El frijol ancho, pallar, garrofón, habones, frijolito de Cuba,1 judía de Lima, haba de Lima, patani de Filipinas, frijol mantequilla, poroto pallar, guaracaro, chilipuca colorada (Phaseolus lunatus), altramuces, es una especie herbácea anual de la familia de las leguminosas. Se cultiva en diversos países cálidos y templados con el objeto de consumir su semilla comestible, que es la alubia o judía blanca, grande y plana. Se le cultiva desde el norte de México hasta el sur de Perú. La lista roja de la UICN la considera como de preocupación menor (LC).
Los granos de esta planta contienen muchos factores bioquímicos antinutricionales (antialimentarios), como lectinas e inhibidores de la proteasa, así como de faseolunatina, o linamarina: glucósido cianogenético 2-(alfa-D-Glucopiranosiloxi)-2-metilpropanenitrilo que libera ácido cianhídrico bajo la acción de enzimas. Esas sustancias se destruyen por cocción en ciertas condiciones.
El ejemplo más obvio de alimentos venenosos es el de los hongos venenosos. Luego, con menos toxicidad, están las semillas de manzana, albaricoque y melocotón, legumbres e incluso el huevo crudo.
Pero no nos asustemos: bastan pequeños cuidados en la cocción para evitar la ingestión de sustancias potencialmente nocivas.
Todas las respuestas de los nutricionistas
¿Cuáles son exactamente los factores anti-nutricionales?
La explicación se encuentra en el mismo nombre: son sustancias que actúan contra los mecanismos de nutrición.
¿Qué provocan si se ingieren?
Pueden retardar la digestión, interfieren con la capacidad del intestino para absorber elementos vitales y, en algunos casos pueden tener una acción ligeramente tóxica.
¿Cómo debemos protegernos?
El secreto para contrarrestar los factores anti-nutricionales es una dieta equilibrada y variada. Por ejemplo, en el pasado, en muchos lugares el maís era la única cosecha disponible.
Las personas que consumían casi exclusivamente polenta de maíz contraían una enfermedad llamada pelagra. Hoy sabemos que el maíz inhibe la absorción de la vitamina B y que es suficiente introducir leche o queso y verduras en la dieta para no enfermar.
¿Cuáles son los alimentos que contienen factores anti-nutricionales?
En las legumbres, frijoles, garbanzos, guisantes, frijoles de soja, se encuentran en cantidades moderadas. Pero atención, eso no significa que hay que renunciar a ellos. Muy por el contrario ya que constituyen son una valiosa fuente de proteína vegetal. El consejo es no comerlas crudas.
El remojo, en las legumbres secas, debe ser estricto, con varios cambios de agua para eliminar la mayor parte de las sustancias nocivas. Y, finalmente, una cocción larga.
El huevo crudo, sin embargo se debe evitar por completo. La clara de huevo contiene un factor anti-nutricional ligado a una sustancia vitamínica la vuelve inactiva. La cocción, sin embargo, la destruye, y también mejora la asimilación de albúmina contenida en la clara de huevo.
¿Es cierto que las semillas de algunas frutas no se deben comer?
Sí en las semillas de las manzanas, albaricoques, peras y naranjas, existen sustancias que desarrollan cianuro. Ingerirlas no provoca nada grave, es la cantidad la causante de problemas, por lo que un hábito saludable es eliminarlas.
Diferente, por último, el caso de las patatas cuando el tubérculo presenta muchas brotes o partes verdes bajo de la piel. Son señales muy claras que indican una concentración demasiado alta de la solanina, una sustancia alcaloide.
La misma toxina, que puede causar dolores de estómago muy molestos, está presente en los tomates verdes. El consejo es el mismo: evitar su consumo, prefiriendo los rojos y maduros.
Las semillas de cereales y leguminosas son alimentos completos; contienen simultáneamente carbohidratos, proteínas, lípidos, y algunos micronutrientes como vitaminas y minerales, disponibles para la alimentación directa e indirecta del hombre; razón por la cual durante muchos años han constituido la fuente principal para el suministro de energía y proteína dietaria humana, especialmente en los países pobres; sin embargo, algunas semillas, especialmente las leguminosas presentan en su composición sustancias antinutricionales. por tanto, el conocimiento relacionado con la naturaleza y comportamiento de los factores antinutricionales, conduce a un mejor aprovechamiento del gran potencial nutricional de las semillas
El término antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal (proteínas y minerales); desde el punto de vista bioquí- mico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión estomacal, afectaciones pancreáticas, aglutinación de glóbulos rojos, disminución en la asimilación de nutrientes, entre otros; los factores antinutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo secundario de las plantas como mecanismo de defensa a situaciones estresantes o contra el ataque de mohos, bacterias, insectos y aves [1,2,3,4,5,6,7]; un ejemplo de estos son los taninos, los cuales son sintetizados durante el desarrollo de la semilla y la planta las utiliza como fuente de aminoácidos aunque su principal fun- ción parece ser la defensa de la planta frente a hongos, insectos y nemátodos [1].
así pues, la denominación de “antinutricional’, dada a estos compuestos, es adoptada a partir del enfoque que los ve como recursos alimenticios para animales y humanos y no de las funciones que cumplen en los tejidos de los vegetales que los contienen.
De han desarrollado un buen número de estudios en los que se revela que estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser muy beneficiosos en la preven- ción de enfermedades; razón por la cual ahora se les ha denominado “compuestos no nutritivos”, o “factores nutricionalmente bioactivos”, ya que si bien carecen de valor nutritivo, no resultarían perjudiciales en pequeñas cantidades. esto ha llevado a considerar a todos aque- llos alimentos que contengan compuestos no nutritivos, como alimentos funcionales, debido a que estos com- puestos son calificados como fitoquímicos que repor tan beneficios para la salud humana [3, 4, 7, 8].
Los factores antinutricionales pueden clasificarse como termo estables y termo lábiles; los factores termo estables incluyen: factores antigénicos, oligosacáridos y aminoácidos no proteicos tóxicos, saponinas, estró- genos, cianógenos, fitatos; siendo los más impor tantes: los factores antigénicos, los oligosacaridos, las saponi- nas y los fitatos. así mismo, entre los factores termo lábiles se encuentran, los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrogenos y anti- vitaminas; siendo los más importantes los inhibidores de proteasas y las lectinas [5,7].
Componentes antigénicos
Son macromoléculas que se encuentran en el maní y en leguminosas como la soya; igualmente, pueden estar presentes en alimentos como la leche, los huevos, el pescado, los mariscos, el chocolate y los hongos. estas moléculas, luego de ser absorbidas, son reconocidas por el sistema inmunológico como extrañas; éste responde produciendo anticuerpos para eliminarlas (respuesta in- mune humoral), pudiendo decirse que son los responsa- bles de algunas alergias alimenticias, las reacciones que causan este tipo de sustancias pueden ser muy variadas; por ejemplo: la leche de vaca suele ocasionar reacciones alérgicas de sintomatología gastrointestinal, mientras que los cítricos y las fresas tienden más a provocar una sintomatología cutánea [5, 9, 10].
Las proteínas antigénicas son capaces de cruzar la barrera del epitelio de la mucosa intestinal dañándola y produciendo efectos negativos en la función inmune de los consumidores. este tipo de factores pueden producir reacciones inmunes locales y sistémicas junto con una reducción de la digestibilidad aparente de la proteína, anomalías en el movimiento intestinal, disminución de la absorción de nutrientes, predisposición a diarreas, pér- didas de peso y ocasionalmente muer tes [5, 7, 10].
Los componentes antigénicos se caracterizan por su resistencia a la desnaturalización por procedimientos térmicos convencionales, y al ataque enzimático que tiene lugar en el sistema digestivo. sin embargo, al ser proteínas, las condiciones de procesado pueden influir en la concentración de antígenos al alterar la estructura inmunoquímica de las proteínas e influir en la digestibilidad de las proteínas antigénicas. las enzi- mas proteolíticas son más eficaces en la reducción de los niveles de antígenos; por lo que procesos como la germinación y la fermentación o una combinación de estos pueden ser una solución a este tipo de factores ya que activan las reacciones enzimáticas en las semillas [5, 10, 11,12].
Oligosacáridos de la rafinosa, α-galactósidos
Los oligosacáridos están formados por residuos -d- galactopiranosil unidos por la unidad glucosa de la saca- rosa. la unidad base es la sacarosa a la que se une una molécula de galactosa formando la rafinosa; a ésta se le une una o dos moléculas del mismo azúcar resultando la estaquiosa y la verbascosa, respectivamente [8, 13,14, 15]. Han sido definidos como compuestos de azú- cares hidrosolubles que están presentes en cantidades variables y son constituyentes de reserva en órganos vegetativos y en semillas de numerosas plantas; se sintetizan y se acumulan en el citosol de los cotiledones durante el desarrollo de la semilla y su concentración varía dependiendo de la especie así como de la variedad dentro de una misma leguminosa [4].
Estos compuestos no son digeridos por el hombre y los animales monogástricos debido a la ausencia de la enzima α-1,6-galactosidasa en su mucosa intestinal. al no ser digeridos en el tracto digestivo humano, estos azúcares no pasan a la sangre sino al colon donde son fermentados por bacterias intestinales sacarolíticas, que utilizan los carbohidratos como fuente de energía; la fermentación de estos compuestos por par te de las bacterias conduce a una reacción que resulta en la producción de gases como el dióxido de carbono, el hidrogeno, el metano, entre otros. esta reacción, es la responsable de la flatulencia, del aumento de la moti- lidad intestinal, náuseas, contracciones musculares y diarreas. los oligosacáridos de la rafinosa, y estaquiosa, también tienen un papel impor tante en nutrición, ya que se consideran responsables de reducir la digestibilidad de las proteínas de los alimentos al inhibir la actividad enzimática [13, 14, 15, 16,17, 18].
Sin embargo, algunos estudios [13,15,18, 19], sugieren que estos compuestos pueden tener un efecto favo- rable sobre el metabolismo de lípidos y carbohidratos similar al de la fibra ingerida en la dieta, dándole a los oligosacaridos propiedades prebióticas; como el hom- bre no pude digerir estos compuestos, llegan al colon donde son fermentados por las bacterias intestinales, produciendo además de gases, ácidos grasos de ca- dena cor ta (agcc) propionato y butirato; igualmente, generan un descenso del pH por lo que actúan como fibra dietética, disminuyendo el colesterol y el índice glicémico de los alimentos que los contienen; además, disminuyen el riesgo de padecer cáncer de colon, ya que se ha visto que el ácido butírico induce la apopto- sis de células tumorales in vitro; se considera que el butirato es el principal nutriente de las células epiteliales que revisten el colon estimulando su crecimiento; los ácidos grasos de cadena cor ta son absorbidos en el colon en un 90-95% llegando al hígado donde pueden ser usados como fuente energética o incorporarse a las rutas de lipogénesis o gluconeogenesis. así pues, éstas propiedades hacen de los oligosacáridos, en cantidades apropiadas, ingredientes funcionales en el desarrollo de productos alimenticios.
De otra parte, se ha visto que estos compuestos juegan un impor tante papel en la viabilidad de las semillas, observándose que las semillas con mayor porcentaje de α-galactósidos presentan mayor viabilidad. asimismo,
Se ha observado una acumulación de estos compuestos durante la etapa de maduración de las semillas; pro- porcionan un microambiente óptimo durante el tiempo de dormancia de las semillas, debido a la unión de las moléculas de agua a diferentes grupos hidroxilos, lo que protege a las membranas y a las moléculas bioactivas durante el proceso de desecación [13,14,17].
Saponinas
Las cuales son compuestos que poseen una estructura compleja formada por un núcleo esteroidal hidrofóbico y una parte hidrofílica constituida por unidades de monosa- cáridos, son glucósidos que determinan en gran par te el sabor amargo de algunas semillas como la soya cruda y la quinua sin desaponificar; las saponinas presentan poca actividad antinutricional, pues no perjudican al hombre en las cantidades que normalmente se encuentran después de adecuados los granos [20, 21]. las saponinas poseen como propiedades comunes: la alta capacidad de forma- ción de espumas en soluciones acuosas, su actividad hemolítica, ser tóxicas para los peces y la formación de complejos con el colesterol [21,22]. las saponinas no se absorben en el intestino y por lo tanto afectan la absorción del zinc y el hierro [23,24].
No obstante, numerosos estudios indican que las sapo- ninas tienen un amplio rango de actividades biológicas y efectos benéficos, tales como su acción antimicótica [26], antiviral [27], anticancer [28], hipolesterolémica [22, 23, 30], hipoglicaémica [31], antitrombótica [32], diurética [33], antinflamatoria [25] y molusquicida [34, 35]. igualmente, se conoce que por hidrólisis de las sapo- ninas se obtienen las sapogeninas esteroidales, de gran interés para la industria farmacéutica por ser precursores en la síntesis de hormonas y cor ticoides [21].
Inhibidores de proteasas
Estos factores se pueden definir como compuestos termo lábiles de naturaleza proteica, que alteran la digestión de las proteínas, inhibiendo la acción de las enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrólisis de las proteínas de la dieta; los más conocidos son los que
Reaccionan con proteasas de serina, como la tripsina y la quimotripsina. según algunos autores [1, 3, 5], los inhibidores de proteasas son los factores antinutricio- nales más conocidos; encontrados principalmente en semillas crudas de leguminosas, también se encuentran en otros alimentos como: los huevos, la leche, los pro- ductos lácteos y las papas; se ha estudiado la presencia de este factor principalmente en el ovomucoide de los huevos de aves, el amaranto, la soya y el fríjol.
Estas enzimas contienen relativamente grandes can- tidades de aminoácidos azufrados, incluyendo a la metionina. de esta forma, puesto que la metionina es el aminoácido limitante en algunas leguminosas como la soya, el efecto del inhibidor es incrementado por la pérdida de aminoácidos esenciales endógenos, ya que se encuentran en poca cantidad [1, 16, 36, 37].
Se identifican diez familias de inhibidores de proteasas en función de la secuencia de aminoácidos que las confor- man, siendo tres las más ampliamente distribuidas: las familias Bowman–Birk (que actúa uniéndose a la tripsina y quimotripsina), Kunitz (que actúa uniéndose en forma preferente a la tripsina) y de la papa – 1 [3, 38].
según algunos autores [3, 5, 38], el efecto más impor tante de los inhibidores de proteasas es la inhi- bición del crecimiento, producida principalmente por la inactivación de la tripsina y la quimotripsina, debido a la formación de complejos estables e inactivos; esto origina una hidrólisis incompleta de las cadenas peptídicas por par te de estas enzimas digestivas y por consiguiente, una disminución en la digestibilidad de la proteína; conjuntamente se ocasiona un aumento en la secreción pancreática de enzimas digestivas como tripsina, elastasa, amilasa y quimotripsina; todas estas ricas en aminoácidos, principalmente azufrados como la cisteina y la metionina dando como resultado la pérdida de proteína endógena rica en aminoácidos azufrados esenciales, además de la subutilización de la proteína dietaria.
Gran par te de la actividad de este inhibidor puede eliminarse utilizando diversos tratamientos como:
Procesos térmicos, la germinación y la fermentación; estos tratamientos desnaturalizan las proteínas mejo- rando su digestibilidad. sin embargo, un tratamiento por calor excesivo puede resultar en proteínas dañadas, disminución de los aminoácidos disponibles y una di- gestibilidad más baja de la proteína, lo que representa pérdida de calidad y riesgo en productos comerciales procesados [3, 5, 38].
Sin embargo, se ha demostrado, que la efectividad de los tratamientos por calor dependen del pH, la tempe- ratura, el tiempo de calentamiento, las condiciones de humedad, el tamaño de par tícula y el tipo de semillas; por tanto, es recomendable aplicar métodos combina- dos para minimizar el daño en la calidad nutricional del alimento y promover una mayor inactivación; por ejem- plo, es recomendable después de germinar las semillas escaldarlas con agua hirviendo por tres minutos para inactivar el 90% de inhibidor [3, 5, 38]. no hay evidencia de que los inhibidores de proteasa tengan algún efecto adverso al crecimiento y la salud humana. de hecho, un número creciente de datos sugiere que estos compuestos pueden mejorar la salud humana a través de sus efectos preventivos del cáncer [39, 40, 41].
Taninos
Son compuestos polifenólicos de un amplio peso mo- lecular que habitualmente se dividen en hidrolizables y condensados. estos son capaces de unirse a enzimas, proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos, esteroides, saponinas, y formar complejos con el hierro del alimen- to, dificultando la digestión de los nutrientes [17, 36, 42]. aunque hay diferencias químicas entre ellos, todos son compuestos fenólicos y pueden precipitar la pro- teína. la capacidad de ligar proteínas por los taninos, se ha considerado como un elemento impor tante para predecir sus efectos en sistemas biológicos [13, 37].
Ácido fítico
el ácido fítico, mioinositol hexakisfosfato (ip6), y sus sales derivadas constituyen la mayor reserva de fósforo y mioinositol de las semillas de cereales y leguminosas [43]. desde el punto de vista nutricional, el interés del ácido fítico se debe principalmente a su capacidad de formar complejos con minerales esenciales (cu, Zn, Fe, K, Mg y ca)[43, 44, 45], lo que disminuye la absorción intestinal y la biodisponibilidad de estos minerales para el hombre y los animales monogástricos; debido a que estos no están provistos de suficiente actividad de fos- fatasas endógenas (fitasas) que sean capaces de liberar los minerales de la estructura del fitato. además, los fitatos interaccionan con residuos básicos de proteínas formando complejos, como proteína-fitato y proteína- fitatomineral, por lo que se paralizan muchas reacciones enzimáticas a nivel digestivo [1, 46]. sin embargo, se ha demostrado que durante el procesamiento de los alimentos y la digestión, la cantidad final de ácido fitico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrólisis enzimática o química [44, 47, 48].
Algunos estudios [1, 7, 46], indican que los fitatos se encuentran tanto en semillas de maní, lupino, arveja, soya como en amaranto (en este ultimo con una pro- porción aproximada de 0,34% a 0,61%). sin embargo en dichos estudios, también se plantea que la interfe- rencia de los fitatos de las semillas con el crecimiento y la utilización de los minerales en la dieta puede ser minimizada suplementando la misma con minerales; cabe destacar que la capacidad de usar fitatos en el hombre puede variar, por ejemplo en la india a pesar de los bajos niveles de calcio en la dieta, los huesos y los dientes calcifican normalmente ya que ha resultado una adaptación que permite un incremento en la secreción de fitasas en el tracto digestivo
Sin embargo, el consumo de fitatos no solamente tie- ne efectos negativos sobre la salud humana; algunos trabajos recientes muestran que las formas menos fos- foriladas favorecen la absorción intestinal de minerales; disminuyen el índice glicémico pues inhiben la acción de las amilasas; quelan radicales 3+ 2+ de Fe y Zn por lo que previenen el cáncer de colon; actúan además como antioxidantes pues inhiben la peroxidasa y previenen la formación de cálculos renales pues se reduce la forma- ción de cristales de hidroxiapatita [3, 14, 17].
El ácido fítico también tiene efectos positivos en la reducción del colesterol sérico y los triglicéridos, la supresión de la oxidación mediada por el hierro y la prevención de algunos tipos de cáncer [44, 49, 50, 51, 52].
Lectinas
Este factor antinutricional per tenece a un grupo variado de proteínas no inmunes; conocido como hemaglutinas, ampliamente distribuidas en la naturaleza encontrán- dose en plantas, animales y organismos inferiores [53]. las lectinas vegetales se presentan en forma de glicoproteínas, su efecto in vitro consiste en combinarse con las glicoproteínas de las membranas de los glóbulos rojos las cuales aglutinan o coagulan (de ahí el nombre de fitohemaglutinas). su acción in vivo radica en su alta especificidad para reconocer carbohidratos [53, 54]; su principal efecto está relacionado con el hecho de que se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y causan daños en la pared intestinal, afectando los procesos de absorción y transpor te de nutrimentos a través de ella [1, 38, 55, 56].
Como consecuencia a la acción de las lectinas el intestino se vuelve mas permeable, de ahí que las lec- tinas y otros péptidos puedan ser absorbidos y tengan efectos perjudiciales sobre el sistema inmunológico y sobre algunos órganos, la unión de las lectinas y la mucosa intestinal produce un cambio en la actividad de las enzimas digestivas, una hipersecreción de proteína endógena debido a la descamación de células dañadas, un aumento en la producción de mucinas y una pérdida de proteínas del plasma en el lumen intestinal; además, existe la posibilidad que, debido al daño que infligen las lectinas a la mucosa intestinal, algunas bacterias puedan encontrar una ruta de ingreso al sistema circulatorio y de esta forma infecten órganos internos; sin embargo el factor antitrípsico tiene un mayor efecto deteriorativo que las lectinas cuando se evalúan por separado en dietas sobre la ganancia de peso y eficiencia alimenticia, además las lectinas son más susceptibles a la desnatu- ralización por calor y el procesado que los inhibidores de la tripsina [5, 7, 38].
Suplementariamente, diversos estudios [38, 56, 57], indican que las lectinas han demostrado propiedades biológicas entre las que se puede incluir la interacción con sustancias específicas de grupos sanguíneos, mi- togénesis, promoción de adhesión celular, inhibición de crecimiento micótico y un efecto similar al de la insulina en las células grasas actuando como insulinomiméticos; por lo que se pueden considerar como factores bioacti- vos pudiendo por tanto ser utilizadas de forma pura en reacciones biológicas para fines de diagnósticos clínicos e investigaciones de estructura de proteínas y carbohidra- tos en células, pudiendo obtener diversos tratamientos alternativos a enfermedades como lo es el cáncer.
Otros efectos benéficos han sido citados por algunos autores [1, 17, 36, 58], quienes plantean que estos compuestos inhiben el crecimiento tumoral debido a que disminuyen la absorción de nutrientes y por lo tanto un menor crecimiento celular; y que tienen un efecto similar a prebióticos ya que producen un aumento de la materia fermentable en el colon; igualmente, han sido considerados como coadyuvantes de la vacunación oral pues incrementan la producción de anticuerpos.
CONCLUSIONES
a pesar de que los factores antinutricionales, afectan el valor nutricional de algunas semillas; ya sea disminu- yendo la asimilación de nutrientes, o causando efectos fisiológicos no deseables, hasta llegar a ser tóxicos; son de gran impor tancia, pues de alguna manera garantizan la culminación de la fase productiva de las semillas, en la medida que son elaboradas por las plantas, para ser utilizados como sustratos en la biosíntesis de al- gunos nutrientes, o como mecanismos de defensa a situaciones estresantes, o contra el ataque de hongos, bacterias, insectos, nematodos y aves. por otra par te, numerosos estudios revelan que estos compuestos tienen efectos terapéuticos a nivel preventivo o cura- tivo de cier tas enfermedades; pues de acuerdo con su naturaleza pueden actuar como prebióticos, hipoco- lesteromiantes, antitromboticos, anticancerigenicos, antioxidantes, hipoglucemiantes, y diuréticos.
si bien los factores antinutricionales en su estado na- tural tienen efectos adversos sobre el aprovechamiento de nutrientes, o sobre la salud; estudios recientes han demostrado que no resultan perjudiciales en pequeñas cantidades. de otro lado, los factores antinutricionales que son termolábiles, son inactivados o destruidos mediante prácticas como la cocción, el escaldado, el tostado y la extrusión; las cuales a excepción de la extrusión son aplicadas de forma cotidiana en la preparación de alimentos; los factores termoestables pueden eliminarse mediante la combinación de otros métodos sencillos como la germinación, el remojo, la fermentación, la cocción y/o el escaldado; produ- ciendo adicionalmente un aumento en la digestibilidad y mejoramiento de las propiedades organolépticas de las semillas tratadas.
así, el estudio de los factores antinutricionales o com- puestos bioactivos en semillas, constituye un vasto campo para la investigación de estos, bajo diferentes enfoques (agronómico, nutricional y terapéutico).
Ana de Dios elizalde, Yamid p. Porrilla y diana carolina c. Chaparro
Recibido para evaluación: Febrero 6 de 2009.
1 Bióloga-Química, M.sc. ciencias de los alimentos y nutrición. docente universidad del cauca.
2 ingeniero agroindustrial. universidad del cauca
3 ingeniera agroindustrial. universidad del cauca
Correspondencia: grupo de investigación innovaciones agroindustriales con proyección social, Facultad de ciencias agropecuarias, universidad del cauca,
REFERENCIAS
[1] duFFus, carol y slaugtHeR, colin. las semillas y sus usos. México : a.g.t., 1985. p.10-11, 18-21,
32-35, 102-107, 122.
[2] d’Mello, J. anti-nutritional Factors and Mycotox- ins. en: Farm animal Metabolism and nutrition. caBi publishing. Wallingford, inglaterra, 2000. p.383-403.
[3] MuZQuiZ, M. et al. Factores no-nutritivos en fuentes proteicas de origen vegetal : su implicación en nutrición y salud [en línea]. BRaZilian JouRnal oF Food tecHnology [Río de Janeiro, Brasil]:
2006 [citado 25 enero de 2008]. disponible desde internet uRl: <http://www.ital.sp.gov.br/bj/bj_old/ brazilianjournal/ed_especial_b/cor-15.pdf>
[4] BRugginK, J. H. B. utilización de concentrados de proteína de soja en dietas de animales jóvenes. en : curso de especialización de la Fundación española para el desarrollo de la nutrición animal
– Fedna. (10°: 1993: Barcelona) Memorias del
iX curso de especialización Fedna. Barcelona: Fedna, 1993.
[5] BelMaR, Rober to. impor tancia de los factores antinutricionales en la alimentación de animales no rumiantes. en: congreso de veterinaria. (10°:
2001: trujillo) Memorias del X congreso de veteri- naria. yucatán. universidad autónoma de yucatán. Facultad de Medicina veterinaria Zootecnia, 2001. p. 34-54.
[6] aBReu, Mario et al. evaluación nutricional y toxico- lógica de dos variedades de amaranto de semillas de color negro (A. Uranguesis y A. Maurensis). en
: Revista cubana alimentación nutrición: instituto de nutrición e Higiene de los alimentos. no. 2. (sep. 1995).
[7] BelMaR, Rober to y nava, Rutilio. Factores antinutricionales en la alimentación de animales monogástricos [en línea]. Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia. universidad autónoma de yucatán y centro Regional universitario península de yucatán. universidad autónoma chapingo. [México: FMvZ-uady y cRupy-uacH]: 2000 [citado 17 mayo de 2007]. disponible desde internet uRl:
<http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/
encuentros/viii_encuentro/rober to.htm
[8] espinosa-MaRtos y p. RupÉReZ. soybean oligosaccharides: potential as new ingredients in functional food. en: nutrición hospitalaria: ali- mentos funcionales. vol. 92, no. 6, (ene. 2006); p.92 – 96. issn 0212 – 1611.
[9] vilaplana, Montserrat. nutrición: alergias alimentarias. en: liquats vegetals. vol. 19, no. 4 (abr. 2006) 13 p.
[10] Xolido systeMs. Muchos vegetales destinados a la alimentación pueden generar problemas de producción animal [en línea]. Xolido: por tal xolido del sector primario y medio rural. [españa]: Julio 31 de 2001 [citado 2 abril de 2008]. di- sponible desde internet uRl: <http://www.xolido. com/?idar ticulo=572>
[11] MacHado, c. J. y sangRonis, e. influence of germination on the nutritional quality of phaseolus vulgaris and cajanus cajan. en: lebens-Wiss u- technol. no.40, vol.1, (2007): p. 116-120.
[12] gRanito, M. et al. influence of fermentation on the nutritional value of two varieties of vigna sinensis. en: eur Food Res technol (2005): p. 176-181.
[13] caRulla, J. y paBon, M. un sistema in vitro para evaluar los efectos de los taninos en la degra- dación de la proteína bajo condiciones ruminales y abomasales. en : taller sobre taninos en la nutrición de rumiantes en colombia. Memorias de taninos en la nutrición de rumiantes en colombia. Bogotá: 2004. 15p.
[14] alvaRado, c. Monografías.com: Micotoxínas en nutrición animal [en línea]. universidad austral de chile, Facultad de ciencias agrarias. [chile, val- divia]: 1997 [citado 28 julio de 2007]. disponible desde internet uRl: http://www.monografias.com/ trabajos16/micotoxinas/micotoxinas.shtml.
[15] caMpoManes, darío. Reconocimiento de cali- dad en soya [en línea]. engormix.com: ar tículos técnicos. [Buenos aires, argentina]: febrero 2008 [citado 5 abril de 2008]. disponible desde internet uRl: <http:/www.engormix.com/reconocimien– to_calidad_soja_s_ar ticulos_1926_agR.htm>.
[16] Kuo, y.; et al. effects of different germination conditions on the contens of free protein and non- protein amino acids of commercial legumes. en: Food chemistry vol. 86. (2004): p.537 – 545.
[17] sMitHaRd, R. secondary plant metabolites in poultry nutrition. en: Mcnab, J. y Boorman, K. (eds). poultry Feedstuffs: supply, composition and nutritive value. Wallingford inglaterra : caBi publishing, 2002. p. 237-278.
[18] RupÉReZ, antón et al. alimentos funcionales: obtención de prebióticos a par tir de productos y subproductos vegetales de la industria alimenta- ria: caracterización y propiedades, aplicación en nutrición y dietética [en línea]. proyecto agl 2002-
03221 ali. instituto del FRío, csic. Ministerio de educación y ciencia. 2002 [citado abril 2 de
2008]. disponible desde internet uRl: <http:// www.if.csic.es/proyectos/agl200203221/intro- ducción.htm>
[19] RoedigeR, W.e.W. the place of shor t-shain fatty acids in colonocyte metabolism in health and alterative colitis: the impaired colonocyte barrier.
en physiologycal and clinical aspects of shor t chain fatty acids. cambridge university press, cambridge, (1995): p. 289-305.
[20] BuitRago, Julián. soya integral en la alimentación animal. Bogota : Átropos, 1992. p.6.
[21] lacaille-duBois, M. y WagneR, H. a review of the biological and pharmacological activities of saponins. phytomedicine, vol.2. (1996): p. 363 – 386.
[22] HeRnÁndeZ, R. obtención de crudos de sapo- ninas hipocolesteromizantes del chenopodium quinoa Willd”. en: cubana Milit. vol.26. (1997): p. 55-62. citado por: AYALA, G., ORTEGA, L. y MORON, C. ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro: Quinua (cheno- podium quinoa W.): valor nutritivo y usos de la quinua [en línea], organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. [chi- le, santiago]: 2001 [citado 13 Junio de 2008]. disponible desde internet uRl: http://www.rlc. fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/ libro03/home03.htm
[23] oaKenFull, d. absorption of bile salts fro aqueous solution by plant fibres and cholestyramine. en: Journal of nutrition. vol.40 (1978): p.299-309. citado por: ayala, g., oRtega, l. y MoRon, c. ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro: Quinua (chenopodium quinoa W.): valor nutritivo y usos de la quinua [en línea]. organiza- ción de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. [chile, santiago]: 2001 [citado 13
Junio de 2008]. disponible desde internet uRl:
<http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/
cdrom/contenido/libro03/home03.htm>
[24] soutHon, s., WRigHt, a., pRice, K., FaiRWea- tHeR-tait, s. y FenWicK, g. the effect of three types of saponin on iron and zinc absorption from a single meal in the rat. en: British Journal of nutrition vol.59 (1988): p.389- 396. citado por: ayala, g., oRtega, l. y MoRon, c. ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro: Quinua (chenopodium quinoa W.): valor nutriti- vo y usos de la quinua [en línea]. organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. [chile, santiago]: 2001 [citado 13
Junio de 2008]. disponible desde internet uRl:
<http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/
cdrom/contenido/libro03/home03.htm>
[25] da silva, B. p. et al. a new bioactive steroidal saponin from agave attenuata. en: J. Biosci. vol.57. (2002): p. 423 – 428.
[26] ZaMilpa, a.; et al. Five new steroidal saponins from solanum chrysotrichum leaves and their antimycotic activity. en: J. nat. prod, vol.65. (2002): p. 1815 – 1819.
[27] aQuino, R.; et al. antiviral activity of constituents of tamus communis. en: J. chemother. vol.3. (1991): p. 305 – 309.
[28] sung, M. K.; Kendall, c. W. c. y Rao, a. v. effect of saponins and gypsophila saponin on morphology of colon carcinoma cells in culture. en: Food chem. toxicol. vol.33. (1995): p. 357 –
366.
[29] sauvaiRe, y.; RiBes, g.; Baccou, J. c. y louBatieR´es-MaRiani, M. M. implication of steroid saponins and sapogenins in the hypocho- lesterolemic effect of fenugreek. en: lipids, vol.26. (1991): p. 191 – 197.
[30] Mattson, F., volpenHein, R. y eRicKson, B. effect of plant sterol ester on the absorption of dietary cholesterol. en: Journal of nutrition. vol.107. (1977): p.1139- 1146. citado por: aya- la, g., oRtega, l. y MoRon, c. ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro: Quinua (chenopodium quinoa W.): valor nutritivo y usos de la quinua [en línea], organización de las nacio- nes unidas para la agricultura y la alimentación. [chile, santiago]: 2001 [citado 13 Junio de 2008]. disponible desde internet uRl: <http://www.rlc. fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/ libro03/home03.htm>
[31] Kato, a.; MiuRa, t.; FuKunaga, t. effects of steroidal glycosides on blood glucose in normal and diabetic mice. en: Biol. pharm. Bull. vol.18. (1995): p. 167 – 168.
[32] ZHang, J.; et al. effect of six steroidal saponins isolated from anemarrhenae rhizoma on platelet aggregation and hemolysis in human blood. en: clin. chim. acta. vol.289. (1999): p. 79 – 88.
[33] silva g. M., et al. a new steroidal saponin from agave brittoniana and its biphasic effect on the na+-atpase activity. Z. en: naturforsc. c, vol.60. (2005): p. 121 – 127.
[34] el-sayed, M. M. Molluscicidal steroidal saponins from agave ferox. en: J. pharm. sci., vol.7. (1998): p. 73 – 79.
[35] aBdel-gaWad, M. M.; el-sayed, M. M. y aBdel- HaMeed, e. s. Molluscicidal steroidal saponins and lipid content of agave decipiens. en: Fitoterapia, vol.70. (1999): p. 371 – 381.
[36] de lange, c., nyacHoti, c. y veRstegen, M. the significance of antinutritional factors in feeds- tuffs for monogastric animals. (s.l.): s.f. citado por: MougHan, p., veRstegen, M. y visseR- Reyneveld, M. (eds). Feed evaluation principles and practice. amstelveen, (2000): p. 169 – 188.
[37] oloyo, R. a. chemical and nutritional quality changes in germinating seeds of cajanus cajan l. en : science direct: Food chemistry vol. 85, (sep
2002): p. 497 – 502.
[38] salgado, Julia y valdeZ, María. purificación y caracterización de lectinas de semillas amaranto cultivado en el estado de Hidalgo. universidad au- tónoma del estado de Hidalgo, instituto de ciencias de la salud. s.f., 1p.
[39] Kennedy, a. anticarcinogenic activity of protease inhibitors. overview. en: protease inhibitors as cancer chemopreventive agents, W. troll and a.R. Kennedy (eds), plenum press, new york, (1993):p.
9 – 64.
[40] Kennedy, a. chemopreventive agents: protease inhibitors. pharmacol. ther. vol.78. (1998): p.167
– 209.
[41] FoRManeK, R. Food allergies: When food becomes the enemy. en: Fda consumer; (2001): p.10 –
16.
[42] caldas, v. y BlaiR, M. cuantificación de taninos condensados e identificación de Qtls asociados a su acumulación en fríjol común (phaseolus vul- garis l.). en : taller sobre taninos en la nutrición de rumiantes en colombia. en: Memorias de taninos en la nutrición de rumiantes en colombia. Bogotá,
2004. 43p.
[43] Wyatt c. y tRiana a. soluble and insoluble Fe, Zn, ca, and phytates in foods commonly consu- med in nor thern Mexico. en: J. agric. Food chem. vol.42. (1994): p. 204 – 209.
[44] ZHou, J. y eRdMan, J. phytic acid in health and disease. en: Food sci. nutr. vol.35. (1995): p.
495 – 508.
[45] MaRtineZ, Beatriz; iBaÑeZ, María y Rincon, Francisco. acido fítico: aspectos nutricionales e implicaciones analíticas. en: alan – archivos latinoamericanos de nutrición: Órgano oficial de la sociedad latinoamericana de nutrición. vol.52, no. 3 (sep. 2002): p. 219 – 231.
[46] MaZZa, g. alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Zaragoza, españa : acribia, 2.000. p. 292-307.
[47] KHan, n.; ZaMan, R. y elaHi, M. effect of processing on the phytic acid content of bengal gramas (cicer arietinum) products. en: J. agric. Food chem. vol.36, no. 1 (1988): p.274 – 276.
[48] centeno, c.; et al. effect of several germination condition on total p., phytate p. phytase, and acid phosphatase activities and inositol phosphate esters in rye and barley. en: J. agric. Food chem. vol.49, no. 3 (2001): p. 208 – 215.
[49] davidsson, l. approaches to improve iron bioa- vailability from complementary foods. en: J. nutr. vol.133. (2003): p.1560s – 1562s.
[50] HuRRell, R.; Reddy, M.; JuilleRat, M. y cooK.
J. degradation of phytic acid in cereal porridges improves iron absorption by human subjects. amer. en: J. clin. nutr. vol.77. (2003): p. 1213 –
1219.
[51] HuRRell, R. influence of vegetable protein sour- ces on trace element and mineral bioavailability. en: J. nutr. vol.133. (2003): p. 2973s – 2977s.
[52] national academy of sciences. intakes for vitamin a, vitamin K, arsenic, Boron, chromium, copper, iodine, iron, Manganese, Molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and Zinc: panel on Micro- nutrients, subcommittees on upper Reference levels of nutrients and of interpretation and use of dietary Reference intakes, and the standing [en línea] committee on the scientific evaluation of
dietary Reference intakes. [Washington, eeuu]:
2002 [citado 10 junio de 2008]. disponible desde internet uRl: http://www.nap.edu/catalog/10026. html
[53] HeRnandeZ pedro. las lectinas vegetales como modelo de estudio de las interacciones proteína carbohidrato [en línea] universidad autónoma de México. [México]: 2009 [citado 200 ene- ro de 2009]. disponible desde internet uRl:
<http://www.facmed.unam.mx/publicaciones/ ampb/numeros/2005/01/g_21_27_pedRo_ HeRnandeZ%5B1%5d.pdf>
[54] lis, H. y sHaRon, n. lectins: carbohydrates- especific proteins that mediate cellular recognition. en: chem. Rev. (1998): p. 637 – 674.
[55] celis, alber to. calidad de pastas de soya mexi- canas y su relación con el síndrome de transito rápido en pollos de engorda. colima: México,
2000, 57p. tesis (Maestro en ciencias pecuarias). universidad de colima. Facultad de medicina ve- terinaria y zootecnia. postgrado interinstitucional en ciencias pecuarias.
[56] Bassan, norber to; et al. Modelo biológico para la detección de antígenos alimentarios. en: alan: archivos latinoamericanos de nutrición. vol.52, no. 3 (sep. 2002): p. 249 – 256. issn 0004 –
0622.
[57] cataÑeda, c. et al. efecto antiproliferativo in vitro de una lectina del fríjol térapi sobre diferentes tipos de cáncer humano en: 2° congreso nacional de Química Médica. México 2006. Respyn edición especial no.7-2007.
[58] aBdullaev, F. y gonZales, M. antitumor effect of plant lectins en: natural toxins. vol.5, no. 1 (1997): p. 957-963.