Se enmarca dentro de una colección sobre los platos típicos de cada comunidad

La paella valenciana de Vicente Rioja, de Benisanó (València), será incluida en una colección filatélica de Correos sobre la gastronomía española en la que figuran otros platos típicos del país y que estará avalada por la Real Academia de Gastronomía Española. Este sello se enmarca dentro de una colección sobre los platos típicos de cada comunidad autónoma española que se emiten escalonadamente, distanciados en un mes y medio aproximadamente, y en breve está previsto que salga el de la Comunidad Valenciana.

Vicente Rioja, chef y propietario del Restaurante Rioja, fundado en 1924 por su familia, se ha mostrado, “muy satisfecho y especialmente contento” por su presencia en esta colección y ha querido hacer partícipes a todos los que forman parte del restaurante. “La inclusión de la paella en la colección de sellos supone un reconocimiento y dar valor a un plato universal, y un gran honor que sea la paella de Vicente Rioja la que sea imagen y referente de este plato tan tradicional y tan arraigado en nuestra cultura culinaria”, ha asegurado.

“Supone un reconocimiento y dar valor a un plato universal, y un gran honor que sea la paella de Vicente Rioja la que sea imagen y referente de este plato tan tradicional y tan arraigado en nuestra cultura culinaria”

A pesar de que le cuesta salir de su hábitat, en los últimos tiempos Vicente Rioja se ha convertido en el embajador más reconocido de la paella valenciana: recientemente hizo una ponencia en el Basque Culinary Center, considerada la mejor universidad gastronómica del mundo y donde cocinó distintos arroces.

De hecho, solo se desplaza en contadas ocasiones y siempre para compartir sus conocimientos, porque como él dice “todo lo que no es dado, es perdido” y su máxima es que ese legado arrocero tiene que continuar. Asimismo, el chef valenciano impartió en abril de 2021 dos clases magistrales en Dubai sobre el conocido plato valenciano y participó en el “Dubai Food Festival”, donde ofreció una ponencia sobre arroces mediterráneos, mientras a final de mes estará en Madrid Fusión como representante de la Academia de Gastronomía Valenciana.

Vicente Rioja LEVANTE-EMV

Aunque no es un cocinero mediático, hasta su casa de Benisanó se desplazan artistas, deportistas, toreros, cantantes o cocineros llegados de todos los rincones del mundo, además de reconocidos críticos gastronómicos que lo sitúan como el máximo referente del plato más universal de la gastronomía española, la paella. Sin embargo, y fiel reflejo de su carácter, en las paredes de su restaurante no figura ninguna fotografía de ningún famoso, sino la foto de sus padres y tíos, “fuente de inspiración y transmisión de conocimientos y en esencia de nuestros orígenes”, asegura.PUBLICIDAD

Vicente Rioja, al que el mediático chef Quique Dacosta lo calificó como “el Paco de Lucía de la paella”, ha llevado el plato valenciano a distintos puntos de Europa, Oriente Medio o América para cocinarlo en su forma más ancestral y artesanal.

Quique Dacosta calificó a Rioja como “el Paco de Lucía de la paella”

De hecho, todas estas experiencias le han convertido en referente de grandes cocineros y críticos gastronómicos en la elaboración de la paella de la forma más tradicional y ancestral posible, según el estudio detallado de todos sus elementos. “La leña, las materias primas, el fuego, los tiempos de cocción o los tipos de arroz son aspectos que me gusta transmitir y me ha permitido recorrer mundo divulgando la excelencia de la paella y me ha hecho valedor, en forma de sello, viajes o conferencias, del reconocimiento de grandes del sector y de la crítica”, apunta.

En ese sentido, explica que su forma de entender la paella es “una filosofía de vida” y por ese motivo ha “desnudado todos los ingredientes de la paella, para poder entenderla y sentirla”. Así, habla de “secar la leña durante más de un año para bajar la humedad de un 80 hasta un 20 % y no tener exceso de humos en el paellero, sino un sutil humo que perfume su paella”, así como productos cosechados en la huerta del Rioja, como los tomates o el garrofón, porque para Vicente Rioja la paella es “armonía, elegancia y sutileza”.

A pesar de todos los reconocimientos, Rioja ha rechazado grandes proyectos en Valencia, Madrid, Barcelona, Baleares, Dubai, California o China, al entender que “si no se puede desarrollar con toda su esencia lo que tantos años de estudio, lucha consigo mismo y esfuerzo” le ha costado, “supondría un paso atrás”.

Cuatro generaciones contemplan con orgullo la trayectoria del restaurante Rioja. Nació en el año 1924, con una barra enorme de 23 metros en la que servían cafés por unos céntimos de peseta. La carretera nacional cruzaba Benissanó y los viajeros paraban a descansar en su viaje a la serranía. Rioja era entonces algo más que un bar. Servía de local de ensayo para la banda de música, sede de los colombaires, de los cazadores… hasta alojaba el cine del pueblo los días que había sesión y fue hospital de campaña cuando la guerra asoló la comarca. Con el transcurso de las décadas, cada nueva generación ha dado un nuevo impulso a la casa hasta convertir aquél bar de pueblo en un interesante restaurante de mercado.

Hoy lleva las riendas Vicente Rioja. Estudió en la escuela del Grao de Castelló. En los años ochenta aquella escuela era un referente. En un escenario de escasísima cualificación, salir con un título de este centro te colocaba en la elite del oficio. Cuando Vicente dejó de la escuela, con un diploma bajo el brazo y la cabeza llena de sueños, tardó poco en enfrentarse a la familia. Él quería mejorar la calidad y su padre temía perder la rentabilidad. Una historia típica que se reproduce en casi todos los relevos generacionales. El día que Vicente negó a un mecánico la posibilidad de sacar su tartera estalló una guerra fratricida. Ganó Vicente, y el restaurante fue evolucionando. Hoy una reforma que aisle el comedor, mañana nuevo mobiliario, luego cartas más ambiciosas€

Rioja es ahora un buen restaurante de mercado. La estrella es la paella. Es una de las tres mejores de la provincia y, probablemente, la más regular de todas. Podemos discutir si esta paella es mejor o no que la de Casa Carmela (su único rival), pero lo que no podemos discutir es que aquí una paella se parece a otra como dos gotas de agua. La receta es canónica: pollo, conejo, ferraura, tavella y rojet. Por su puesto todos los ingredientes se hierven. En la Comunitat Valenciana existen dos tipos de paella. Una es la sofrita. En ella el arroz se añade en cuanto finaliza el proceso de sofrito de carne y verduras para luego poner el agua sobre el arroz. La otra es la paella hervida. En ella la carne y las verduras deberán hervir en agua antes de añadir el arroz. Nos aseguramos de esta manera que el grano cocerá en un fondo sabroso. En la primera, carne y verduras llegan al final de la cocción con mejor sabor y textura. En la segunda, el grano queda infinitamente más sabroso, aunque la carne resulte un poco más insulsa pues cedió la sustancia al caldo. Obviamente yo sólo quiero comerla hervida. Porque en la paella lo realmente importante es el arroz. En Rioja nunca cocinan paellas de más de 20 raciones. Es, según tradición familiar, el tamaño máximo que puede soportar una buen paella. Si somos 24, nos harán dos de 12, pero no traicionarán esta máxima que para ellos es un mandamiento.

Antes de la paella ofrecen entrantes sencillos elaborados con muy buen genero. Su esgarraet es excepcional (con unos pimientos muy carnosos). También lo son sus cocas y la ventresca de atún que es fresca y se sirve con pimientos de piquillo asados al carbón. Vicente compra buen pescado. Tal vez demasiado y de demasiados tipos para un restaurante de interior. Tener en la misma carta rodaballo, merluza, atún, raya y bacalao es un esfuerzo innecesario en un restaurante de interior. Bastaría con tener un par de ellos de inmejorable calidad para satisfacer al cliente.

Entre tanto mercado, tanto terruño y tanta tradición, Rioja se descuelga con una croqueta bogavante rebozada en kataifi. No sé si en un restaurante cosmopolita de los años 80 hubiera tenido cabida, pero desde luego en un restaurante de mercado del siglo XXI que presume de aferrarse a la tradición desentona como una corneta en una filarmónica. Ni tiene sentido ni termina de estar buena.

Me gusta Rioja porque tiene ese aire de restaurante familiar en el que sabes que nunca te van a engañar. Son demasiado honestos como para pervertir su bonhomía por incrementar ligeramente el margen.