David Montero y su ingrediente exótico para una paella perfecta

La receta de la paella es una de las más buscadas en intermet. Sus ingredientes varian dependiendo de la paella que vayamos a preparar. Un estudio confirmaba no hace mucho los diez ingredientes esenciales de una auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, ‘garrofó’, pollo y conejo.

Sin embargo, si decidimos preparar un a arroz o paella sin ‘apellido’, nos podemos abrir a más ingredientes. “Lo primero que debemos de tener en cuenta es saber para donde va dirigido porque no es lo mismo cocinar una paella para la restauración que si la vamos a comer en casa y al momento”, explica a COPE,David Montero, embajador internacional de la paella, galardonado con el primer premio a la Mejor paella de la Comunidad Valenciana en la 58 edición del Campeonato del Mundo de Sueca.

TIPO DE ARROZ

Para una buena paella en casa con ‘acabado’ profesional, David Montero recomienda utilizar un arroz “tipo senia, variedad J Sendra“. “Es un grano que absorbe mucho el sabor y lo transporta, que es lo que queremos en una buena paella”. Además permite que el arroz sea el “protagonista” de todos los ingredientes.

AGUA DE COCO

Para el caldo, Montero tira de truco. Fusiona agua de coco con un potente fondo marinero. “Potencia mucho su sabor y a la vez lo suaviza”. Además nos permite encontrar unos deliciosos matices “dulces”. “Nosotros lo usamos mucho en la fideuá, que cocinamos además de con el agua de coco, con sepia, bacalo y cebolla carameliza”, desvela el también autor del libro ‘Paella lovers’

Las cantidades que debemos agregar a la paella son “tres partes de fondo marinero por una de agua de coco”.

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OJO CON LA COCCIÓN

La cocción puede ser el principal “enemigo” de nuestro arroz. “Si te pasas de cocción se empastra y el grano se queda blando y roto”. Por eso es importante “saber la variedad de arroz y sus proporciones de caldo”.

EL PUNTO EXACTO DE SAL

Y llegamos a la sal, “la diosa de las paellas“. “Tenemos que alcanzar ese máximo de sal, pero sin pasarnos”, recomienda Montero.

Para conseguir las proporciones exactas el chef agrega “6 gramos de sal por cada 100 gramos de arroz, si hablamos de la paella valenciana ya que, al cocinarla solo con agua, le hace falta más potencia”. Si trabajamos con caldos o fumet para otro tipo de arroces, la cantidad de sal debe de ser “bastante menor ya que son más potentes”.

PAELLA EN SARTÉN

Debemos de tener en cuenta que no todo el mundo cuenta con una paellera para prepararla… En este caso la sartén también es una opción más que válida. “Al final la paella es una técnica que podemos aplicar en cualquier sartén, debemos seguir los mismos pasos, lo único que en la mayoría de las casas hay inducción y eso hará que nuestro caldo no mantenga una cocción homogénea y con la temperatura deseada”. En estos casos recomienda “poner menos caldo e ir agregando si fuera necesario”.

ARROZ DE CEREZAS CON VERDURAS

El popular chef, conocido en redes como @RicePaella lleva por bandera la innovación, ha compartido una de sus recetas más originales, el arroz de cerezas con verduras. “Hay arroces fáciles, resultones, de temporada. Y luego está este que lo tiene todo”, señala. “El color rojo que le aporta visualmente y el contraste ácido y dulzón que rompe con el sabor del resto de ingredientes hace de este un plato sencillo pero a la vez con un toque sofisticado” que sin duda nos puede hacer triunfar en cualquier celebración. Toma nota:

Ingredientes

· 500gr de arroz

· 1,5l (aprox)caldo de verduras

· ½ calabacín

· ½ berenjena

· 250g de cerezas

· 125ml de aceite virgen extra

· sal

· 1 tomate

· Azafrán y pimentón dulce

Elaboración

Mini tip: Las cerezas hay que deshuesarlas y saltear junto con las verduras, pero siendo estas lo último a añadir ya que su tiempo para hacerse es menor.

1. Lo primero vertemos el Aceite de Oliva Virgen Extra en la paella, nivelamos y encendemos el fuego a media potencia.

2. Añadimos las verduras (calabacín, berenjena), y seguidamente salteamos las cerezas. Retiramos las verduras hacia los extremos de la paella.

3. Añadimos una cucharadita de pimentón, lo removemos unos segundos y enseguida incorporamos el tomate, que previamente hemos rallado. Lo sofreímos hasta que esté oscuro.

4. Vertemos el caldo de verduras bien caliente, y seguidamente vertemos la infusión de azafrán, que hemos preparado previamente, subimos los fuegos a máxima potencia, repartimos bien el arroz , removemos y lo dejamos así los primeros 5 minutos.

5. Los siguientes cinco minutos a fuego medio, probamos de sal y rectificamos si es necesario.

6. Ahora bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos siete minutos más; lo dejamos reposar diez minutos, y¡ listo para comer!.

FUENTE cope.es/actualidad/vivir/noticias/paella-20220920_2297778