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Home Receta Paellas

Paella de pato y anguilas por Raúl Mangraner

by JOSE cuñat
diciembre 13, 2020
174 2
0
Paella de pato y anguilas por Raúl Mangraner
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Paella de pato y anguilas
Para 4 comensales
1/2 pato 600g o 4 pollas de agua
( gallinetas de agua)
“”””Antiguamente está paella solía llevar ratas “””
400g de arroz variedad Albufera
400g de anguilas
600g de verduras de temporada
Judias verdes , tirabeques , alcachofas, pimentones rojos etc
La combinación al gusto
El mío es alcachofas ,setas, ajos tiernos ‘tirabeques y la joya de la casa el garrofo
150 gAceite de oliva
20 g de sal
15 g Pimentón de hojilla Rebost
Del amic Gaya una pasa
Azafrán molido 28 hebras
250g tomate
5 dientes de ajo (si usan ajos tiernos solo 3 dientes)
Agua la que admita el grano
Pues varios son los factores que hacen la evaporación del agua

Elaboración
Poner el caldero a calentar con el aceite y un poco de sal a fuego lento
Sofreír anguilas y reservar ,
Lo mismo con las verduras
Freír la carne bien dorada
Sofreír los ajos el tomate y finalmente el pimentón
Llenar el caldero de agua y hervir cuando la carne esté tierna incorporamos las anguilas las verduras hervir 29 minutos rectificar de agua incorporar el arroz y cuando el arroz empieza a soltar el almidón (6 y 10 minutos según variedad del arroz
Incorporar el azafrán molido
Para la variedad Albufera el POC (punto óptimo de cocción)
18 minutos para esta paella
Si fuera de pescado su cocción sería inferior el motivo es la grasa que aporta las carnes
Buen provecho
Bon profit

JOSE cuñat

JOSE cuñat

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  • En la página web https://locosxlapaella.com podrás ver la receta completa
Receta de arroz negro con pulpo, langostinos y calamar

Ingredientes para cuatro personas:

1 paquete de medio pulpo cocido refrigerado 
400 g de arroz
1 l de caldo o fumet de pescado
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
16 langostinos
1 calamar
Pimentón de La Vera dulce
2 cucharas de tomate triturado en conserva o 1 tomate rallado
3 bolsitas de tinta de calamar
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Limpiamos y cortamos el calamar en anillas. Sacamos el pulpo cocido y lo cortamos en rodajas o trozos no muy grandes. Pelamos los langostinos, lavamos y reservamos las cáscaras. Y por último, cortamos todas las verduras en cubitos pequeños.
En una paella o en una cazuela bajita con un buen chorro de aceite de oliva, doramos las cáscaras de los langostinos a fuego medio-fuerte. Damos la vuelta y aplastamos un poco para que suelten todo el juego en el aceite. Cuando las hayamos dorado y cocinado un par de minutos, las retiramos y las desechamos.
A continuación, rehogamos el calamar y dejamos cocinar unos 5 minutos. Retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite, haremos el sofrito de nuestro arroz negro con pulpo. Rehogamos a fuego suave la cebolla y los ajos. Después de 10 minutos aproximadamente, cuando las verduras estén tiernas, incorporamos el tomate, un poquito de sal, subimos un poco el fuego y rehogamos un par de minutos más.
Añadimos el arroz junto con el pulpo, el calamar, los langostinos y una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien.
Disolvemos la tinta en un vasito con fumet caliente y la añadimos a nuestra paella junto con el resto de líquido caliente.
Cocinamos a fuego suave durante 18 minutos sin remover el arroz. Cuando el arroz esté casi listo, probamos y rectificamos de sal. Si se consume todo el fumet y el arroz aún está duro, puedes añadir más líquido, pero siempre debe estar caliente.
Pasado este tiempo, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar el arroz negro con pulpo 5 minutos.
Una vez reposado lo servimos inmediatamente.

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