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Home Receta Paellas

Paella de alcachofas con ajetes y virutas de jamón ibérico

by JOSE cuñat
diciembre 13, 2020
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Paella de alcachofas con ajetes y virutas de jamón ibérico
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Paella de alcachofas con ajetes y virutas de jamón ibérico
¡Esta es valenciana, porque está hecha en Valencia!
Inspirada en el entrante de alcachofas con ajos y jamón.
Ingredientes 2 pax:
180 g de arroz J Sendra.
4 alcachofas.
8 ajos tiernos.
80 g de virutas de jamón ibérico.
4 cucharadas de tomate frito casero.
Una cucharada de pimentón de hojilla.
12 hebras de azafrán.
60 g de aceite de oliva.
1 litro de caldo de jamón.
Sal al gusto.


Para el caldo:
750 g de hueso del garrón ibérico, una cebolla, una zanahoria, medio puerro, un tomate, dos dientes de ajo, media cucharada de pimentón, 150 ml de vino Jerez aromático o Manzanilla y media cucharadita de tomillo. Hervir 2 horas, reposar y colar.
Vamos a fogones:
Freír las alcachofas junto con los ajos tiernos.
Añadir el pimentón de hojilla y unos segundos después poner el tomate, friendo hasta reducir ligeramente.
Añadir el caldo junto con el azafrán molido e infusionado, manteniendo el fuego hasta que arranque a hervir.
Poner el arroz, repartir y equilibrar el aspecto visual, manteniendo la cocción a fuego fuerte 8 minutos.
Dar el punto de sal y poner las virutas de jamón.
Reducir fuego hasta finalizar la cocción (otros 8 minutos).
Una vez que se escuchen los chasquidos de freír por el fondo de la paella, mantener 2 o 3 minutos a fuego lento y apartar.

Receta y fotos de Pedro Ponce para Cuina Valenciana

JOSE cuñat

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  • En la página web https://locosxlapaella.com podrás ver la receta completa
Receta de arroz negro con pulpo, langostinos y calamar

Ingredientes para cuatro personas:

1 paquete de medio pulpo cocido refrigerado 
400 g de arroz
1 l de caldo o fumet de pescado
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
16 langostinos
1 calamar
Pimentón de La Vera dulce
2 cucharas de tomate triturado en conserva o 1 tomate rallado
3 bolsitas de tinta de calamar
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Limpiamos y cortamos el calamar en anillas. Sacamos el pulpo cocido y lo cortamos en rodajas o trozos no muy grandes. Pelamos los langostinos, lavamos y reservamos las cáscaras. Y por último, cortamos todas las verduras en cubitos pequeños.
En una paella o en una cazuela bajita con un buen chorro de aceite de oliva, doramos las cáscaras de los langostinos a fuego medio-fuerte. Damos la vuelta y aplastamos un poco para que suelten todo el juego en el aceite. Cuando las hayamos dorado y cocinado un par de minutos, las retiramos y las desechamos.
A continuación, rehogamos el calamar y dejamos cocinar unos 5 minutos. Retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite, haremos el sofrito de nuestro arroz negro con pulpo. Rehogamos a fuego suave la cebolla y los ajos. Después de 10 minutos aproximadamente, cuando las verduras estén tiernas, incorporamos el tomate, un poquito de sal, subimos un poco el fuego y rehogamos un par de minutos más.
Añadimos el arroz junto con el pulpo, el calamar, los langostinos y una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien.
Disolvemos la tinta en un vasito con fumet caliente y la añadimos a nuestra paella junto con el resto de líquido caliente.
Cocinamos a fuego suave durante 18 minutos sin remover el arroz. Cuando el arroz esté casi listo, probamos y rectificamos de sal. Si se consume todo el fumet y el arroz aún está duro, puedes añadir más líquido, pero siempre debe estar caliente.
Pasado este tiempo, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar el arroz negro con pulpo 5 minutos.
Una vez reposado lo servimos inmediatamente.

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