Miguel Ángel Sánchez Isarria,‹‹La anguila europea debería tener el mismo nivel de protección que el lince ibérico››

Miguel Ángel Sánchez Isarria, veterinario del Servicio de Caza y Pesca de la Consejería de Medio Ambiente durante las VI Jornadas del Paisaje Protegido de la Desembocadura del Río Mijares
La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), una organización internacional dedicada a la protección de los recursos naturales, ha incluido la anguila común europea (Anguilla anguilla) en la Lista Roja de animales en peligro crítico de extinción en el mundo. Miguel Ángel Isarria, veterinario del Servicio de Caza y Pesca de la Generalitat ha pedido para la anguila común un nivel de protección similar al que disfruta el lince ibérico en España y Portugal. El experto en anguilas del Servicio de Caza y Pesca ha explicado durante las VI Jornadas del Paisaje Protegido de la Desembocadura del Río Mijares celebradas en Vila-real y organizadas por el Consorcio del Millars que este pez está a un paso de la extinción. << Las anguilas son de las pocas especies que se pescan en dos fases vitales de su vida, cuando son larvas como angulas y cuando son anguilas adultas y están preparadas para reproducirse >>, indicó Sánchez Isarria. Esta paradoja ha llevado la especie a una peligrosa encrucijada. Las anguilas engordan en los ríos y cuando se hacen adultas se dirigen hacia el mar de los Sargazos, localizado en el océano Atlántico estadounidense. Allí a unos 4 000 kilómetros de distancia se reproducen. Más tarde las larvas de las anguilas conocidas como leptocéfalos inician un viaje de vuelta de otros 4 000 kilómetros hasta los ríos desde donde iniciaron la primera migración. Paradójicamente estos peces se pescan durante dos momentos críticos de su vida, cuando son angulas y deben crecer y en el momento que son adultos y están en edad de reproducirse. << Si repasamos la bibliografía, hay pocas especies de peces en el mundo que puedan soportar esta presión>>, afirma categóricamente Miguel Ángel Isarria.
Un parásito que debilita a las anguilas
En 2009 se describió en el Parque Natural de la Albufera de Valencia un nuevo parásito que afecta a las anguilas llamado Anguillicoloides crassus. Los veterinarios del Servicio de Caza y Pesca descubrieron que el 75% de las anguilas del lago de unos 140 gramos estaban parasitadas. Este parásito vive en la vejiga natatoria de las anguilas. Sánchez Isarria afirma: << Una anguila con Anguillicoloides crassus tiene limitada la capacidad de volver al mar. La vejiga natatoria es el órgano que permite a los peces mantener su capacidad natatoria en la columna de agua. Si la vejiga natatoria no funciona bien la anguila no puede nadar y es imposible que llegue al mar de los Sargazos >>. Pero las anguilas europeas se encuentran con otros problemas que afectan gravemente su futuro. Los principales ríos mediterráneos, donde se incluye el Mijares, presentan una gran cantidad de obstáculos artificiales, muchas veces insalvables, para las anguilas. << Cuando las anguilas llegan aquí deben sortear multitud de obstáculos artificiales como son presas, embalses, la contaminación y el peligroso sistema de turbinas de muchos embalses que se convierte en un auténtico ‘turmix’ que machaca no sólo a las anguilas sino a cualquier pez que entra >>, sostiene Sánchez Isarria.
Un plan para salvar a las anguilas valencianas
El Plan de Gestión de la Anguila de la Comunidad se inició hace 6 años con el objetivo de preservar las poblaciones salvajes de anguila europea en el territorio valenciano. Entre otras medidas el plan prevé la reducción del esfuerzo pesquero, el aumento de la cuota de angulas que deben entregar los pescadores al Servicio de Caza y Pesca y la obligación de las Centrales Hidroeléctricas valencianas a la hora de comprar anguilas para que puedan ser liberadas en tramos de ríos adecuados. << Hemos implementado un sistema para salvar obstáculos y favorecer la migración de las anguilas hacia el mar. Después hemos clasificado los hábitats más saludables para las sueltas de las anguilas que hemos engordado durante unas semanas y finalmente hemos clasificado y marcado todos los artes de pesca utilizados para pescar >>, termina afirmando Miguel Ángel Sánchez Isarria.
El río Mijares presenta los mismos problemas que el resto de ríos valencianos con respecto a la problemática con las anguilas comunes europeas. El Servicio de Caza y Pesca de la Generalitat ha realizado esfuerzos para aumentar la presencia de los peces en el río. Así desde el año 2011 al 2014 se han soltado 300 anguilas en la población castellonense de Arañuel y unas 5000 en Cirat.
Miguel Ángel Sánchez ha realizado un minucioso repaso del estado de conservación de la anguila europea en los ríos valencianos en el transcurso de las VI Jornadas del Paisaje Protegido de la Desembocadura del Millars. La conferencia titulada Hay anguilas al Mijares?, dio a conocer la situación real y actual de este pez en el río Mijares. El Consorcio del Río Mijares ha sido el encargado de organizar las jornadas.
Más información sobre el estado de conservación de la anguila europea en: http://www.iucnredlist.org/details/60344/0

El arroz y sus variedades

Las Gramíneas o Poáceas (cereales, céspedes,….) son la familia botánica mas importante, desde el punto de vista económico, para el hombre. El arroz es, después de otra gramínea, el trigo, la planta mas cultivada de toda la Tierra con 144 millones de hectáreas (ojo, esto supone el 10% de todo el terreno cultivable del planeta). En 2.004 se produjeron en el mundo alrededor de 400 millones de Tm. de arroz, en 10 años mas, se estima llegar a los 470 y, para el 2.030, a los 530 millones de Tm. que tendrán que alimentar a dos terceras partes de los 8.000 millones de personas que habitarán nuestro planeta (datos de la FAO, 2.006) hoy, el 90 % del consumo mundial se centra en Asia.

El origen de su cultivo se remonta a unos 15.000 años, empezando sus originales cultivares en el Sudeste Asiático (Vietnam, Tailandia, Myanmar…) la India y China. Tras todos estos años de haber sido sometido a los innumerables avatares de la domesticación humana, hoy se pueden describir mas de 100.000 variedades distintas de arroz por todo el orbe terrestre, ¡¡más que todas las especies de gramíneas juntas!! pero estas variedades se clasifican por los botánicos a tendiendo a unas diferencias morfológicas de sus estructuras florales que al tamaño o tipo de grano.

Después de esta introducción no cabe duda de que estamos hablando no solo de unos de los alimentos más importantes para la dieta y supervivencia humana, sino que nos encontramos, además ante una planta que destaca ante todo por su gran adaptación al medio para sobrevivir.

La variabilidad vegetal es una cualidad innata a la naturaleza vegetal, las variedades de trigo, arroz, patatas, tomates… son innumerables y se siguen generando generación tras generación esta es una de las maneras que tiene la naturaleza de dar ciertas garantías a la supervivencia de sus especies. Si hay variabilidad hay mayores recursos para resistir a enfermedades, mayor adaptación al medio y nosotros salimos ganando porque mas se amplía la gama de productos para el consumo humano pero no todo son ventajas. La domesticación de esta planta ha traído como consecuencia que muchas de las variedades originadas o adaptadas al cultivo agrícola tengan tanta dependencia del hombre que les sería imposible sobrevivir en estado silvestre (algo similar a lo que ha ocurrido con otras especies animales).

El arroz es un cultivo además con un alto valor ecológico pues allí donde se cultiva se enriquece la fauna dado que las aguas deben ser limpias y los suelos sin contaminación, esto conlleva de manera intrínseca una mejora ambiental .

CULTIVADOS EN ESPAÑA

En nuestro país las variedades de arroz que se producen son: Senia, Bahia, Bomba, Puntal, Thaibonet y Calasparra (este es un híbrido de dos variedades Balilla x Sollana) y las importadas que mas se consumen: Basmati, Carnaroli y Arborio ( procedente este último del pueblo italiano del mismo nombre). Las zonas de producción con Denominación de Origen son dos: la de Valencia, en las marjales de Albufera, Cullera o Pego y la de Calasparra que se cultiva en el curso alto del río Segura en Murcia, aunque en el delta del Ebro y las marismas del Guadalquivir también hay una importante área de cosecha pero sin DO.

Generalmente los arroces se clasifican atendiendo a su aspecto morfológico en dos familias: tipo Japónica (para los granos redondeados como el Bomba, Senia, Bahía, Calasparra, Arborio o Carnaroli) son además aquellos que se cultivan en zonas templadas y tipo Indica si el grano es mas alargadoson cultivados en zonas tropicales mas próximas al ecuador (caso del Basmati, Puntal y Thaibonet). También se clasifican atendiendo a la mayor o menor traslucidez del grano y así los hay los hay cristalinos (Basmati o Arborio) o perlados cuando tienen mas blanco el corazón del grano, caso del Bomba o Senia.

El saber popular atribuye la cocción del arroz en función de la mayor o menor cantidad de almidón de cada variedad cuando, en realidad, lo que determina el punto exacto de su cocción, melosidad o entereza es la proporción que tiene cada variedad de amilosa /amilopectina (componentes moleculares estructurales del almidón).

Un arroz con mayor proporción en amilosa (en torno a un 23-24%) es por lo general un arroz con mas resistencia a la cocción, tienden a quedar sueltos y son mas difíciles de quedar pasados o empastados, por ejemplo el Bomba, Carnaroli, Puntal y Thaibonet con un 28% de amilosa este último.Por otro lado, si la variedad tiene menor cantidad de amilosa (del 18 al 20%) como le ocurre a las Senia, Bahía, Arborio o Calasparra, entonces el arroz debe cocerse en su punto exacto, una leve cocción de mas y es muy sensible a empastarse o pasarse.

Hay otras variedades de arroz comercial como el silvestre, integral o vaporizado. El integral es un arroz al que no se le ha quitado la cobertura que envuelve a la semilla, al vaporizado se le ha sometido aun tratamiento de alta presión de vapor para extraerle el almidón.

Uno de los mejores trabajos que se han escrito acerca del arroz es obra de Quique Dacosta y Santos Ruiz, (Arroces Contemporáneos, Montagud Editores, 2005), no solo tiene las recetas mas vanguardistas de uno de los maestros en el manejo del arroz de nuestro país, además contiene un estudio empírico y pormenorizado del comportamiento de las variedades comerciales a distintos grados de cocción, su elaboración y comportamiento en cocciones de aguas a distintos pH, una obra magnífica y una aproximación rigurosa a esta excelente materia prima.

Tomate. Historia del tomate

«Aunque el tomate se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios, es de hecho una fruta perteneciente a la familia de las patatas, el pimiento y la berenjena».


Tomate.
Se trata de esta fruta nutritiva fabulosa conocida como un vegetal. Es difícil de creer que una fuente de alimento tal y tan ampliamente utilizado una vez fue considerado un veneno mortal. Disponible todo el año en formas frescas y en conserva, no hay escasez de usos para este versátil «vegetal».

Aunque el tomate se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios, es de hecho una fruta perteneciente a la familia de las patatas, el pimiento y la berenjena. El tomate es uno de los alimentos o ingredientes más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con queso, huevos, pescado, carne, hortalizas y una amplia variedad de hierbas aromáticas.

Variedades según Historia general de la agricultura de 1850 [1] .

Eran bastantes las que se cultivaban en las huertas de España, pero las principales eran:

El común, el redondo, el oblongo, el monstruoso que difiere principalmente por la forma de sus frutos.

Común. Produce el fruto redondo, de centímetros de diámetro, comprimido por ambos lados, marcado en su borde por algunos surcos.

Redondo. Se distingue fácilmente, porque la planta no es tan crecida su fruto es casi enteramente redondo, liso, pequeño de 1’50 centímetros de diámetro, de carne apretada de bastante aguante; esta variedad se cultiva más bien por curiosidad.

Oblongo. Llamado así por la figura de su fruto, que es oblongo, adelgazado por el pedúnculo, ensanchado en su extremidad opuesta. Tiene más de centímetros de largo, su carne es fina de mucho aguante; esta especie es bastante fértil productiva, muy proposito para el cul tivo artificial, con abrigos resguardos. ella pertenece el tomate llamado de pera (figura 1), de tanto aguante como fino delicado; pero los que principalmente corresponden esta especie, son los de forma de ciruela, que se recolectan en el jardin del Instituto de Málaga.

Historia general de la agricultura t.2 y t.3 tomate pera

Tomate monstruoso. Produce fruto de gran tamaño de peso de más de kilógramo, siendo la vez muy prolífico. En la proximidad del pe dúnculo forma un rodete ceniciento, ancho hueco, redoblándose sus lados por el revés, aproximándose de tal manera, que llegan ocultar el pezón. Este tomate, que parece la agregacion de varios tomates regulares de diferentes tamaños, es muy productivo, se pudre con facilidad.

La casa Vilmorin-Andrieux, de París, ofrecía  en su catálogo en español las siguientes variedades: encarnado grueso liso; encarnado grueso tem prano) tomate manzana mejorado;  encarnado en árbol; encarnado pequeño en forma de pera; arracimados en forma de guinda; amarillo grueso; amarillo pequefio, encarnado enano temprano para enverjados espaldera.

Vilmorin-Andrieux et cie Tomate (tomato). Paris, 1925..
Vilmorin-Andrieux et cie Tomate (tomato). Paris, 1925..

 

Les Plantes potagères Vilmorin-Andrieux & Cie, 1883 (pp. 554-561)

 

En Valencia concrétamente la variedad de tomates, según Historia general de la agricultura [1] era la de  tempranos, tomates tempranos, que se recolectan por Abril – Mayo, que se cultiva en Cuevas, la misma de Murcia, Orihuela y Valencia,  rastrera, que no demandaba encañados ni enverjados como las castas tardías, que tomaban tanto desarrollo exigían por lo mismo más luz y ventilación.

Además, el cultivo sobre bancos, aislados por zanjillas regueras, exponía perfectamente las matas al aire al sol, que se oponía a la podredumbre de los frutos.

Historia general de la agricultura t.2 y t.3 calabazas y tomates en Gandia
Historia general de la agricultura t.2 y t.3 calabazas y tomates en Gandia

En la huerta de Gandía se sembraban en Setiembre sobre camas calientes, pero empleando dos procedimientos diferentes en los viveros. Unos determinaban plano inclinado y otros llano.

Los viveros en plano inclinado se formaban con mantillo solamente, dándoles un desnivel de 25, 30 centímetros en 1’30 metros de anchura.

La siembra se efectuaba abriendo en el mantillo unos pequeños surcos, la distancia de 15 centímetros unos de otros. Luego se iban aclarando las matas, hasta quedar separadas, 15 centímetros, lo bastante para poderlas sacar en Diciembre con cepellón (Masa de tierra que se deja pegada a las raíces de las plantas para trasplantarlas), plantarlas definitivamente al abrigo de los lomos de grandes surcos, con su correspondiente respaldo de paja de arroz.

Estos surcos distaban entre sí 50 metros, las matas en el surco 20. Figura que se muestra abajo.

Historia general de la agricultura t.2 y t.3

 

El otro procedimiento de siembra, consistía en viveros llanos, en los que se situaba primeramente una cama de estiercol a medio podrir algún forraje verde, para desenvolver mucho calor, valiéndose del auxilio de regaderas de lluvia. Esta cama tenían generalmente la altura de 30 centímetros, sobre ella se colocaba otra de 10, de mantillo.

Cuando las plantitas ganaban la altura en centímetros, se arrancaban de tirón, se plantaban en criaderos nuevos viveros, camas calientes más abrigadas que las preparadas para la siembra, donde permanecían hasta que arrojaban las primeras flores.

Al trasponer las plantas a los criaderos, se procuraba cubrirlas unos días desde las diez de la mañana hasta las dos de la tarde, hasta que se conocía que habían prendido, crecido algo sus raíces en la nueva cama, pues si les daba el sol, los tiernos tallos se ponían blanquecinos perdían mucha fuerza para desarrollarse. Vig. 246 bis.

Historia general de la agricultura t.2 y t.3-1

En los terrenos más cálidos no se empleaban respaldos, sí únicamente en los frescos.

La plantación definitiva de asiento, tenía lugar en Marzo y parte de Abril, la recoleccion de los primeros frutos en Abril, vendiéndose éstos a 25 pesetas los 12 V, kilos. En este año se habían cogido algunos tomates principios de Abril.

El cultivo de los tomates se elevaba en Gandía al 30 por 100 de la masa total de hortalizas que se exportaban de su huerta. Es el primer producto hortícola en importancia, pues la cebolla, uno de los mayores, sólo representaba 23 por 100. No difiere del de los rastreros el cultivo con cañas, sino en que sus tallos se armaban en cañas suspendiéndolos con alambres.

Cuando el cultivo se verificabaa con alambres, se establecían pies derechos de madera de un metro de altura, los que se ataban tres alambres horizontales, bien estirado, disponiéndolos a: 20 centímetros del suelo el primero, los otros 30 entre sí. Se plantaban las matas 80 centímetros unas de otras contra los alambres encañizados, se aseguraban a medida que iban creciendo, pero abriéndolas, a fin de que los brazos quedaran  a cierta distancia, suprimiendo los que estorbasen al paso de la luz.

Se conservaban de brazos laterales, espaciándolos de 20 25 centímetros, suprimiendo los de atrás delante, algunos de los que nacían de los costados. Se despuntaban todos los tallos, sin excepción, cuando llegaban al último alambre. Esta instalación es muy económica, duplicando la cosecha, especialmente en los climas del Norte, donde maduraban difícilmente.

La mejor casta de tomates para forzar, es la que se producía el fruto sin verrugas, ni surcos, redondo de carne firme.

Los tomates no deberían cogerse hasta que se pongan colorados.

La producción podría juzgarse por el cálculo siguiente:Historia general de la agricultura t.2 y t.33

Cada hectárea de tierra podía producir en la huerta de Valencia 2,400 arrobas valencianas de tomates 30,740 kilógramos, que vendidos peseta la arroba, asciendía a 4,200 pesetas.

Según la época analizados los frutos de que acabamos de ocuparnos por el Sr. Saenz Diez, dieron por resultado: 588 gramos de tomates equivalen en poder alimenticio 100 de carne fresca de vaca.

El tomate se come crudo con sal, pero su principal consumo es para salsas fritadas.

HISTORIA

Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica y su uso como comida origino en Mexico.

Según todas enciclopedias y libros de consulta, esta hortaliza procede de México y no se empezó a consumir en Europa hasta principios del siglo XIX, alcanzando el rango de alimento común a mediados de aquel siglo.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate

Es una planta herbácea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamaño muy variable según las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías son casi siempre más grandes y pueden llegar al doble de longitud).

La palabra tomate, deriva del Nahuatl (lengua azteca) palabra, tomatl. Apareció por primera vez en forma impresa en 1595. Un miembro de la familia de las solanáceas mortal, los tomates se pensaba erróneamente que eran venenosos (aunque las hojas son venenosas) por los europeos que sospechaban de su fruta brillante, brillante. versiones nativas eran pequeños, como los tomates cherry, y lo más probable amarilla en lugar de rojo.
El tomate es originario de América del Sur occidental y América Central. En 1519, Cortés descubrió el cultivo de tomates en los jardines de Moctezuma y trajo semillas de vuelta a Europa, donde se plantaron como curiosidades ornamentales, pero sin comerselas.

En sus primeros viajes, seguramente atraído por la espectacularidad de sus colores, Colón ya trajo el tomate a España, lo que demuestra que esta planta no era exclusiva del pueblo azteca, sino común en todo el Caribe.

Años después, en noviembre de 1519, el cronista y soldado de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, describiendo el ágape con que les obsequió el emperador Moctezuma a su llegada a la capital, hace referencia a la bermeja baya como uno de los manjares más atrayentes y que por lo tanto, casi con toda seguridad, debió ser aprovechada por alguno de los pocos invasores que no solamente pensase en el oro.
Lo más probable El Conquistador español Hernán Cortés pudo haber transferido el tomate pequeño amarilla a Europa después de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521 , a pesar de Cristóbal Colón, un trabajo genovés para la monarquía española, pudo haber tomado de nuevo ya en 1493. la primera discusión del tomate en la literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negro, y el aceite. Sin embargo no fue hasta diez años después de que los tomates fueron nombrados en la impresión por Mattioli como Pomi d’oro, o «manzana de oro.»

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumió extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d’oro («manzana dorada»).

El alto contenido ácido del tomate hace que sea un candidato ideal para la industria conservera, que es una de las principales razones por las que el tomate era de lata más que cualquier otra fruta o verdura a finales del siglo XIX.

Probablemente, el tomate llegó en primer lugar a Sevilla, que era uno de los principales centros del comercio internacional, en particular con Italia. Precisamente fue en 1544, que el herborista italiano (Mattioli) introdujo su conocimiento en Italia («mala aurea», posteriormente, «pomodoro»). Inclusive se le atribuyeron propiedades afrodisíacas en Francia, donde se le denominó «pomme d’amour».

La primera receta napolitana publicada que se conoce para preparar «salsa de tomate al estilo español» data de 1692.

Según la revista Club de Gourmets, año 1992, como sección: Gastronomía Vº Centenario Referencia más concreta de su cultivo en el viejo continente la tenemos a través del médico sevillano Nicolás Monardes, uno de esos maravillosos personajes reales a los que el sin par escritor, gastrónomo, historiador y sobre todo caballero y amigo, Néstor Luján, da vida en su exquisita obra «La Puerta del oro».

Este doctor en ciencias y autor del curioso libro «La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales«, nos narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, hermosas tomateras, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes bayas a pesar de las noticias llegadas de ultramar que aseguraban que los aztecas las consumían de diversas formas.

Hasta aquí podría ser cierto que el tomate pasase sin pena ni gloria a imagen y semejanza de la patata, y que su cultivo ornamental, diese paso a su ignorancia durante la época negra de la Inquisición española, hasta que después nos retornase a la mesa con la dinastía borbónica y procedente de la próxima Italia, donde se le conocía como Fruta de oro (pomodoro), por haber llegado allí alguna de las variedades menos lucidas de esta planta.

Sin embargo, una cosa que me extrañó fue la aceptación universal del vocablo tomate, procedente del azteca «tomatl», y cuyo uso es reconocido internacionalmente sin apenas variaciones, ya que, hasta los franceses, a quienes siempre gusta llevar la voz cantante, a pesar de haberle rebautizado con esa cursilada de «pomme d’amour», durante la revolución, en que se convirtió en uno de los emblemas de los «sans-culotte», se llamó «tomate», que viene a ser  lo mismo que tomate.

La explicación quizá se encuentre en unos versos del «Amor médico» de Tirso de Molina (Acto I, escena VI, verso 805. Para verlos, pinche aquí), en que, allá por los primeros años del siglo XVII, en plena Inquisición, decía:

¡Oh anascote, oh caifascote,
oh basquiña de picote,
oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas,
dulces a un tiempo y picantes,

O en los de su coetánea sor Marcela de San Félix, hija de Lope de Vega para más señas, que narraba en su coloquio «La muerte del apetito» (Versos 1370/1375, pueden verlos) :

Alguna cosa fiambre
quisiera, y una ensalada
de tomates y pepinos.

Pues yo diría que, casi con toda certeza y a excepción de las provincias más septentrionales en que no llegó hasta finales del XIX o bien entrado el XX, como Asturias o Galicia, el tomate se consumió en España de forma habitual desde los albores del siglo XVII, y,  si no tomó el protagonismo gastronómico que se merece, fue debido a nuestra eterna actitud de despecho hacía todo aquello que obtenemos sin sacrificio.

Muestra palpable de ello son las ideas que D. Ángel Muro expresa en su libro de cocina, El Practicón, allá por 1894: «Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior.»

Hoy nos sirve de base para platos tan españolísimos como el gazpacho o la salsa española, aunque haya detractores como mi amigo Juan Carlos Alonso, quien llegó a decir que debería prohibirse su entrada en toda cocina decente.
Sobre gustos no hay nada escrito, pero gracias a Dios y a Colón yo grito desde mi escritorio: ¡Como la grana!

Origen del nombre

Etimología

El origen del nombre proviene de la palabra Náhuatl (Lenguage Azteca), ≪Tomatll≫. Apareció por primera vez en la impresión en 1595. La palabra jitomate procede del náhuatl ≪Xictomatl≫; Xictli=Ombligo, Tomohuac=Gordura yatl=Agua, lo cual el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ≪Ombligo de agua gorda≫. El jitomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México antes de la llegada de los conquistadores españoles. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate solo debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que dan la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate verde al que también es conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro también de color verde (Physalis ixocarpa) -que pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu.

  • Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la especie Solanum nigrum (la «Hierba mora»), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II, 33).13 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, «el sol», debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
  • lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión a la «manzana persa», nombre que los europeos daban al melocotón que llegaba a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de América, el gran parecido con esos frutos hizo que fuera llamado popularmente «wolf peach» (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII, lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum (comestible).

 

 

[1]Jaime Seix ((Barcelona)) – 1850 Historia general de la agricultura pág 770

La huella química confirma el fraude del azafrán

Se etiqueta como español aunque no lo sea

El azafrán español es uno de los mejores del mundo, pero la mayor parte del etiquetado y exportado como tal procede de otros países. Científicos checos y españoles lo han comprobado tras analizar 44 productos comerciales. Mediante una nueva técnica, basada en la ‘huella dactilar’ química propia de cada tipo de azafrán, han demostrado que más del 50 % de las muestras eran fraudulentas.

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El estigma rojo de la flor del azafrán es una de las especias más caras del mundo. / Consejo Regulador DOP Azafrán de La Mancha

El estigma rojo de la flor del azafrán (Crocus sativus) es una de las especias más antiguas y caras del mundo, especialmente aquellas variedades reconocidas internacionalmente por su calidad, como el azafrán cultivado en España. Esto ha favorecido la actividad fraudulenta de etiquetar como español un azafrán que no lo es.

“Desde hace unos años los medios de comunicación vienen denunciado este fraude, pero hasta ahora apenas existían herramientas analíticas para detectarlo, así que hemos  desarrollado una nueva estrategia de autenticación del azafrán basada en la metabolómica, es decir, la huella dactilar química de los alimentos”, explica Josep Rubert, investigador de la Universidad de Valencia.

Más del 50% de las muestras etiquetadas como ‘azafrán español’ no se han cultivado ni procesado en España

La nueva técnica permite diferenciar tres tipos de azafranes: el certificado con la denominación de origen protegida (DOP) de La Mancha o Aragón, el cultivado y empaquetado en España (aunque no tenga DOP) y aquel etiquetado como ‘azafrán español’ que, a pesar del nombre, es de origen desconocido (aunque muy probablemente empaquetado en nuestro país).

Con esas posibilidades, Rubert, junto a científicos de la Universidad de Química y Tecnología en Praga (República Checa) –donde también es investigador postdoctoral y ha realizado este trabajo–, recogieron 44 muestras comerciales de azafrán para comprobar la veracidad de lo que ponía en su etiqueta.

Los resultados, que publica este mes la revista Food Chemistry, revelan que más del 50% de las muestras etiquetadas como ‘azafrán español’ no se han cultivado ni procesado en España. “Muy probablemente se compra azafrán de peor calidad y a un precio mucho más bajo en otros países (como Marruecos, Irán o India, según nuestros datos) –apunta el investigador–, y después se envasa y vende como español ese azafrán de origen desconocido, un fraude que juega con la confianza del consumidor”.

La técnica desarrollada por los científicos checos y españoles ha confirmado que los azafranes etiquetados con DOP de la Mancha (y Aragón) sí se cultivaron y procesaron en España. “No había fraude, cuadraban perfectamente con nuestros modelos”, subraya Rubert, “a diferencia de las muestras del ‘azafrán español’, que tenían un metaboloma o conjunto de pequeñas moléculas completamente diferente”.

Química y estadística para desenmascarar el fraude

Para desarrollar su metodología, los autores han unido la química y la estadística. La primera fase del estudio ha consistido en identificar los metabolitos o pequeñas moléculas características del azafrán. Después han creado un método para detectarlas mediante la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución.

Por su parte, los tratamientos estadísticos han servido para detectar las diferencias claras entre los tres tipos de azafrán y validar la técnica. Según los autores, el resultado “es un modelo de excelente calidad que clasificó de forma correcta el 100% de estas muestras y, presenta para otras (aunque estén sin etiquetar y sean desconocidas) una capacidad de predicción superior al 85%”.

Respecto a los mejores marcadores moleculares para identificar el origen del azafrán, los autores sugieren que son los glicerofosfolípidos y sus lípidos oxidados. También han observado que la tecnología o procesado del azafrán desempeña un papel clave, “concretamente durante el secado, donde se forman productos de transformación de acuerdo con la temperatura a la que se realiza y vinculados al origen”.

Si en España se produce una media anual de 2.813 kg de azafrán y se exportan 35.978 kg, ¿de dónde salen los 33.165 kg de diferencia?

Por ejemplo, en el caso del azafrán de La Mancha se realiza un secado extendiendo los estigmas frescos sobre cedazos, que se colocan junto a fuentes de calor como el fuego, las brasas, cocinas o braseros. La deshidratación es rápida –dura una media hora– y se lleva a cabo a unos 70 ºC, lo que acelera la oxidación de los lípidos.

En las últimas décadas el azafrán de Castilla-La Mancha ha supuesto más de 97% de la producción nacional, que presenta un desfase enorme respecto a las exportaciones de este producto. Entre los años 1997 y 2013 se produjo una media de 2.813 kg de azafrán al año en España, sin embargo desde nuestro país se exportó una media anual de 35.978 kg. ¿De dónde salieron los 33.165 kg de diferencia?

“Proceden de otros países, como Irán o Marruecos”, vuelve a recordar Pedro M. Pérez, gerente del Consejo Regulador DPO de La Mancha, que insiste: “Ese azafrán extranjero se trae aquí y se etiqueta como ‘elaborado y envasado en España’, algo que es verdad, pero no se indica su verdadero origen, así que el consumidor no tiene la información suficiente para valorarlo”.

El gerente recuerda que existe una legislación nacional desde 1999 y otra europea de 2011 sobre el correcto etiquetado de los productos alimentarios, “pero los organismos competentes de las comunidades autónomas no están cumpliendo de forma eficaz su cometido para el caso del azafrán”.

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Exportaciones (en azul) y producción (en rojo) de azafrán en España entre 1997 y 2013. / Fundación Consejo Regulador DPO Azafrán de La Mancha

Referencia bibliográfica:

Josep Rubert, Ondrej Lacina, Milena Zachariasova, Jana Hajslova. “Saffron authentication based on liquid chromatography high resolution tandem mass spectrometry and multivariate data analysis”. Food Chemistry, enero 2016 (on line). Doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.003. (Estudio realizado en la University of Chemistry and Technology (Praga, República Checa), dentro del proyecto VALi+d en fase postdoctoral APOSTD/2014/120 de la Conselleria d’Educació, Cultura i Esport de la Generalitat Valenciana).

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Zona geográfica: Europa
Fuente: SINC

El garrofón, “especie protegida”

Caja-Paella

La compañía de Riola, Naranjas Campo Faves, reivindica el valor genuino de este producto en su Caja Especial Paella ValencianaEl garrofón, para lamento de los amantes de la tradición agrícola y gastronómica de la Comunidad Valenciana, cada vez resulta menos profeta en su tierra. Como señalan los expertos, su cultivo en Valencia pierde el protagonismo de antaño, y tampoco se vislumbran alternativas notables en los canales de importación. En la actualidad, tan sólo se contabilizan alrededor de una docena de agricultores o profesionales que se dedican al garrofón en su tierra. Hasta tal punto ha llegado la situación, que se está intentando protegerlo con una denominación de origen, en especial a tratarse de un ingrediente muy apreciado en la cocina autóctona por ser un elemento imprescindible en el plato valenciano por excelencia, la paella.

Siempre hay platos típicos que generan debate, ya sea por sus componentes o su modo de preparación, y en el caso de la paella, los valencianos subrayan la importancia de sus recetas tradicionales elaboradas con los productos típicos de la región, entre ellos el garrofón, indispensable en la preparación de este plato, al menos para los especialistas más tradicionales.

En este contexto, la firma Naranjas Campo Faves, iniciativa empresarial familiar radicada en Riola (Valencia), se ha lanzado a reivindicar, a través de su canal de distribución online, una propuesta comercial que pone en valor el papel del garrofón en la cocina de lo que debe ser la auténtica paella valenciana. Así, su Caja Especial Paella Valencianacuenta con todos los ingredientes necesarios para dibujar los pilares básicos del plato que mejor simboliza la imagen de marca valenciana, al menos en cuanto a gastronomía se refiere. Esta caja especial  contiene un kilo de arroz, otro de tomates, uno de  pimientos rojos y otro de limones de los huertos de Riola, medio kilo de judías planas, medio kilo de garrofón y ajos secos.  Además la propuesta de Naranjas Campo Faves incluye el obsequio de cuatro kilos de sus naranjas hasta fin de temporada. Tras ella,  se obsequiará melón para el postre.

En su apuesta por preservar lo genuino, Campo Faves también lanza al mercado la Caja Especial Paella Faves I Carxofes, otra de las clásicas especialidades valencianas. La propuesta aglutina un kilo de arroz, de alcachofas, habas, tomates, pimientos rojos, limones y ajos secos, y cuatro kilos de naranjas.

Y para todos los públicos, incluidos los menos ortodoxos, los clientes de la compañía de Riola pueden degustar igualmente la Caja Especial Paella Vegetariana, que viene provista de arroz, alcachofas, habas, tomates, pimientos verdes y rojos, cebollas, limones, espárragos trigueros, champiñones y perejil, y sus correspondientes naranjas.

El respeto a la tradición, en un mundo 3.0

El compromiso por la defensa de la tradición y los orígenes de la cocina valenciana es una de las señas de identidad de Naranjas Campo Faves,  una  empresa familiar que cuenta con una larga trayectoria en la elaboración artesanal de los productos cultivados en las huertas valencianas. Con todo, la compañía ha sabido adaptarse a las nuevas reglas del mercado, erigiéndose como referente en el comercio online de frutas y verduras a través de su página webhttp://www.naranjascampofaves.com/. Su amplia variedad en la producción de naranjas y otras frutas y verduras reflejan su apuesta clara por la dieta mediterránea y su vínculo con el fomento de la alimentación genuina, tradicional, sana y natural.