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Home Receta Paellas

Receta de un manuscrito de principios del siglo XIX “Paella valenciana”

by JOSE cuñat
febrero 21, 2021
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Receta de un manuscrito de principios del siglo XIX “Paella valenciana”
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REFERENCIA: Archivo Jose Cuñat La receta se cocinará con Arroz TARTANA, variedad: ALBUFERA

“Se prepara una sartén con aceite o manteca y cuando está caliente se fríe en ella unos cuantos pimientos, sacándolos una vez fritos. En la misma sartén se pone una cabeza de ajo y tomates enteros, cuando están fritos se añade pollo o pato, cerdo, salchicha o chorizo, todo en pedacitos; cuando está dorado se machaca perejil, pimienta, sal y azafrán; se revuelve todo hasta que esté bien frito y se añaden alcachofas (ya cocidas), guisantes y judías tiernas verdes, dándoles unas cuantas vueltas para que se rehoguen y en seguida se le echa caldo o agua caliente. Cuando todo está blando, se pone más fuego, se aumenta el caldo necesario, se pone el arroz y de deja hervir hasta que esté cocido, se le aumentan trozos de anguila a medio cocer y se le disminuye el juego y se deja hervir, poco a poco, cuando está en punto se saca y se deja reposar un rato, poniendo los pimientos cruzados por encima para adornar la paella debe servirse en la misma cazuela. Para cada taza de arroz se ponen dos de agua”.

JOSE cuñat

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  • En la página web https://locosxlapaella.com podrás ver la receta completa
Receta de arroz negro con pulpo, langostinos y calamar

Ingredientes para cuatro personas:

1 paquete de medio pulpo cocido refrigerado 
400 g de arroz
1 l de caldo o fumet de pescado
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
16 langostinos
1 calamar
Pimentón de La Vera dulce
2 cucharas de tomate triturado en conserva o 1 tomate rallado
3 bolsitas de tinta de calamar
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Limpiamos y cortamos el calamar en anillas. Sacamos el pulpo cocido y lo cortamos en rodajas o trozos no muy grandes. Pelamos los langostinos, lavamos y reservamos las cáscaras. Y por último, cortamos todas las verduras en cubitos pequeños.
En una paella o en una cazuela bajita con un buen chorro de aceite de oliva, doramos las cáscaras de los langostinos a fuego medio-fuerte. Damos la vuelta y aplastamos un poco para que suelten todo el juego en el aceite. Cuando las hayamos dorado y cocinado un par de minutos, las retiramos y las desechamos.
A continuación, rehogamos el calamar y dejamos cocinar unos 5 minutos. Retiramos y reservamos.
En ese mismo aceite, haremos el sofrito de nuestro arroz negro con pulpo. Rehogamos a fuego suave la cebolla y los ajos. Después de 10 minutos aproximadamente, cuando las verduras estén tiernas, incorporamos el tomate, un poquito de sal, subimos un poco el fuego y rehogamos un par de minutos más.
Añadimos el arroz junto con el pulpo, el calamar, los langostinos y una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien.
Disolvemos la tinta en un vasito con fumet caliente y la añadimos a nuestra paella junto con el resto de líquido caliente.
Cocinamos a fuego suave durante 18 minutos sin remover el arroz. Cuando el arroz esté casi listo, probamos y rectificamos de sal. Si se consume todo el fumet y el arroz aún está duro, puedes añadir más líquido, pero siempre debe estar caliente.
Pasado este tiempo, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar el arroz negro con pulpo 5 minutos.
Una vez reposado lo servimos inmediatamente.

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