIBILIOGRAFÍA

[1] PISA, José María. Biografía de la paella. Angües (Huesca): De Re coquinaria, 2011.

[2] MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M. La cocina moderna, según la escuela francesa español. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo.

[3] MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M. La cocina moderna, según la escuela francesa español. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo.

 

Recetas de la paella en el siglo XIX. ‘Arroz a la valenciana’

Rafael Solaz De antiguos recetarios valencianos, de mediados del siglo XIX, nos llama la atención la manera de preparar el arroz en paella, o como se decía, en sartén. La palabra ‘paella’ no se empleaba para definir el exquisito plato, sino que el título utilizado era “arroz a la valenciana o arroz a la alicantina” como receta autóctona.1925.-Celebrant-la-paella-en-un-lloc-de-lHorta-de-València.-copia

1925. Celebrant la paella en un lloc de l’Horta de València.

“Se prepara una sartén y que tenga fuego de carbón o leña bien encendido, se le echa aceite en proporción y cuando esté caliente se le fríen en ella unos pocos pimientos. Se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchicha todo a pedazos y cuando estén dorados se le ponen dos dientes de ajos cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán… se revuelve todo hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes echas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y enseguida se aumenta con caldo o agua caliente y se deja a hervir. Se aviva el fuego y se aumenta el caldo necesario y se echa el arroz suficiente. Se puede añadir algún trozo de anguila. Cuando ya está el arroz cocido se saca del fuego y, después de un poco de reposo, se sirve”.

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1936, ca. Celebrant la paella. Picanya.

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Manual de Cocina. Valencia, 1876.

El ‘arroz a la alicantina’ tenía la variante del pescado: “Cuando cuece se le echan los pescados frescos, limpios y cortados a pedazos, se machacan bien los pimientos en un mortero y se echa todo su contenido junto al arroz”. Pues sí, en las comarcas alicantinas, para preparar esta sartén de arroz, se mezclaban toda clase de pescados, legumbres y verduras, junto al caldo de carne y “caracoles bien lavados, procurando que el arroz, una vez cocido, esté suelto”.

En las verduras predominaban los nabos, judías, espinacas y coliflores.

Una variante muy apetecida era el ‘Arroz de cerdo’ o ‘Arroz en fesols i naps’, receta que también fue bastante utilizada en tierras valencianas: “Se fríe la morcilla de cebolla y se le echa garreta de cerdo, garreta de ternera y se echa a hervir un rato. Con el aceite a freír la carne se sofríe el nabo entero, dos tomates, perejil y pimentón. Se le echa caldo suficiente y se añade el arroz y patatas cortadas a dados”.

Sartenes que derivaron en paellas, formas de cocinar el arroz “a la valenciana”. Echaremos un poco de sal al artículo.

En torno a la paella. Carnaval de sociedad, arroz y verduras

La paella, símbolo de nuestro costumbrismo culinario. Su origen está rodeado de labradores de la huerta en aquellas zonas de regadío y arrozales. El arroz es el protagonista salpicado de verduras frescas, pollo y conejo herido de amarillo azafrán. El sofrito de la carne y las legumbres nos deja en herencia la sustancia de un caldo con sal. El arroz se prepara para el baño. Todo se cuece henchido de fuego y romero. Los caracoles navegan intrusos como seres pertenecientes a otra dimensión temporal. Receta sencilla para un plato excesivo, barroco y carnavalesco, engullido con cuchara de madera.

Receta sencilla para un plato excesivo, barroco y carnavalesco, engullido con cuchara de madera.

En el escenario del ritual se presentan las hogueras de media tarde, encendidas brasas chispeantes cobijadas por aquel árbol de tantas vidas. El arroz hierve sumergido en el caldo que lanza socorros burbujeantes. Poco le queda ya al suplicio. Un mirlo canta interrumpiendo el festival aromático que deja paso a la pasión. Bocas sensuales destilan la saliva del deseo.

La paella nos une -y reúne-. Celebramos días de campo y playa, bodas de familia y sobrinos, cumpleaños, décadas de arrugas, amistad… generosas comidas de placer donde la protagonista es ella, nuestro plato más internacional y exuberante.

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Paella. Valencia, ca. 1920. A.P.R.S.

Tres fotografías son protagonistas del panegírico. Las tres representan el hecho ya consumado. Se acabó el fuego inquisitorial a que habían sido condenados el arroz, las verduras, el conejo y el pollo vestido con sambenito de azafrán. Una fotografía roída por los años, y la paella sobre la sencilla mesa. El niño duerme sueños de leche y miel mientras que una mujer principal se dispone a brindar, tal vez por la vida.

Se acabó el fuego inquisitorial a que habían sido condenados el arroz, las verduras, el conejo y el pollo vestido con sambenito de azafrán.

En otra de las fotografías celebran un acontecimiento.  Casi treinta personas representan la inmensidad festiva. ¿Habrá paella para todos? Sonríen a la cámara ocultando su apetito. Entrañable grupo reverenciando la imagen que selle para siempre el momento, su existencia. Adultos y niños, carne y verdura en sí, conjunto tan barroco como la paella.

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Paella familiar. Valencia, ca. 1955. A.P.R.S.

Entrañable grupo reverenciando la imagen que selle para siempre el momento, su existencia. Adultos y niños, carne y verdura en sí, conjunto tan barroco como la paella.

El comedor de la pensión sirve como escenario de la tercera imagen. Cuatro comensales sentados forman parte del plato. Las boinas podían ser los caracoles. Un concurrente de pie saluda al aire, al humo. Otro de los protagonistas, impaciente, no espera la inmortalización del momento, prefiere que le abrase el paladar del deseo, esta vez con cuchara metálica. Paellas. Carnaval de sociedad al fuego.

Paella en el comedor de la pensión. 1960. A.P.R.S.

Paella en el comedor de la pensión. 1960. A.P.R.S.

A.P.R.S. = Archivo Privado de Rafael Solaz

Aromas de paella y mar. Apuntes sobre las ‘barraquetes’, merenderos y restaurantes de la playa del Cabanyal

Rafael Solaz A finales del siglo XIX y principios del XX las playas del Cabanyal estaban repletas de escenas costumbristas repetidas a lo largo de muchos años. Junto a los bañistas aparecían una serie de vendedores ambulantes ofreciendo diversos manjares, como cacahuetes, altramuces, cocotets (pasteles de pescado) habas hervidas, tortas, dulces caseros y aguadores con cántaro y vaso.

Las familias portaban la comida en sus cestas de mimbre. A mediodía salía la repleta cazuela del fondo de la canasta para llenar el estómago de la familia que se sentaba, a la forma árabe, alrededor de los platos colocados sobre una rústica tela.

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Etiqueta de La Pepica. Años 40. A.P.R.S.

Las familias portaban la comida en sus cestas de mimbre. A mediodía salía la repleta cazuela del fondo de la canasta para llenar el estómago de la familia que se sentaba, a la forma árabe, alrededor de los platos colocados sobre una rústica tela. En otras ocasiones, era la paella de arroz con pescado, plato cocinado no muy lejos del lugar, en  improvisadas brasas. Las botellas de vino se habían apurado de tal forma que, junto a la copiosa comida, hacían surgir más de una becadeta a la sombra de un cañizo. Las olas del mar cantaban nanas y la arena se convertía en el arrullo del estío.

Aparecieron casas de baños flotantes: La Perla, La Rosa del Turia, La Estrella, junto a las populares barraquetes instaladas frente al mar, con formas caprichosas y grotescas.

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Paella en Casa Pancha. Años 50. A.P.R.S.

Aparecieron casas de baños flotantes: La Perla, La Rosa del Turia, La Estrella, junto a las populares barraquetesinstaladas frente al mar, con formas caprichosas y grotescas. Éstas aumentaron y surgieron títulos evocadores comoRosaura, El Globo, La Gloria, La Esfera, El Avión, La Mariblanca, La Palma, La Estrella, El Sol, La Luna, Florida, La Monkilí o La Valenciana. Se podía ver la barraqueta de Miguel Llácer que ostentaba en lo alto una campana y veleta, o la de Vicente Polit que tenía arriba de su entrada un gran escudo de Valencia. Existían registradas como casas debaños de mar alrededor de cincuenta, permaneciendo en el recuerdo los Blanch, Blat, Castelló, Carbonell, Casanova, Gallart, Fortuna, Guillo, Sebastiá, Cerera, Asia, Monfort, Palmer, Polit, Trilles, Senent, Yerbes, o Zarranz. Después aparecieron restaurantes situados en el lugar que ocuparon viejos merenderos y algunos hasta conservaron sus antiguos rótulos: Miramar, El Pescado, Vilella, La Marcelina, La Pepica, L’Estimat, Polit, La Rosa, Tres Cepas, Hostal Chicote, Genaro y tantos otros cuyos títulos en la actualidad forman parte de los restaurantes situados en el Paseo de Neptuno.

Miramar, El Pescado, Vilella, La Marcelina, La Pepica, L’Estimat, Polit, La Rosa, Tres Cepas, Hostal Chicote, Genaro y tantos otros cuyos títulos en la actualidad forman parte de los restaurantes situados en el Paseo de Neptuno.

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Playa del Cabanyal. 1902. A.P.R.S.

Aromas de paella, entre humo de salitre y mar, sillas de enea, mesas desmontables y cañizo. Añoranzas de cazuela con macarrones, conejo con tomate frito, capellanets i clotxines al vapor, todo regado con zarza y limonada. Apetito de recuerdos atrapados por las olas de un sueño.

A.P.R.S.= Archivo Privado de Rafael Solaz