Si no te ha pasado ya, te ocurrirá… que quieres cocinar una Paella para 15 personas, y tu amigo en la caseta tiene un caldero de 50 cm de diámetro…; ¡o lo contrario!… que vas a cocinar para 5 personas, y te encuentras una paella de 70 cm…
Y entonces… ¿Cuál es la relación perfecta? Y por tanto qué tomo de arroz te garantiza poder vacilar con los amigos que la Paella del domingo estaba “de categoría”… porque está comprobado, que cuándo vas a comprar un caldero, la cantidad de raciones que pone, es mayor que el número recomendable a cocinar…
Una paella de 70 cm de diámetro, te la pueden vender perfectamente para 25-30 comensales, cuándo lo ideal sería cocinarla para unas 10-12 personas como mucho. Porque la cantidad de arroz idónea para que la cocción sea exitosa y uniforme debe estar en torno a los 2 cm (o un dedo aprox…)
¿Qué ocurre si te pasas? Pues que la cocción entre el arroz de la superficie y el arroz del fondo de la Paella, es diferente. En boca, tendrás granos duros con menos sabor, y tendrás granos blandos más sabrosos. Durante la cocción, siempre los granos de la cara superior han estado en contacto con el caldo menos tiempo que los de la cara inferior. Y la absorción de sabores del grano es diferente si se cuece con vapor, que si está más tiempo sumergido en caldo…
¿Y qué ocurre si pones poco arroz? Incluso si no llega a los bordes… pues que los granos que están por el perímetro, están muy poco tiempo en contacto con el caldo y apenas: cuecen, gelatinizan y absorben… ¡OJO con esa moda! además, la paella se te puede quemar por los bordes y el “socarrat” perimetral, resultar desagradable…
De todas formas, cuando tengas granos más y menos cocidos en una Paella, siempre lo disimularás algo, removiendo el arroz antes de servirlo… ¡toma nota!
Artículo redactado por Juan Carlos GALBIS -Maestro de maestros arroceros-, José Zafra – apasionado de los arroces- y Juan Valero -Arquitecto y Gerente de ARROZ TARTANA-
