“Aunque el tomate se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios, es de hecho una fruta perteneciente a la familia de las patatas, el pimiento y la berenjena”.
Tomate. Se trata de esta fruta nutritiva fabulosa conocida como un vegetal. Es difícil de creer que una fuente de alimento tal y tan ampliamente utilizado una vez fue considerado un veneno mortal. Disponible todo el año en formas frescas y en conserva, no hay escasez de usos para este versátil “vegetal”.
Aunque el tomate se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios, es de hecho una fruta perteneciente a la familia de las patatas, el pimiento y la berenjena. El tomate es uno de los alimentos o ingredientes más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con queso, huevos, pescado, carne, hortalizas y una amplia variedad de hierbas aromáticas.
Variedades según Historia general de la agricultura de 1850 [1] .
Eran bastantes las que se cultivaban en las huertas de España, pero las principales eran:
El común, el redondo, el oblongo, el monstruoso que difiere principalmente por la forma de sus frutos.
Común. Produce el fruto redondo, de centímetros de diámetro, comprimido por ambos lados, marcado en su borde por algunos surcos.
Redondo. Se distingue fácilmente, porque la planta no es tan crecida su fruto es casi enteramente redondo, liso, pequeño de 1’50 centímetros de diámetro, de carne apretada de bastante aguante; esta variedad se cultiva más bien por curiosidad.
Oblongo. Llamado así por la figura de su fruto, que es oblongo, adelgazado por el pedúnculo, ensanchado en su extremidad opuesta. Tiene más de centímetros de largo, su carne es fina de mucho aguante; esta especie es bastante fértil productiva, muy proposito para el cul tivo artificial, con abrigos resguardos. ella pertenece el tomate llamado de pera (figura 1), de tanto aguante como fino delicado; pero los que principalmente corresponden esta especie, son los de forma de ciruela, que se recolectan en el jardin del Instituto de Málaga.
Tomate monstruoso. Produce fruto de gran tamaño de peso de más de kilógramo, siendo la vez muy prolífico. En la proximidad del pe dúnculo forma un rodete ceniciento, ancho hueco, redoblándose sus lados por el revés, aproximándose de tal manera, que llegan ocultar el pezón. Este tomate, que parece la agregacion de varios tomates regulares de diferentes tamaños, es muy productivo, se pudre con facilidad.
La casa Vilmorin-Andrieux, de París, ofrecía en su catálogo en español las siguientes variedades: encarnado grueso liso; encarnado grueso tem prano) tomate manzana mejorado; encarnado en árbol; encarnado pequeño en forma de pera; arracimados en forma de guinda; amarillo grueso; amarillo pequefio, encarnado enano temprano para enverjados espaldera.
Les Plantes potagères Vilmorin-Andrieux & Cie, 1883 (pp. 554-561)
En Valencia concrétamente la variedad de tomates, según Historia general de la agricultura [1] era la de tempranos, tomates tempranos, que se recolectan por Abril – Mayo, que se cultiva en Cuevas, la misma de Murcia, Orihuela y Valencia, rastrera, que no demandaba encañados ni enverjados como las castas tardías, que tomaban tanto desarrollo exigían por lo mismo más luz y ventilación.
Además, el cultivo sobre bancos, aislados por zanjillas regueras, exponía perfectamente las matas al aire al sol, que se oponía a la podredumbre de los frutos.
En la huerta de Gandía se sembraban en Setiembre sobre camas calientes, pero empleando dos procedimientos diferentes en los viveros. Unos determinaban plano inclinado y otros llano.
Los viveros en plano inclinado se formaban con mantillo solamente, dándoles un desnivel de 25, 30 centímetros en 1’30 metros de anchura.
La siembra se efectuaba abriendo en el mantillo unos pequeños surcos, la distancia de 15 centímetros unos de otros. Luego se iban aclarando las matas, hasta quedar separadas, 15 centímetros, lo bastante para poderlas sacar en Diciembre con cepellón (Masa de tierra que se deja pegada a las raíces de las plantas para trasplantarlas), plantarlas definitivamente al abrigo de los lomos de grandes surcos, con su correspondiente respaldo de paja de arroz.
Estos surcos distaban entre sí 50 metros, las matas en el surco 20. Figura que se muestra abajo.
El otro procedimiento de siembra, consistía en viveros llanos, en los que se situaba primeramente una cama de estiercol a medio podrir algún forraje verde, para desenvolver mucho calor, valiéndose del auxilio de regaderas de lluvia. Esta cama tenían generalmente la altura de 30 centímetros, sobre ella se colocaba otra de 10, de mantillo.
Cuando las plantitas ganaban la altura en centímetros, se arrancaban de tirón, se plantaban en criaderos nuevos viveros, camas calientes más abrigadas que las preparadas para la siembra, donde permanecían hasta que arrojaban las primeras flores.
Al trasponer las plantas a los criaderos, se procuraba cubrirlas unos días desde las diez de la mañana hasta las dos de la tarde, hasta que se conocía que habían prendido, crecido algo sus raíces en la nueva cama, pues si les daba el sol, los tiernos tallos se ponían blanquecinos perdían mucha fuerza para desarrollarse. Vig. 246 bis.
En los terrenos más cálidos no se empleaban respaldos, sí únicamente en los frescos.
La plantación definitiva de asiento, tenía lugar en Marzo y parte de Abril, la recoleccion de los primeros frutos en Abril, vendiéndose éstos a 25 pesetas los 12 V, kilos. En este año se habían cogido algunos tomates principios de Abril.
El cultivo de los tomates se elevaba en Gandía al 30 por 100 de la masa total de hortalizas que se exportaban de su huerta. Es el primer producto hortícola en importancia, pues la cebolla, uno de los mayores, sólo representaba 23 por 100. No difiere del de los rastreros el cultivo con cañas, sino en que sus tallos se armaban en cañas suspendiéndolos con alambres.
Cuando el cultivo se verificabaa con alambres, se establecían pies derechos de madera de un metro de altura, los que se ataban tres alambres horizontales, bien estirado, disponiéndolos a: 20 centímetros del suelo el primero, los otros 30 entre sí. Se plantaban las matas 80 centímetros unas de otras contra los alambres encañizados, se aseguraban a medida que iban creciendo, pero abriéndolas, a fin de que los brazos quedaran a cierta distancia, suprimiendo los que estorbasen al paso de la luz.
Se conservaban de brazos laterales, espaciándolos de 20 25 centímetros, suprimiendo los de atrás delante, algunos de los que nacían de los costados. Se despuntaban todos los tallos, sin excepción, cuando llegaban al último alambre. Esta instalación es muy económica, duplicando la cosecha, especialmente en los climas del Norte, donde maduraban difícilmente.
La mejor casta de tomates para forzar, es la que se producía el fruto sin verrugas, ni surcos, redondo de carne firme.
Los tomates no deberían cogerse hasta que se pongan colorados.
La producción podría juzgarse por el cálculo siguiente:
Cada hectárea de tierra podía producir en la huerta de Valencia 2,400 arrobas valencianas de tomates 30,740 kilógramos, que vendidos peseta la arroba, asciendía a 4,200 pesetas.
Según la época analizados los frutos de que acabamos de ocuparnos por el Sr. Saenz Diez, dieron por resultado: 588 gramos de tomates equivalen en poder alimenticio 100 de carne fresca de vaca.
El tomate se come crudo con sal, pero su principal consumo es para salsas fritadas.
HISTORIA
Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica y su uso como comida origino en Mexico.
Según todas enciclopedias y libros de consulta, esta hortaliza procede de México y no se empezó a consumir en Europa hasta principios del siglo XIX, alcanzando el rango de alimento común a mediados de aquel siglo.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate
Es una planta herbácea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamaño muy variable según las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías son casi siempre más grandes y pueden llegar al doble de longitud).
La palabra tomate, deriva del Nahuatl (lengua azteca) palabra, tomatl. Apareció por primera vez en forma impresa en 1595. Un miembro de la familia de las solanáceas mortal, los tomates se pensaba erróneamente que eran venenosos (aunque las hojas son venenosas) por los europeos que sospechaban de su fruta brillante, brillante. versiones nativas eran pequeños, como los tomates cherry, y lo más probable amarilla en lugar de rojo.
El tomate es originario de América del Sur occidental y América Central. En 1519, Cortés descubrió el cultivo de tomates en los jardines de Moctezuma y trajo semillas de vuelta a Europa, donde se plantaron como curiosidades ornamentales, pero sin comerselas.
En sus primeros viajes, seguramente atraído por la espectacularidad de sus colores, Colón ya trajo el tomate a España, lo que demuestra que esta planta no era exclusiva del pueblo azteca, sino común en todo el Caribe.
Años después, en noviembre de 1519, el cronista y soldado de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, describiendo el ágape con que les obsequió el emperador Moctezuma a su llegada a la capital, hace referencia a la bermeja baya como uno de los manjares más atrayentes y que por lo tanto, casi con toda seguridad, debió ser aprovechada por alguno de los pocos invasores que no solamente pensase en el oro.
Lo más probable El Conquistador español Hernán Cortés pudo haber transferido el tomate pequeño amarilla a Europa después de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitlán, hoy Ciudad de México, en 1521 , a pesar de Cristóbal Colón, un trabajo genovés para la monarquía española, pudo haber tomado de nuevo ya en 1493. la primera discusión del tomate en la literatura europea apareció en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro Andrea Mattioli, un médico y botánico italiano, quien sugirió que un nuevo tipo de berenjena se había señalado a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando está maduro y puede ser dividida en segmentos y se come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negro, y el aceite. Sin embargo no fue hasta diez años después de que los tomates fueron nombrados en la impresión por Mattioli como Pomi d’oro, o “manzana de oro.”
Concretamente tras la descripción de las berenjenas, dice: “Portansi ai tempi nostri d’un’altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d’oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo (delle melanzane)”, y que se consumía cocinado con sal, aceite y pimienta negra. En la edición latina de su comentario a Dioscórides de 1554, diez años después, añadió que esta especie de berenjena recibía el nombre de pomi d’oro
Recordar que la hegemonía española en Italia fue prácticamente incontestable desde 1559 hasta 1620. Esto permitió que durante el siglo XVII se estableciera la pax hispanica al mantener a Italia al margen de los conflictos que asolaban otras partes de Europa
Así, fue a partir de México de donde llegaron los primeros tomates a la Península Ibérica en la primera mitad del siglo XVI, porque como parecen indicar todas las fuentes, tan sólo unos años después de la llegada de Cortés a México el tomate se cultivaba en Europa: crecían en los jardines de la élites europeas (científicas y políticas), fueron dibujados en acuarelas botánicas y grabados litográficos de libros, pintados en bodegones y mencionados en la literatura de creación y la científica.
Como señala Janet Long, “España fue la primera parada que hizo el jitomate en su migración por Europa. No hay registro de su llegada al puerto de Sevilla; en realidad, el traslado de las plantas pocas veces se considera de suficiente importancia para merecer su registro”, LONG, J. (1995). De tomates y jitomates en el siglo XVI. Estudios de Cultura Náhuatl, 25, p. 239-252, p. 246
Hay otras muchas referencias al tomate bien conocidas en las Crónicas de Indias, como las de Bernal Díaz del Castillo10, la de Cervantes de Salazar11 y la de Acosta12 en las que se describen las formas de consumo del tomate por los americanos, pero también dan noticias de su asimilación en la cocina de los españoles que residían en la ya llamada Nueva España.
Por ejemplo, en 1571 el franciscano Alonso de Molina en la segunda edición del Vocabulario en lengua Mexicana y Castellana, traducía el término náhuatl de tomatl como “cierta fruta que sirve de agraz en los guisados y salsas”, y que el xaltomatl era “cierta fruta como tomates” mientras que xitomatl fue traducido como “tomates grandes colorados, amarillos y blancos”. A la inversa, la “fruta que echan en los guisados en lugar de agraz” era el tomatl, xaltomatl o xitomatl. Es decir los españoles habían ya integrado, para proporcionar acidez a las salsas y guisados cocinados en el Nuevo Mundo el vegetal que los nahuas llamaban xitomalt y grupos más al sur denominaban tomati, nombre del que se apropiaron los españoles por no haber fruta parecida en Europa. Por el contrario como la calabaza o las judías americanas se parecían a especies cultivadas en Europa, se les nombró con el término en castellano. Así la denominación mesoamericana es la que perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron en las primeras menciones manzanas del amor o manzana de oro.
Otro carácter completamente diferente tienen los datos sobre el tomate contenidos en la obra de Francisco Hernández que llevó a cabo, como es sabido, lo que se ha considerado la primera expedición científica al Nuevo Mundo.
En la familia de las Solanáceas, , junto a plantas como la berenjena y la belladona y, también, la novedosa patata realizó Hernández cuatro agrupaciones: las Burseráceas, las Euforbiáceas y las Cactáceas. La primera de ellas fue la serie de nueve capítulos encabezada por el de revisión titulado “tomatl seu planta acinosa”. Partiendo de su identificación como “especies de solano” propias del Nuevo Mundo, reunió en ella descripciones diferenciadas de cerca de una veintena de especies de Lycopersicum, Nicandra, Physalis, Saracha y Solanum. En el capítulo inicial de su serie sobre el tema, se refiere al “xitomame seu tomame magna” y a varios “tomames” que corresponden a diferentes especies de este género. A continuación recuerda que los europeos “que han conocido algunos de estos frutos los han llamado frutos del amor” e informa acerca de sus usos, uno de los cuales es hacer “molidos y mezclados con
chilli, una salsa muy agradable que mejora el sabor de casi todas las viandas y alimentos”. En los capítulos siguientes completa su revisión con estudios de otros “tómatl” que pertenecen a otros géneros, como los capítulos segundo y el tercero que están dedicados respectivamente al “coztomatl altera” y al “coyotomatl.
De acuerdo con Smith, en Gran Bretaña el tomate no se comenzó a cultivar sino hasta 1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es también una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumió tanto en España como en Italia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consideró no apto para ser consumido (aunque no necesariamente tóxico) durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumió extensamente en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era «de uso diario» en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como «manzanas de amor», posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d’oro («manzana dorada»).
Muchos autores europeos, todos ellos con formación médica, reevaluaron las fuentes clásicas de conocimiento, lo que se ha conocido como humanismo renacentista. Hay que tener en cuenta que cuando llegaron a Europa los primeros ejemplares y semillas de tomate la botánica no era una disciplina científica. El estudio de las plantas no estaba profesionalizado y lo realizaban médicos y boticarios, junto a personas con diversas ocupaciones de condición civil o eclesiástica. Los patrones de conducta de la actividad científica relacionada con la botánica no se definieron claramente hasta el siglo XIX.
El tomate encontró un lugar en las clasificaciones de plantas preexistentes. Se han localizado descripciones e imágenes del tomate en la práctica de totalidad de herbarios publicados y manuscritos de la segunda mitad del siglo XVI y la primera mitad del XVII, lo que supone que un estudio que no sea meramente enumerativo de menciones al tomate requiera el análisis en profundidad de dichas referencias.
Los tomates no eran un producto fácilmente integrable en la dieta europea: no se parecían ni sabían cómo ningún vegetal conocido, tenían una consistencia y textura extrañas, eran muy ácidos cuando estaban verdes y, maduros eran blandos y se desintegraban en las largas cocciones propias de la cocina renacentista. Sin embargo, como ha señalado Janet Long, el clima y el suelo mediterráneo eran ideales para el cultivo del tomate y no eran una competencia para los cultivos locales, como había ocurrido con el maíz que, por su gran versatilidad y adaptación, había desplazado en algunas regiones europeas a los cultivos de cereales tradicionales. El tomate era un cultivo complementario que no interfería con los tradicionales
Para situar adecuadamente la introducción del tomate en la alimentación europea hay que tener en cuenta lo que culturalmente era considerado bueno y malo para comer. En el momento en que el tomate llegó a Europa, cuando se utilizaba el término dieta se estaba haciendo referencia a mucho más que a la alimentación, ya que su significado era el del mantenimiento de la salud individual a través de un estilo de vida equilibrado y de unas buenas condiciones medioambientales mediante la regulación de las sex res non naturales o factores externos a la naturaleza del hombre que influyen en su salud. Es decir, y en palabras de un médico de la época, consistía
en ” el regimiento de las seys cosas que dizen naturales, quales son la bevida, comida, el exercicio, el vaño, el sueño, y la vigilia, el uso venereo, pasiones del animo: como son yra, gozo, tristeza, temor, osadia”
Las verduras, por lo general, eran consideradas malas para la salud, especialmente las silvestres, las no cultivadas. Tras poner ejemplos tomados de varios autores clásicos y algún contemporáneo, Núñez de Oria hace una alusión a la Castilla de finales del siglo XVI donde vivía y practicaba la medicina:
“Mas empero no trayamos exemplos de tierras lexanas, sino vengamos a nuestras tierras, en las cuales por experiencia vemos que los que hacen comida de ensaladas y
hortalizas tienen entre sus gestos y caras más diversos colores que el arco celestial, y esto no lo digo por quitar el uso de las ensaladas, sino para que en ellas se ponga
moderación, y que se haga de hortalizas calientes y frías, para que las unas tiemplen a las otras” 4 NUÑEZ DE ORIA, Francisco, Regimiento y aviso de sanidad de todos los géneros de alimentos y del regimiento de ello…Medina del Campo, 1586, p. 192
Especialmente dañinas para la salud eran la berenjena y las lentejas, tanto que este autor tituló los capítulos dedicado a ellas “De las berenjenas y del mal mantenimiento que causan” o “De las lentejas, y sus daños, en via de manjar”. En cambio la lechuga se consideraba uno de los pocos vegetales sanos: “si entre las ortalizas ay cosa de buen nutrimento es la lechuga”
La idea de que las verduras y hortalizas eran nocivas para la salud era, al igual que la asociación del ajo y la cebolla con las clases bajas, una idea socialmente compartida.
Evidentemente, de acuerdo con todo este sistema alimentario, el tomate por sus características e inmediata asociación con la berenjena y la familia de las solanáceas no
podía ser considerado un alimento saludable, ya que se podía pudrir rápidamente en el cuerpo, causando todo tipo de efectos nocivos. Otro caso es el de las patatas y el pimiento. Tradicionalmente se ha señalado que tanto el tomate como la patata fueron tratados con mucha cautela por su similitud morfológica con la venenosa belladona, y altamente susceptibles de ser relacionadas con la magia, los venenos o los efectos afrodisíacos.
No hay testimonios en los Regimina sanitatis al respecto, pero sí en otro tipo de fuentes de la conversión del tomate en comestible. Aunque en principio muy dañino para la salud por su humedad y frialdad, además de su semejanza botánica con simples venenosos como el beleño, al convertirlo en una salsa a través de una larga cocción, el acompañamiento indispensable de toda comida en el siglo XVI y XVII, se conseguía que en gran medida se modificaran sus cualidades naturales y fuera un alimento más apropiado para el consumo humano. Así, Dodoens en su Stirpium historiae pemptades sex, publicada en 1583 y considerada la obra resumen de todos sus trabajos. tras la descripción de las características morfológicas de la planta del tomate junto a un grabado de la misma, termina diciendo:
“Poma a nonnullis cum pipere, sale et oleo praeparata ac cocta eduntur. Praebent autem corpori alimenti quidem perquam exiguum, et hoc ipsum pravum ac viciosum”
.
Es decir, que con sus frutos se preparaba una salsa añadiéndole sal, pimienta y aceite, aunque, por la misma concepción galénica de las propiedades de los alimentos resultaba un plato muy poco nutritivo y pernicioso para la salud. Así, los alimentos debían equilibrar sus cualidades naturales en el proceso de cocinado: la frialdad natural del tomate (y su acidez perjudicial para la salud por engendrar humores fríos) se corrige con una especia caliente como la pimienta, mientras que su humedad se contrarresta con la cocción. Según ha señalado Gentilcore, esta “primera receta europea” de preparación del tomate, que nada tiene que ver con las formas de preparación mesoamericanas, el condimento contrarresta o “corrige” las cualidades humorales del tomate, proporcionándole textura y digestibilidad.
No obstante, , existen numerosas evidencias de consumo y cultivo real de tomate desde mediados del siglo XVI. En el capítulo anterior ya se han señalado algunas menciones al consumo en textos de historia natural, pero también hay referencias de la presencia de ejemplares de tomate en la corte de los Medici en octubre de 154838 o en el libro de compras del Hospital de la Sangre de Sevilla en 1608
En libros de cocina impresos no se han localizado menciones de recetas con tomates hasta finales del siglo XVII y, en Monarquía Hispánica, la primera receta con tomate es la de Juan de la Mata en su libro publicado en 1747.
Otro tema fundamental es el de la agricultura del tomate y las técnicas de cultivo y su aparición en los tratados agronómicos. Una de las primeras menciones europeas al tomate es precisamente en un tratado de agricultura, el publicado por el jardinero de Felipe II Gregorio de los Ríos. Concretamente hace referencia a los “Pomates” una planta que “hay dos o tres maneras. Es una planta que lleva unas pomas aquarteronadas, vuelvense coloradas, no huelen; dicen son buenos para salsa, tienen simiente, suelen durar dos o tres años, quieren mucha agua. Hay otros que llaman cairo”. 3 RÍOS, G. DE LOS. Agricultura de Jardines, que trata de la manera en que se han de criar, gobernar y conservar las plantas. Pedro Madrigal, Madrid, 1592, p. 46
Lo que ha llevado a la mayoría de autores que han abordado la historia del tomate a decir que su consumo no se generalizó hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. No obstante, tan sólo a partir de fuentes relativas exclusivamente a Valencia, se ha podido comprobar como a principios del siglo XVIII el cultivo y consumo de tomate eran muy habituales. Solo dos ejemplos. En el Libro de Despensa del Colegio del Corpus Christi de Valencia, en el cual aparecen minuciosamente desglosados los gastos de la comida para el almuerzo y la cena de los colegiales, el sábado 14 de enero de 1746, para cenar tomaron “tres cardos, ajos, tomates y pimentones”, lo que supuso un gasto de dos libras y 2 sueldos de moneda valenciana. Archivo del Real Colegio Seminario del Corpus Christi. Histórico. Despensa, fols.420r y 475v
También, en el libro del fisiócrata José Antonio Valcárcel Agricultura general y gobierno de la casa de campo, publicado en Valencia en 1765, se trata al tomate como un
cultivo habitual:
“Se hace la sementera en terreno bien labrado y abonado: y estando las maticas fuertes, se carean, y siguen las labores y riegos regulares, y de este modo se gozan
muy tempranos. Mas lo común y ordinario es egecutar su siembra por diciembre en plantel o almacera ya explicada para las moreras. De marzo adelante ya se
transponen las planticas a un pie y medio de distancia una matica de otra en suelo preparado; y este dividido en tablares con sus regueras, se cuida de escardarlos y
regarlos a sus tiempos: empiezan a dar fruto hacia últimos de Mayo, y duran hasta las heladas, sucediéndose los tomates unos a otros en una misma mata. Algunos
disponen lo que dicen barra, que es como una boveda, larga a voluntad, ancha de una vara, y alta una y media: se la forma de cañas o palitroques, bien asegurada. Al pie de
los dos lados exteriores se plantan las maticas, a una distancia proporcionada una de otra, y conforme crecen los brazos, se les dirige por encima de la barraca de modo
que la llegan a cubrir toda: en esta postura maduran bien y pronto los tomates, y se mantienen en fructificar bastante tiempo. Por gusto suelen reservar matas, que
levantan sobre encañizados a una solana o abrigo de los ayres frios: durante el tiempo rígido se cubren por encima con esteras, que no toquen las matas, sino que
estas gocen de ayre. Y de esta suerte logran tomates muy tempranos, y aun sucede que no cesan de producir sus tomaticos, y más en inviernos templados. Los brazos de
las tomateras también se pueden amugronar, y bien arraygados los mugrones, trasplantarlos donde se quiera”
.
Por ello, a falta de un vaciado de fuentes sistemático, no cabe descartar la hipótesis de que el tomate se continuara cultivando y consumiendo durante todo el siglo XVII en el Mediterráneo, mientras que en el centro y norte de Europa se había convertido en una planta rara propia de jardín botánico. Sólo así su presencia podría resultar tan cotidiana y habitual en textos redactados en la Valencia de principios del siglo XVIII
Durante mucho tiempo el tomate fue un alimento propio de gentes humildes debido al miedo que provocaba en la sociedad ilustrada, Pero poco a poco, gracias a que los más pobres hicieron de conejillos de Indias, se comprobó que el uso del tomate era seguro. También surgieron nuevas variedades más dulces, de modo que la consideración de aquel ingrediente extranjero comenzó a cambiar y empezó a incluirse en la dieta de las clases privilegiadas. En 1639 se habla de una ligera indisposición de la reina Isabel de Francia, esposa de Felipe IV, debido a un posible empacho de tomates y a lo largo de ese mismo siglo XVII aparece como ingrediente corriente de ensaladas y otros platos en las poesías de de Lope de Vega, Quevedo , sor Manuela de San Félix o en el Amor médico de Tirso de Molina, aparece no sólo una alusión al tomate, sino a su consumo en ensaladas:
“¡Oh anascote, oh caifascote,
oh basquiña de picote,
oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas,
dulces a un tiempo y picantes”
El alto contenido ácido del tomate hace que sea un candidato ideal para la industria conservera, que es una de las principales razones por las que el tomate era de lata más que cualquier otra fruta o verdura a finales del siglo XIX.
Probablemente, el tomate llegó en primer lugar a Sevilla, que era uno de los principales centros del comercio internacional, en particular con Italia. Precisamente fue en 1544, que el herborista italiano (Mattioli) introdujo su conocimiento en Italia (“mala aurea”, posteriormente, “pomodoro”). Inclusive se le atribuyeron propiedades afrodisíacas en Francia, donde se le denominó “pomme d’amour”.
La primera receta napolitana publicada que se conoce para preparar “salsa de tomate al estilo español” data de 1692.
Según la revista Club de Gourmets, año 1992, como sección: Gastronomía Vº Centenario Referencia más concreta de su cultivo en el viejo continente la tenemos a través del médico sevillano Nicolás Monardes, uno de esos maravillosos personajes reales a los que el sin par escritor, gastrónomo, historiador y sobre todo caballero y amigo, Néstor Luján, da vida en su exquisita obra “La Puerta del oro”.
Este doctor en ciencias y autor del curioso libro “La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales“, nos narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, hermosas tomateras, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes bayas a pesar de las noticias llegadas de ultramar que aseguraban que los aztecas las consumían de diversas formas.
Hasta aquí podría ser cierto que el tomate pasase sin pena ni gloria a imagen y semejanza de la patata, y que su cultivo ornamental, diese paso a su ignorancia durante la época negra de la Inquisición española, hasta que después nos retornase a la mesa con la dinastía borbónica y procedente de la próxima Italia, donde se le conocía como Fruta de oro (pomodoro), por haber llegado allí alguna de las variedades menos lucidas de esta planta.
Sin embargo, una cosa que me extrañó fue la aceptación universal del vocablo tomate, procedente del azteca “tomatl”, y cuyo uso es reconocido internacionalmente sin apenas variaciones, ya que, hasta los franceses, a quienes siempre gusta llevar la voz cantante, a pesar de haberle rebautizado con esa cursilada de “pomme d’amour”, durante la revolución, en que se convirtió en uno de los emblemas de los “sans-culotte”, se llamó “tomate”, que viene a ser lo mismo que tomate.
La explicación quizá se encuentre en unos versos del “Amor médico” de Tirso de Molina (Acto I, escena VI, verso 805. Para verlos, pinche aquí), en que, allá por los primeros años del siglo XVII, en plena Inquisición, decía:
¡Oh anascote, oh caifascote,
oh basquiña de picote,
oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas,
dulces a un tiempo y picantes,
O en los de su coetánea sor Marcela de San Félix, hija de Lope de Vega para más señas, que narraba en su coloquio «La muerte del apetito” (Versos 1370/1375, pueden verlos) :
Alguna cosa fiambre
quisiera, y una ensalada
de tomates y pepinos.
Pues yo diría que, casi con toda certeza y a excepción de las provincias más septentrionales en que no llegó hasta finales del XIX o bien entrado el XX, como Asturias o Galicia, el tomate se consumió en España de forma habitual desde los albores del siglo XVII, y, si no tomó el protagonismo gastronómico que se merece, fue debido a nuestra eterna actitud de despecho hacía todo aquello que obtenemos sin sacrificio.
Muestra palpable de ello son las ideas que D. Ángel Muro expresa en su libro de cocina, El Practicón, allá por 1894: “Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior.“
Hoy nos sirve de base para platos tan españolísimos como el gazpacho o la salsa española, aunque haya detractores como mi amigo Juan Carlos Alonso, quien llegó a decir que debería prohibirse su entrada en toda cocina decente.
Sobre gustos no hay nada escrito, pero gracias a Dios y a Colón yo grito desde mi escritorio: ¡Como la grana!
Origen del nombre
El origen del nombre proviene de la palabra Náhuatl (Lenguage Azteca), ≪Tomatll≫. Apareció por primera vez en la impresión en 1595. La palabra jitomate procede del náhuatl ≪Xictomatl≫; Xictli=Ombligo, Tomohuac=Gordura yatl=Agua, lo cual el significado de jitomate o xictomatl se podría traducir como ≪Ombligo de agua gorda≫. El jitomate ya se cultivaba 700 años a.C. en México antes de la llegada de los conquistadores españoles. Debe notarse que, aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el centro y sur de México el tomate rojo es conocido como jitomate (en todo el norte de México es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate solo debe usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que dan la apariencia de tener un ombligo, muchas personas lo llaman así para diferenciarlo de la variedad de tomate verde al que también es conocido como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro también de color verde (Physalis ixocarpa) -que pertenece a un género de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el género Solanum, pero no a la misma tribu.
- Solanum: vocablo latino equivalente al griego στρνχνος (strychnos) para designar la especie Solanum nigrum (la “Hierba mora”), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II, 33).13 Podría estar relacionado con el latín sol. -is, “el sol”, debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.2
- lycopersicum: del griego λύκος lyco = lobo, y πϵρσικός persicum = persa, en alusión a la “manzana persa”, nombre que los europeos daban al melocotón que llegaba a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el mito del hombre lobo. Según leyendas germánicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate llegó a Europa procedente de América, el gran parecido con esos frutos hizo que fuera llamado popularmente “wolf peach” (melocotón de lobo). Linneo, en el siglo XVIII, lo aplicó en su nuevo sistema de clasificación añadiéndole esculentum (comestible).
[1]Jaime Seix ((Barcelona)) – 1850 Historia general de la agricultura pág 770
Biografia
La historia de la llegada del tomate a Europa: una primera aproximación. Maríaluz López-Terrada. INGENIO (CSIC-UPV)
